introduction
Définition de "poisson"
Celui du poisson est une super-classe biologique de vertébrés à sang froid, aquatiques et branchiaux pour la respiration sous-marine.
Le groupe de poissons proprement dit n'inclut pas les crustacés, les mollusques et les mammifères marins.
Poisson ou produits de la pêche?
Les produits de la pêche sont une expression assez "étrangère" au verbe commun et au jargon; en fait, du point de vue strictement alimentaire et gastronomique "fait maison", avec "poisson" nous nous référons à la partie comestible des animaux aquatiques en général (identifiant non seulement le poisson proprement dit, mais aussi tous les autres).
Voyons-les plus en détail.
Produits de la pêche
Des bourses proprement dites
Des poissons bien connus peuplent l'eau salée, douce ou les deux.
Poissons de mer les plus communs
Les poissons d'eau de mer les plus répandus sur les tables des Italiens sont les suivants: sole, anchois, sardine, maquereau, mulet, bar, daurade, thon, rouget, scorpion, gurnard, etc.
Poisson d'eau douce le plus commun
Les poissons d'eau douce les plus consommés au pays sont: la truite, le corégone, le brochet, la tanche, la carpe, le poisson-chat, la perche, etc.
Poisson d'eau douce et d'eau de mer le plus commun
Les poissons dits "diadromi", c'est-à-dire qu'ils vivent à la fois en eau douce et en eau salée (souvent pour des raisons de migration, pour des raisons de reproduction) sont plus connus (aussi dans le monde entier): saumon, anguille, certains mulets, esturgeon, calmar, etc.
Ensuite, il y a des poissons qui vivent très bien dans les eaux saumâtres, comme la dorade, le bar, le mulet, la limande à queue, le paganello, etc.
NB Alors que le saumon est un poisson qui vit principalement dans l'eau de mer puis se reproduit dans une eau douce, le cycle de vie de l'anguille est diamétralement opposé.
palourdes
Les mollusques peuvent être divisés en lamellibranchi, céphalopodes et gastéropodes.
Mollusques Lamellibranchi ou "coquillages"
Les plus connues sont: les moules, les palourdes, les palourdes, les fasolari, les tellines, les truffes de mer, les huîtres, etc.
Mollusques Céphalopodes ou "mollusques sans coquille"
Les plus commercialisés sont: sépia, poulpe, poulpe, moscardino, calmar, calmar, etc.
Mollusques gastéropodes ou "escargots"
Ce sont les escargots de mer et de terre, les ormeaux (oreilles de mer), etc.
crustacés
Les crustacés peuvent être subdivisés en décapodes macrure, brachiuro et stomatopodes.
Decapodi Macruri
Les plus pêchés sont: crevettes et gambas, langoustines, homards, homards, etc.
Decapods Brachiuri
Ce groupe comprend les crabes, les mangeurs de crabe, les araignées-crabes, etc.
Décapodes Stomatopodes
Cet ensemble est fondamentalement représenté par les crevettes mantes.
INFORMATIONS GÉNÉRALES SUR LE POISSON
Poisson: Classification et structure Tableaux nutritionnels Poisson Poisson Huile de morue Foie Poisson toxine dans le poisson Poisson bleu Poisson dans le poisson Poisson et santé: quels poissons préféreriez-vous? Le poisson frais et sa conservationPoissons de poissonGrease Gras Reproduction de poissons ou poissons de mer? Reconnaître Poisson frais du poisson noir ou congeléAperçus sur les différentes espèces de poissons
Poissons, mollusques, crustacés Anchois ou Anchois Aguglia Alaccia Anguille Homard Homard Herringice Bottarga Loup de mer (Loup de mer) Calmar Crevette Pétoncle Canestrelli (Noix de Saint-Jacques) Capitone Caviar Céphalus Monkfish (Monkfish) Moules Crociformes Mer Dates Poisson Crevettes Crabes Granseola (Granceola) Salade de fruits de mer au flétan Lanzardo Leccia Escargots de mer Crevettes Mollusques Moscardini Merlu huître Ombrina Huîtres Bream Palamita Pangasius Paranza Poisson frais de la saison Poisson bleu Poisson-mouche Poisson-mouche Poisson-poisson Sardines Sardines Scampi Seiche Maquereau Saumon Sole Poisson Poisson à soupe Surimi Sushi Thon Telline Thon en conserve Rouget Truite Oeufs de poisson Palourdes AUTRES ARTICLES POISSONPoisson dans le régime
Comparaison des principales différences chimiques et nutritionnelles entre les produits de la pêche.
