Propriétés nutritionnelles
Les œufs sont un aliment fortement lipidique et également protéinique. en Italie, lorsqu'ils ne sont pas spécifiés, les "oeufs" désignent les oeufs de poule ovipare, relativement différenciés et catalogués sur la base de spécifications hygiéniques spécifiques.
Pourquoi les œufs sont-ils en bonne santé? Les œufs sont considérés comme un aliment car ce sont des produits comestibles dans une ou plusieurs de leurs parties (sauf la coquille, presque exclusivement inorganique), contenant des principes nutritifs, faciles à croquer, digestibles et résorbables, et exempts de substances toxiques.
1er groupe d'aliments
Dans notre pays, les principales agences de nutrition (INN et SINU) distinguent et différencient les aliments en groupes VII:
- Groupe I: viande, poisson et œufs
- Groupe II: lait et dérivés
- Groupe III: céréales et dérivés
- Groupe IV: légumineuses
- Groupe V: graisses d'assaisonnement
- Groupe VI: légumes et fruits de couleur jaune ou verte, sources de vitamine A
- Groupe VII: légumes et fruits riches en vitamine C.
Cette subdivision a une fonction de catalogue simple et n’a rien à voir avec l’IMPORTANCE des aliments ou avec la fréquence de consommation recommandée; il semble plutôt réunir tous les produits présentant des caractéristiques nutritionnelles similaires dans des groupes représentatifs.
Groupe I - viande, poisson (produits de la pêche) et œufs: tous ces aliments ont en commun la haute valeur biologique des protéines qu’ils contiennent (sur la base duquel le groupe II du lait et des dérivés devrait également être inclus). Ils sont tous riches en vitamines du complexe B et se caractérisent par une quantité variable de lipides; Ils ne contiennent pas de quantités importantes de glucides.
Plus précisément, les œufs contiennent également d’excellentes quantités de vitamine A et de ses précurseurs (β carotène), de sels minéraux tels que le phosphore (P), le zinc (Zn), le soufre (S) et le fer (Fe); ce dernier sous une forme biodisponible (fer hémique ou ferreux).
Un œuf de poule entier moyen pèse environ 60 g, dont 53 g de blanc et de jaune d'oeuf. Ceux-ci fournissent environ 70 kcal provenant de 6, 6 g de protidi et de lipides (4, 5 g). L’apport nutritionnel indiqué jusqu’à présent est globalement bon, le seul défaut est la partie lipidique du cholestérol qui représente 190 à 200 mg, en prenant considérant également que les acides gras sont principalement du type saturé. Pour en savoir plus, lisez l'article: Les œufs et le cholestérol
- Cela dit, il est possible d’établir que la consommation moyenne d’œufs dans le régime alimentaire serait probablement de 3 à 4 œufs par semaine, y compris ceux cachés dans des aliments (que l’on peut toujours retrouver grâce aux étiquettes placées sur les emballages).
Quels œufs à manger?
Sur le marché, il est possible de trouver différents types d'œufs et différentes tailles; les ovipares exploités en Italie ne sont que des oiseaux parmi lesquels on retient: poule, caille, oie, canard, pintade, dinde etc.
En ce qui concerne les informations contenues dans les tableaux de composition des aliments, il est également possible de comparer:
| OEUF HOLLY | Œuf de canard | OEUF D'OIE | OEUF DE TURQUIE | |
 | ||||
| L'eau (g) | 70, 9 | 70, 9 | 69, 7 | 72, 6 |
| Protéine (g) | 12.4 | 12.2 | 13.8 | 12, 8 |
| Lipides (g) | 8.7 | 15.4 | 14.4 | 10.2 |
| Saturé (g) | 03h17 | 3.68 | 3.6 | 3, 64 |
| Monoinsaturé (g) | 02h58 | 06h52 | 5, 74 | 04h57 |
| Polyinsaturés (g) | 01h26 | 2, 98 | 01h51 | 01h38 |
| Linoléique (g) | 01h06 | 02h56 | 0, 68 | 01h17 |
| Linolénique (g) | 00h04 | 0, 1 | 00h55 | 00h08 |
| Cholestérol (mg) | 371 | / ND | / ND | / ND |
| Glucides disponibles | / ND | 0, 7 | 1.0 | 1.0 |
| Energie (kcal) | 128 | 190 | 189 | 147 |
| Sodium (mg) | 137 | 122 | / ND | / ND |
| Potassium (mg) | 133 | 129 | / ND | / ND |
| Fer (mg) | 1.5 | 2.8 | 2.6 | 2, 5 |
| Calcium (mg) | 48 | 57 | 52 | 50 |
| Phosphore (mg) | 210 | 195 | 200 | 200 |
| Magnésium (mg) | 13 | 13 | / ND | / ND |
| Zinc (mg) | 1.2 | / ND | / ND | / ND |
| Cuivre (mg) | 00h06 | / ND | / ND | / ND |
| Sélénium (microg) | 5.8 | / ND | / ND | / ND |
| Thiamine (mg) | 00h09 | 00h15 | 0, 1 | 00h15 |
| Riboflavine (mg) | 0, 3 | 0, 3 | 0, 3 | 0, 3 |
| Niacine (mg) | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 |
| Vitamine A et équivalents rétinol (microg) | 225 | 360 | 330 | 225 |
Comme le montrent les valeurs ci-dessus, la différence substantielle entre les différents types d’oeufs réside dans l’apport énergétique et dans l’apport lipidique; dans le même temps, de petites différences peuvent également être observées dans l'apport salin (surtout du fer), mais en général, il est possible d'affirmer que l'utilisation d'œufs de poule ou d'autres espèces est facilement substituable.
En cas de modification du profil lipidique dans le sang (hypercholestérolémie), il est conseillé de préférer les œufs de poule ou de dinde à ceux d’oie ou de canard.
Bibliographie :
- Nutrition - V. Balboni -Alphatest - page 56
- Tableaux de composition des aliments - Institut national de recherche sur les aliments et de nutrition (INRAN)
