Structure des protéines
Les protéines sont des macromolécules formées par une série d'acides aminés, reliés entre eux par une liaison dite peptidique. La séquence des acides aminés individuels est génétiquement dictée et détermine la fonction de la protéine elle-même.
La liaison peptidique implique l’élimination d’une molécule d’eau et peut ensuite être séparée par hydrolyse, c’est-à-dire en fournissant de l’eau et une enzyme spécifique qui catalyse la réaction.
Outre le carbone, l'hydrogène et l'oxygène, les molécules de protéines contiennent de l'azote, ce qui correspond à 16% du poids moléculaire total.
Les protéines représentent 10-15% de la masse corporelle. Cependant, les différents tissus se caractérisent par une teneur différente en protéines. Dans les cellules nerveuses, par exemple, les protéines représentent 10% de la masse cellulaire, tandis que dans les cellules musculaires, cette proportion atteint 20%.
Les protéines contractiles représentent 65% de la masse protéinique du corps, bien que, la masse musculaire pouvant augmenter ou diminuer, cette proportion varie légèrement d'un individu à l'autre.
Fonctions protéiques et bilan azoté
Dans l'organisme, les protéines jouent un double rôle: structurel d'une part (elles entrent dans la composition des différents composants cellulaires) et fonctionnel de l'autre (elles interviennent dans la réalisation d'innombrables fonctions corporelles). Les enzymes, les récepteurs, les hormones et les immunoglobulines ne sont que quelques-unes des nombreuses molécules protéiques présentes dans le corps.
Les protéines participent également à la régulation de l'équilibre acido-basique des fluides corporels, sont responsables du mécanisme moléculaire de la contraction et participent au processus de coagulation du sang.
Les protéines de l'organisme ne sont pas des entités stables, mais font l'objet d'un chiffre d'affaires continu, appelé chiffre d'affaires. En fait, elles sont continuellement démolies et remplacées par des molécules de protéines nouvelles et similaires. La vitesse de ce renouvellement diminue avec l'âge et est différente dans les cellules des différents tissus. Ce processus de renouvellement continu a un coût énergétique considérable, qui représente à lui seul jusqu'à 20% de l'énergie dépensée quotidiennement pour soutenir le taux métabolique de base.
En raison du renouvellement des protéines, une certaine quantité d'acides aminés libres, appelée pool d'acides aminés, est toujours présente dans les cellules du corps. Ce pool n’est pas conçu comme une véritable réserve de substances azotées, mais comme une quantité d’acides aminés présents dans un état dynamique, avec un flux entrant et un flux sortant.
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A + B = C + D | état de entretien | dans des conditions physiologiques, le débit d'entrée est égal à celui en sortie et le pool d'acides aminés est en équilibre; |
A + D> B + C | augmentation des protéines organisme | Pendant la croissance, la grossesse et la convalescence d'une maladie débilitante, une augmentation des protéines corporelles est enregistrée. cette situation est également constatée lorsque les masses musculaires augmentent après une activité sportive intense; |
B + C> A + D | diminution des protéines physique | Les maladies débilitantes, le vieillissement et les régimes excessivement restrictifs favorisent la perte de masse musculaire et de protéines. |
Ce schéma permet un équilibre entre l’apport et l’élimination des protéines du corps. Ce budget, appelé azote, est exprimé en termes d’azote.
Bilan azoté = Azote pris avec des protéines alimentaires - azote éliminé
Le bilan d'azote peut être positif, négatif ou équilibré
Le bilan azoté est positif pendant: la croissance, la grossesse, l'allaitement et l'activité physique intense. Au contraire, il est négatif pendant un jeûne absolu ou protéique et en présence de maladies débilitantes.
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