| Humidité% | protéines% | lipides% | % Sugars | Cendres% | |
| Poissons | 60-84 | 15-27 | 0, 1-30 | traces | 0, 8-2, 0 |
| crustacés | 70-82 | 13-24 | 0, 5-1, 5 | 0, 3-1, 3 | 1, 0-4, 0 |
| palourdes | 78-82 | 11-18 | 1, 0-2, 5 | 1, 6 à 6, 0 | 1, 0-3, 5 |
Pour des raisons techniques de précision et de divulgation, nous ne documenterons ci-dessous que les aspects liés à la catégorie "poisson correctement", en reportant la lecture de ce qui concerne les mollusques et les crustacés aux articles correspondants du site.
cuisine
Le poisson comme aliment
Pour l'homme, le poisson est une ressource alimentaire très importante, tant du point de vue gastronomique que pour son importante valeur nutritionnelle. Il est donc logique de penser que les préparations culinaires en rapport sont "autant… qu'il existe d'espèces et de méthodes de préparation en relation avec les espèces de poisson comestible". ... mais comment mangez-vous un poisson?
Site de la vidéo
Premiers plats de poisson
Secondes de poisson
portionner
Combien de poisson par personne?
La classification gastronomique du poisson suit celle de ses caractéristiques structurelles (voir article: Poissons - classification et structure), en prenant en compte les dimensions de la matière première à transformer, EN PARTICULIER.
Portionnement de gros poissons
Le gros poisson fuselé, "normalement", est subdivisé en morceaux plus petits appelés:
- Transe, 2-3 cm d'épaisseur (cm) pour un poids de 180 grammes (g) environ
- Darne, 5-6 cm d'épaisseur pour un poids de 280-350g
- Code (pour indiquer la partie caudale) d'environ 250g.
Portionnement des poissons de taille moyenne
Les procédures pour enlever et farcir le poisson sont plus difficiles et rarement appliquées.
Portionnement du poisson plat
Les poissons plats, ceux qui vivent sur le fond de la mer (sole, turbot, lotte, limande, race, etc.) sont utilisés soit entiers, soit en filets, mais dans ce dernier cas, nous obtenons au moins 4 filets (deux de chaque côté) .
Viande de pese
Couleur de la viande de poisson
La chair du poisson, contrairement à celle des animaux terrestres, est blanche ou rose en raison de la rareté de la myoglobine (protéine de réserve d'oxygène dans le tissu musculaire); évidemment, les poissons qui effectuent de longues migrations ou sont particulièrement rapides en natation ont plus de sang et une chair plus rougeâtre, comme le thon, le bonito, l'amberjack, etc.
D'autre part, d'autres poissons tels que la truite de saumon, le saumon, l'omble, etc. ils ont une chair rose ou orange qui n'a rien à voir avec la concentration de myoglobine; ils ont une teneur très élevée en crustacés qui (en se nourrissant d'une algue particulière) sont en rouge (grâce à la concentration élevée en astaxanthine, une provitamine caroténoïde au pouvoir antioxydant élevé qui atteint la viande de poisson).
Connectif et gras dans la viande du poisson
Le poisson est également un aliment hautement digestible. cette caractéristique est attribuable à 2 propriétés bien connues:
- Faible concentration de lipides, bien qu'il existe une certaine hétérogénéité entre les espèces
- Faible concentration de protéines du tissu conjonctif et sarcoplasmiques, ce qui permet de réduire la permanence gastrique et devient particulièrement évident lors de la desquamation de la viande après la cuisson.
