Qu'est-ce que le vinaigre balsamique?
Le vinaigre balsamique est un type particulier de vinaigre avec un arôme caractéristique et une couleur brune. Il est issu de la fermentation sucrée et acétique de moûts de raisins cuits à une température d’au moins 80 degrés Celsius.
production
Pour produire un bon vinaigre balsamique, il est important de choisir des fûts appropriés, car les bois précieux qui les composent donnent au vinaigre balsamique son arôme particulier. Les bois de chêne, de châtaignier, de cerisier, de mûrier et de genévrier sont habituellement utilisés pour leur fabrication.
Tout le processus de production suit un rituel séculaire, parfaitement préservé par les familles, qui se transmettent de génération en génération des recettes et des lieux de production. L'ensemble du processus prend ainsi un sens plein de charme et de tradition.
Les acétaïs, contenant un fût mère qui alimente 3 à 10 barils de taille décroissante, sont exposés pendant des années dans les greniers où ils mûrissent grâce au passage de la rigidité des hivers à la chaleur estivale. Chaque printemps, en utilisant habilement la technique de décantation, une certaine quantité de vinaigre balsamique est extraite du fût le plus petit (25-30%), qui est ensuite amenée au niveau du vinaigre du fût adjacent (taille légèrement plus grande). Le processus est répété botticella per botticella jusqu’au tonneau contenant le moût cuit.
En raison de ce processus continu de renforcement, il n'est pas possible d'établir exactement l'âge du vinaigre balsamique pris. On peut seulement dire qu'un certain pourcentage du vinaigre en question a subi un vieillissement égal au temps écoulé entre le début du vinaigre et le moment où la nourriture est prise.
Les barils contenant du vinaigre balsamique ne sont pas scellés mais simplement recouverts d'une toile rugueuse maintenue par une pierre. De cette manière, les contacts indésirables (insectes et intempéries) sont évités, ce qui permet aux bactéries d'échanger de l'oxygène avec l'environnement.
Chaque type de vinaigre balsamique nécessite des temps de maturation différents; en général, cette période ne doit pas être inférieure à 12 ans. Certains vinaigres sont âgés de 25 à 50 ans et atteignent des chiffres élevés (on parle en moyenne de 500 euros le litre pour un produit âgé d'un quart de siècle).
Un bon vinaigre balsamique n’est valable que s’il est produit à partir de raisins de haute qualité. On utilise généralement le fruit des vignobles Trebbian (d’Espagne ou Trebbianina comune) et du lambruschi, cépages choisis pour leur richesse naturelle en sucres.
Les meilleurs vinaigres balsamiques, protégés par la marque IGP et par des consortiums très stricts, sont produits en Émilie-Romagne dans les provinces de Modène et de Reggio d'Émilie. En raison de la longue période de vieillissement, le coût de ce produit est très élevé. En tout cas, pour de nombreux admirateurs, son arôme indéniable rembourse pleinement le petit sacrifice économique.
Recettes vidéo avec glaçage au vinaigre balsamique
propriété
Propriétés nutritionnelles et caractéristiques organoleptiques
Le vinaigre balsamique est un excellent produit, également du point de vue nutritionnel. Son contenu calorique est modeste (environ 100 Kcal pour 100 grammes) et il devient pratiquement nul si on considère que pour embellir la vaisselle, quelques gouttes suffisent normalement. Cet aliment devient un allié valable de sa silhouette lorsqu'il est utilisé à la place du sel ou d'autres condiments hypercaloriques (huiles végétales et beurre).
Un vinaigre balsamique de qualité ressemble à un sirop glissant (ni trop dense ni trop liquide) foncé, chargé et brillant. En référence à cette dernière caractéristique, il convient de dire que tout ce qui brille n'est pas or. L’intérêt croissant pour ce condiment a en fait amené de nombreuses industries à concevoir d’autres méthodes de production capables de réduire les coûts et d’imiter leurs caractéristiques organoleptiques. Les vinaigres balsamiques à bas prix sont généralement enrichis artificiellement de conservateurs, de caramel, de colorants et de substances aromatiques. Le produit est également dilué avec du vinaigre de vin normal.
préservation
Le vinaigre balsamique ne subit pas de modifications particulières pendant le stockage. Cependant, il est conseillé de le placer dans un récipient en verre bien fermé.
