Qu'est-ce que Speck?
Le speck est une saucisse fumée pouvant être incluse dans le groupe "viande salée". C'est un produit typique du Tyrol du Sud, créé par les populations locales autour du XIIIe siècle après J.-C. pour préserver la viande en l'absence d'équipements plus sophistiqués.
La matière de départ est la cuisse de porc (nomenclature binomiale: Sus scrofa domesticus ), c'est-à-dire le jambon lui-même; toutefois, le point se distingue de celui-ci par un processus de traitement différent et caractéristique, ce qui lui confère des caractéristiques organoleptiques uniques en son genre.
Propriétés nutritionnelles
D'un point de vue nutritionnel, le speck est un aliment très énergétique dont les calories proviennent exclusivement de protéines (haute valeur biologique) et de lipides. Les acides gras contenus dans ses triglycérides sont principalement insaturés. Ils ne doivent donc pas trop nuire au métabolisme des lipides. Cependant, la quantité absolue d’acides gras saturés est assez élevée (1/4 du total, soit 5 g / 100 g de produit) et cet aspect, souligné par la présence de cholestérol, revêt une certaine importance pour la santé (en particulier dans le régime alimentaire des sujets hypercholestérolémiques ).
Les glucides (à l'exception des traces de saccharose dans la partie externe), ainsi que les fibres, sont absents; au contraire, le cholestérol semble important.
En ce qui concerne le profil salin, l'apport en sodium est notable. L'excès nutritionnel de ce macroélément intervient dans l'apparition et / ou l'aggravation de l'hypertension artérielle. C'est pourquoi le speck, les autres aliments salés et le sel facultatif doivent être correctement contextualisés pour garantir l'équilibre global. . Ne manque pas une excellente portion de fer biodisponible, microélément particulièrement utile pour les femmes fertiles, en particulier pendant la grossesse (période au cours de laquelle il est cependant contre-indiqué à la consommation de viandes fraîches ou légèrement guéries, telles que les saucisses, ou de la production artisanale; au lieu de cela, il est considéré comme relativement sûr même pour les femmes enceintes présentant un risque de toxoplasmose). Le quota de potassium est également pertinent.
En ce qui concerne les vitamines, les contributions des molécules hydrosolubles du groupe B (thiamine, niacine, cobalamine, etc.) sont appréciables.
| Composition pour: 100g Speck - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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Rappelons que le speck est un aliment soumis à la fumée, ce qui n’est certainement pas une méthode de conservation saine. Sans susciter un alarmisme inutile, il est impératif de préciser que la consommation élevée d'aliments fumés est considérée comme l'un des nombreux facteurs de risque de l'apparition d'un cancer de l'estomac.
De plus, comme il s’agit d’une viande en conserve, le point commercial contient des quantités modérées de nitrites et de nitrates. Ce sont des molécules importantes pour le maintien de la salubrité des aliments (empêchant le développement du botulinum) mais qui, si elles sont prises en excès, sont également impliquées dans l'apparition du cancer de l'estomac.
Il convient également de noter que l'association, dans le même repas, du point avec un plat riche en légumes frais, puis en molécules dotées d'un antioxydant et de fibres alimentaires, est en mesure d'atténuer les effets nocifs de ces substances potentiellement cancérogènes. Cependant, il s'agit d'une indication approximative sans fiabilité "proportionnelle".
La marque IGP - dans le cas spécifique de la particule "Südtirol" du Sud-Tyrol et en général pour tous les autres produits certifiés - garantit non seulement des caractéristiques organoleptiques supérieures, mais également une protection accrue de la santé du consommateur (par exemple, une utilisation réduite de conservateurs ou exhausteurs de goût, largement utilisés par l'industrie alimentaire pour camoufler la mauvaise qualité de la matière première).
Comme toutes les conserves de viande, les points doivent également être consommés avec la modération appropriée, puis en petites portions (par rapport à la viande fraîche) et avec une fréquence maximale d'une à deux fois par semaine. La présence massive de sel de cuisine et la quantité importante de cholestérol et de graisses saturées en font un produit totalement inapproprié pour l'alimentation des personnes souffrant de maladies métaboliques (en particulier l'hypercholestérolémie et l'hypertension artérielle), qui est simplement prédisposé et a un risque cardiovasculaire plus élevé que la normale.
Si utilisé comme plat, la portion moyenne de grain (mieux si elle est privée de graisse visible) doit être comprise entre 50 et 100 g de produit.
Aspects gastronomiques
Le speck peut être utilisé comme un plat (en tranches, similaire à d'autres charcuteries), ou comme ingrédient dans des entrées, des plats principaux, des plats uniques, des pizzas, du pain spécial, etc. dans ce cas, le point se révèle être un excellent substitut (certainement pas moins précieux) de la pancetta traditionnelle étirée en petits cubes, beaucoup plus riches en graisse, en cholestérol et en calories.
ATTENTION! Les recettes à base de speck peuvent être crues ou cuites; dans ce dernier cas, je suggère fortement d’ÉVITER l’ajout supplémentaire de sel de cuisine.
Certaines recettes célèbres à base de speck sont les suivantes: vol au vent au Tyrol, spatzle à la crème et au speck, diverses tartes au speck, risotto au radicchio enveloppé dans du speck, etc.
recettes
Risotto au radicchio enveloppé de Speck
Risotto au Radicchio et Speck
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production
Tout d'abord, les cuisses de porc sont soigneusement sélectionnées, désossées et parées avec ou sans croupe; dans le cas de produits typiques - comme le point noir de l'IGP Alto Adige - dès ces premières étapes, les producteurs doivent obligatoirement se conformer à un cahier des charges de production strict.
La cuisse de porc désossé et paré est salée et aromatisée "à sec". C'est précisément dans ce passage que la discipline de production devient moins contraignante; Ce sont en fait des mélanges aromatiques (comprenant généralement: sel, ail, poivre noir, baies de genièvre et sucres) destinés à différencier les différentes productions des différentes marques. Ce n'est pas par hasard que les producteurs individuels ont transmis de père en fils la "recette secrète" de leur propre bacon. Comme cela se fait traditionnellement à la main, l'ensemble de l'opération nécessite une attention particulière et prévoit de retourner le produit plusieurs fois afin de faciliter la pénétration uniforme de la saumure.
Après une période de 20 à 30 jours, la jambe de porc est laissée à sécher dans une atmosphère contrôlée. Ensuite, il est fumé et durci à une température ne dépassant pas 20 ° C. Il est très important que la température de la fumée dégagée (produite à partir de bois non résineux) ne dépasse pas cette valeur et que les aliments soient exposés à l'air de manière régulière pour être ensuite remis en fumée. Ce n’est qu’ainsi que vous obtiendrez un grain d’un goût équilibré et incomparable. Cette phase dure environ vingt jours et est suivie d'une période de maturation d'environ 22 semaines, conduite dans des salles suffisamment ventilées, à des températures comprises entre 10 et 15 ° C et avec une humidité variant entre 60 et 90%. Pendant cette période, une fine couche de moisissure se forme à la surface du grain; cela est très important pour maintenir l'humidité, la douceur et la douceur de sa viande, en équilibre parfait avec l'arrière-goût fumé typique.
Les phases de production décrites ci-dessus reflètent la méthode de production artisanale ainsi que celle certifiée - avec les ajouts appropriés - de la marque "Speck dell'Alto Adige PGI". Évidemment, le même soin dans le choix des matières premières et dans le respect des règles de production strictes n'est pas suivi pour les autres produits industriels sans certification.