Quelques exemples:
| CLASIFICATION DE LA DIGESTIBILITE DES POISSONS | |
| Très digeste | Morue, merlu, truite, sole, bar, daurade etc. |
| digestible | sarago, tanche, sardine, espadon etc. |
| Peu digestible | thon, anguille, maquereau, hareng, etc. |
Le poisson est également un aliment hautement protéique et contient tous les acides aminés essentiels en quantité satisfaisante. Cependant, même la concentration en peptide n'est pas la même parmi les différentes espèces présentes sur le marché; en ce sens, on peut distinguer les poissons proprement dits comme suit:
| CLASIFICATION DE LA TENEUR EN PROTEINES DU POISSON | |
| % de protéines sur 100g de partie comestible | Espèces de poissons |
| <de 16% | anguille, mulet, daurade, sole, mulet etc. |
| 17%: 19% | anchois, dentex, brochet, morue, merlu, sardine, bar, etc. |
| > 19% | daurade, maquereau, thon, espadon etc. |
En ce qui concerne la teneur en lipides, le poisson est en outre classé:
| CLASIFICATION DU CONTENU LIPIDIQUE DE POISSON | ||
| désignation | % de lipides pour 100g de partie comestible | Espèces de poissons |
| Poisson très maigre | <1% | Morue, merlu, daurade, race, tanches, etc. |
| Poisson maigre | 1%: 3% | Carpe, dentex, brochet, roussette, turbot, poisson scorpion, sole, achigan, truite, etc. |
| Poisson mi-gras | 3%: 10% | Anchois, mulets, espadons, dorades, sardines, mulets, etc. |
| Poisson gras | 10%: 14% ou plus | Anguille, saumon, maquereau, thon, etc. |
nutrition
Caractéristiques nutritionnelles du poisson
L'eau dans le poisson
L'eau est présente dans le poisson en quantités allant de 60 à 80% et, en général, elle est inversement proportionnelle au pourcentage de lipides: une teneur élevée en graisse équivaut à moins d'eau dans la viande.
Protéine dans le poisson
De 15% à 25%; ils ont une haute valeur biologique (similaire à celle de la viande, inférieurs uniquement à l'œuf ou aux protéines de lactosérum du lait) et particulièrement riches en acides aminés histidine, lysine et arginine; la méthionine représente l'acide aminé limitant.
Par rapport à la viande, il existe davantage de protéines myofibrillaires (actine et myosine) et moins de protéines sarcoplasmiques (élastine, collagène) et de globulines (myoglobine et hémoglobine).
Lipides chez le poisson
De 0, 5% à 22%; en général, plus le poisson est maigre, plus son foie est gras et inversement; L'huile de poisson, par exemple, est souvent fabriquée à partir de foie de morue, qui vit dans la mer du Nord et a une viande particulièrement maigre.
Dans le poisson, il existe à la fois du cholestérol et des acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés; L'aspect le plus intéressant du poisson est que, surtout chez les poissons des mers froides du Nord et chez les poissons bleus, la concentration en acides gras polyinsaturés (AGPI) et en acides gras essentiels 3 (AGE-3) est particulièrement élevée; de plus, les ω3 des poissons consistent principalement en acide eicosapentaénoïque ou EPA (20: 5) et en acide docosahexaénoïque ou DHA (22: 6), formes métaboliquement plus actives de l'acide alpha-linolénique typique des plantes.
Les AGE-3 sont particulièrement utiles dans la lutte contre les maladies cardiovasculaires, affectant positivement l'équilibre des lipides sanguins et empêchant par conséquent la formation de plaques d'athérosclérose dans les artères.
Remarque : en raison de la teneur élevée en AGPI, la graisse de poisson a une consistance plus basse (moins dure, toujours visqueuse mais plus liquide) que celle de la viande (compacte) et se détériore plus rapidement avec ce dernier peroxyde.
Le poisson a également une teneur en cholestérol inférieure à celle de la viande et, même si sa concentration est très variable d’une espèce à l’autre (à l’exclusion des crustacés qui ne sont pas des poissons et des œufs de poissons qui ne sont pas de la chair de poissons), en moyenne, ce n'est pas très grand.
Parallèlement, le poisson se caractérise par une teneur élevée en phospholipides et en lécithines, substances à fort pouvoir émulsifiant qui augmentent la digestibilité de la nourriture elle-même; de plus, aux niveaux intestinal et métabolique, les lécithines ont le pouvoir de réduire l'absorption du cholestérol et de faciliter son élimination des artères.
