généralité
Les panelle - panedde sicilienne - sont des aliments frits à base d'ingrédients d'origine végétale.
Pour être précis, la panelle est un aliment obtenu en faisant frire des disques ou des tranches d’un mélange de farine de pois chiche, d’eau, de sel, de poivre noir et de persil .
Les panelle sont un véritable fast-food (récemment remplacé par des plats de rue ) et, bien qu’ils fassent partie de la cuisine sicilienne traditionnelle (de Palerme), certains experts en nutrition les comparent à d’autres produits frits (malbouffe). Cependant, comme nous le verrons plus loin, les panneaux soigneusement travaillés ne se caractérisent pas par un apport excessif en énergie. D'autre part, en raison de la qualité supérieure des ingrédients (même s'ils ne conviennent pas au régime habituel du sédentaire), le panelle ne doit pas être comparé aux chips ou aux croquettes industrielles.
La panelle peut être consommée seule ou comme garniture de pain (de préférence au sésame), éventuellement accompagnée d'autres aliments frits (par exemple, des croquettes et des boulettes de viande maison).
Les panelle sont répandues dans tous les coins de la capitale sicilienne et au-delà.
Les autres plats italiens traditionnels très similaires à la panelle sont les suivants: la farinata aux pois chiches, la panissa ligure et la tranche de savonèse, plutôt typiques de la région de la Ligurie.
Caractéristiques nutritionnelles
Les panelle sont des aliments composés exclusivement d'ingrédients d'origine végétale, raison pour laquelle ils se prêtent à l'ovation végétarienne ou végétalienne (pas à l'alimentation crue).
La seule variante capable de les exclure de ces philosophies alimentaires est le type de graisse utilisé pour la friture, à savoir l'utilisation de saindoux plutôt que d'huile; heureusement, c'est une habitude complètement obsolète.
Les panelles ont une quantité calorique pas trop élevée (grâce à la forte teneur en eau de la pâte), même si cette caractéristique varie considérablement en fonction de la technique de friture. En fait, l'exemple ci-dessous fait référence aux aliments frits "de manière professionnelle", avec de l'huile chaude, en utilisant du papier absorbant pour le garder toujours au sec.
NB Le coefficient utilisé ci-dessous pour l'estimation des résidus d'huile dans la panelle est de 8% (8g d'huile par 100g de panelle fritte); toutefois, sans respecter les mesures mentionnées ci-dessus, il est probable que ce chiffre peut facilement atteindre 15%.
| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de panelle (sans pain) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Il a également été préférable d’exclure le pain au sésame de la traduction nutritionnelle de la panelle afin d’obtenir un profil chimique plus spécifique de l’aliment; nous rappelons que, en l'incluant dans l'évaluation, cela augmenterait inexorablement le pouvoir calorique global.
L'énergie de la panelle est principalement fournie par les lipides, puis par les glucides et enfin par les protéines. Les acides gras des triglycérides sont fondamentalement insaturés et leur composition varie en fonction du type d’huile utilisée pour la friture.
Les glucides sont presque totalement complexes, c'est-à-dire constitués de l'amidon de farine de pois chiche.
Les peptides ont une valeur biologique moyenne et n'utilisent donc pas un pool complet d'acides aminés essentiels. Les fibres sont très abondantes et le cholestérol est absent.
En ce qui concerne les sels minéraux, les panelle ont une quantité juste et égale de potassium et de sodium. En ce qui concerne les vitamines, en revanche, il n'y a pas de concentrations notables.
Les panelle sont des aliments qui conviennent à la plupart des régimes alimentaires, même si la tendance à structurer un repas très énergétique limite leur utilisation dans le cadre de régimes hypocaloriques.
Il n’existe aucune contre-indication aux maladies métaboliques, la seule précision permettant d’éviter la présence de sel dans l’alimentation pour traiter l’hypertension.
Ils ne contiennent ni gluten ni lactose, raison pour laquelle les panelles peuvent être incluses dans les régimes nutritionnels de ces intolérances alimentaires.
La portion moyenne de panelle au premier cours, si elle est consommée seule, est d’environ 200-250 g (280-350 kcal); au contraire, insérés dans un sandwich au sésame de 50 à 60 g, ils sont suffisants par portions de 100 g (310 kcal au total).
préparation
La recette du panelle est très simple.
Panelle al Forno
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Farine de pois chiches 100g, eau 300ml, sel QB, persil frais émincé QB, poivre noir moulu QB, huile (à frire), pain au sésame 150-180g (trois sandwiches).
procédure
- Pétrir la farine de pois chiche avec de l'eau, du sel, du poivre et du persil haché;
- Faites un composé semi-liquide, sur une feuille de papier sulfurisé, étalez une demi-louche de pâte et créez des disques d'un diamètre d'environ 10 cm et d'une épaisseur de 0, 5 cm.
- Attendez une demi-heure pour les faire nouer; pendant ce temps, faites chauffer l'huile de friture (meilleure huile d'olive extra vierge ou huile d'arachide).
- Trempez-les deux ou trois à la fois et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils aient une couleur dorée. Égouttez-les et tamponnez-les soigneusement. Couper les sandwichs en deux et les farcir.
