Quels sont les fruits de mer?
Le terme fruits de mer désigne un groupe d'aliments d'origine animale, souvent d'eau salée (mais ce n'est pas dit!), Qui regroupe les organismes appartenant au logement des mollusques et à celui des crustacés.
Fruits de mer - mollusques : céphalopodes (munis d’une coquille interne ou ne présentant pas de coquille, p.ex. poulpe, seiche, calmar, poulpe, calmar, poulpe, etc.); les gastéropodes (univalvi ou avec une coquille externe, par exemple des escargots, des escargots, des patelles, des oreilles de la mer, etc.); lamellibranchi (bivalves donc à coquille externe, par exemple les moules), les palourdes, le fasolari, le telline, les canolicchi, les coquilles Saint-Jacques, les canestrelli, les truffes de mer, les dattes de la mer, les huîtres, les huîtres, les huîtres, le pinna nobilis etc.)
Fruits de mer - crustacés : macruri (abdomen long, étendu avec des nageoires de morue en forme d'éventail, par exemple homard, homard, crevette, homard, etc.); brachiuri (abdomen court sans éventail, plié sous le capot, par exemple le crabe ou le crabe-araignée); stomatopodes (pourvus de deux appendices buccaux auxquels sont attachées des griffes "d'abducteurs" formées par un article à dents mobiles qui se replie sur le segment lui-même (par exemple, mante arbuste, corbole, etc.).
Propriétés nutritionnelles
Pour décrire les propriétés nutritionnelles des fruits de mer, il conviendrait de traiter les différentes espèces animales individuellement ou tout au plus les différents groupes de classification; cependant, en raison de l'hétérogénéité typique des préparations de fruits de mer, le lecteur tirera un avantage plus grand d'une description générale et moins détaillée du sujet. Les éléments suivants sont analysés séparément UNIQUEMENT pour les deux volets, c’est-à-dire les mollusques et les crustacés.
Le contenu calorique des mollusques est généralement faible ou modéré; Parmi les céphalopodes, les gastéropodes et les lamellibranches, les plus riches sur le plan nutritionnel sont certainement les gastéropodes (escargots, patelles, oreilles de mer, escargots, etc.), bien que moins consommés et généralement considérés comme des aliments "obsolètes". Ils ont un apport en énergie et en protéines plus élevé que les deux autres (environ 100 kcal pour 100 g et plus de 17 g de protéines, contre 60 à 75 kcal et 10 à 14 g de protéines), qui sont largement utilisés dans les régimes hypocaloriques. Nous nous rappelons également que TOUS les mollusques (et en particulier les céphalopodes) contiennent une portion lipidique extrêmement réduite constituée principalement d’acides gras polyinsaturés; par contre, les bivalves (moules et huîtres en particulier) se distinguent par un apport important en cholestérol, une particularité extrêmement limitante s’il est lié à un régime hypocholestérolémiant.
Les mollusques apportent également de bonnes quantités de vitamines de cobalamine (vitamine B12) et, de manière variable, d’autres vitamines B. Ils se distinguent également par un apport important en fer (Fe), en iode (I), en zinc (Zn) et sélénium (Se). Il est toutefois conseillé de faire attention à l'apport en sodium (Na), car les mollusques bivalves et les gastéropodes en fournissent des quantités suffisantes pour les rendre impropres au traitement diététique de l'hypertension artérielle.
Il est impossible de décrire de manière univoque la digestibilité des mollusques, celle-ci variant considérablement d'un groupe à l'autre, d'une espèce à l'autre et, surtout, d'une préparation culinaire à une autre; La durée de conservation est extrêmement limitée, en particulier pour les bivalves.
En analysant le contenu nutritionnel des crustacés dans les fruits de mer, il convient tout d'abord de préciser qu'il s'agit TOUJOURS d'aliments riches en cholestérol. Par conséquent, comme pour certains mollusques, leur utilisation n'est pas souvent utilisée dans les régimes visant à contrôler le cholestérol. hypercholesterolemia. En revanche, les crustacés ont une teneur en lipides modérée et se caractérisent par la prévalence des acides gras essentiels oméga3 par rapport à l’oméga6, caractéristique incontestablement appréciable. D'un point de vue énergétique, elles dépassent rarement 70-80 kcal pour 100 g de partie comestible, alors que l'apport en protéines est bon et se situe entre 13 et 18 g (la teneur en glucose est négligeable).
Même les mollusques et crustacés dans la préparation des fruits de mer, comme certains mollusques (voir ci-dessus), contiennent une quantité importante de sodium dans les aliments et, de manière similaire, ne sont pas indiqués dans les régimes hypotensifs. Cependant, ils fournissent d'excellentes quantités de fer et de calcium (Ca), mais avec une teneur réduite en phosphore (P), un minéral qui, à fortes doses, devient responsable de la dégradation de l'absorption intestinale du calcium. La teneur en vitamines B est superposable à celle de la viande et du poisson.
Fréquences de consommation
D'après ce qui a été montré dans les paragraphes précédents, l'aptitude à la consommation de fruits de mer dépend exclusivement de la présence d'un tableau clinique adéquat. L'hypertension et l'hypercholestérolémie sont des maladies qui rendent difficile l'inclusion de fruits de mer dans l'alimentation, à l'exception de certaines d'entre elles (mollusques céphalopodes); par conséquent, dans ces cas, il est généralement INTERDIT de l'utiliser (certains admis à l'occasion et en quantités limitées). Dans le même temps, en l'absence d'altérations métaboliques, la consommation de fruits de mer pourrait être utile pour réduire la consommation de viande, d'œufs et de fromage, MA ne doit en aucun cas remplacer correctement la consommation de poisson.
Dans un régime alimentaire équilibré, la consommation de fruits de mer ne figure pas dans le menu hebdomadaire et, à mon avis, pourrait être utilisée correctement une fois (1:10 ou 1:15 jours). Au cas où ils feraient partie des habitudes alimentaires du sujet, il serait souhaitable de préférer les variétés à teneur en cholestérol et à teneur en sodium faibles, ainsi que, si nécessaire, éliminer l'eau de cuisson des aliments dans le but de réduire considérablement la fourniture de sodium résiduel typique des préparations à base de fruits de mer.
bibliographie:
- Animaux comestibles des mers d'Italie - A. Palombi, M. Santarelli - pag page 364
- Tableaux de composition des aliments - INRAN (Institut national de recherche sur les aliments et la nutrition)
- Microbiologie alimentaire - JM Jay, MJ Loaessner, DA Or - Springer - 126-127