La concentration en acides gras essentiels de type EPA et DHA de type 3, associée à une faible teneur en cholestérol et à un bon apport en lécithine, confère au poisson les caractéristiques alimentaires HYPOCHOLESTEROLEMISING et PREVENTIF vis-à-vis des pathologies CARDIOVASCULAIRES de nature ATEROSCLEROTIQUE.
Glucidi de poisson
Dans le poisson, on trouve des traces de glucose, de fructose et de glycogène; de la même manière que la viande, les glucides se décomposent rapidement après la mort de l'animal, un métabolisme anaérobie restant dans les cellules et épuisant rapidement le substrat, produisant de l'acide lactique.
Vitamines de poisson
Les liposolubles sont principalement contenus dans le foie et dans les huiles de poisson (vitamines A et D), tandis que les hydrosolubles (B2, B6) sont présents dans les muscles; la vitamine C est absente
Sels minéraux du poisson
De 0, 8% à 2%; ils sont présents à des concentrations plus élevées dans les poissons de mer que d'autres, où l'on trouve de bonnes quantités d'iode, de sodium (c'est pourquoi sa viande est plus savoureuse que celle de poissons d'eau douce), mais aussi de calcium et de phosphore.
Autres informations
Consommation inadéquate et risques hygiéniques
Bien que le poisson, en raison de ses caractéristiques nutritionnelles pour le moins excellées, donne un aliment qui devrait augmenter la consommation par habitant, certains aspects doivent être pris en compte. Tout d'abord, la consommation inadéquate de poisson, à l'instar de celle de nombreux autres aliments, soumet les consommateurs à des risques en matière d'hygiène. Par consommation insuffisante, nous entendons:
- Consommation de poisson cru NON renversé thermiquement, ce qui favorise l'augmentation du risque de parasitose
- Consommation excessive de gros poissons nageurs, contenant de grandes quantités de polluants tels que des déchets industriels ou agricoles et des polluants chimiques associés, mercure, etc.)
- Consommation excessive de poissons à grande échelle, contenant de grandes quantités de polluants, en particulier des eaux usées drainées et traînées, ce qui facilite l’accroissement de la charge microbienne.
Il est donc essentiel qu'en plus de la réduction de la température (ce qui favorise la mort de parasites comme Anisakis), en particulier des poissons de fond, la cuisson soit utilisée, ce qui détruit la charge bactérienne et facilite le catabolisme de nombreuses substances toxiques.
Notes sur les contaminants du poisson
les contaminants du poisson proviennent surtout de l'environnement dans lequel il vit; se distingue en:
- Contaminants chimiques:
- Métaux lourds (plomb, cadmium, mercure)
- pesticides
- Composés de chlore et de brome organique
- Contaminants de type biologique:
- Les toxines produites par les algues et certaines espèces de poisson, par exemple le poisson-globe, peuvent provoquer: un empoisonnement par la PSP; Empoisonnement neurotoxique par NSP; intoxication amnésique par ASP; DSP diarrhéique
- Parasites et micro-organismes (ils sont plus fréquents chez les poissons d’élevage, à l’exception d’Anisakis largement répandus en eau libre).
Éco-durabilité de la pêche
Une observation supplémentaire devrait être faite sur l'éco-durabilité de la pêche et de l'élevage; tous les retraits et les exploitations ne sont pas durables sur le plan environnemental, car certains ont un impact important sur la densité de la population de poissons sauvages.
Toutes les sources d'échantillonnage reposant sur: des techniques intensives, avec des filets à mailles minces (qui captent également des juvéniles), tous les types de chalutiers (qui dévastent les fonds marins et les couvées pendant la reproduction), l'aspiration, devraient être exclues a priori. des palourdes par des turbines (qui détruisent également les couvées), etc., mais également des fermes qui, pour être maintenues, dépendent du retrait d'autres espèces marines (telles que le krill à saumon).
Un marché similaire ne devrait pas être encouragé par les consommateurs, mais affaibli, même si, à ce jour, les utilisateurs eux-mêmes ne disposent pas des outils et des informations nécessaires pour évaluer la durabilité écologique de la pêche et de l'agriculture.
