généralité
Par salade de mer, on entend "génériquement" un plat composé de mollusques, de crustacés, parfois de poisson et - selon leur goût - de légumes et d'herbes aromatiques. Habituellement, la salade de fruits de mer est assaisonnée de jus de citron, d'huile d'olive extra vierge, de poivre blanc et de sel.
De la salade de mer il existe de nombreuses recettes et variantes, mais toutes ont en commun l’utilisation de la méthode de cuisson à l’eau (froide ou chaude) ou à la vapeur (traditionnelle ou autocuiseur). Comme la plupart des préparations mélangées, même la salade de fruits de mer doit être structurée en fonction des matières premières disponibles de saison (voir l’approfondissement du poisson frais en saison). Il est également vrai que, grâce à la possibilité de congeler des denrées alimentaires (nationales ou étrangères), il n’est pas particulièrement difficile de trouver les différents produits de la pêche en toutes saisons. Cependant, la différence organoleptique et gustative entre une salade de fruits de mer produite avec des ingrédients frais et une autre obtenue à partir de produits surgelés revêt presque toujours une grande importance.
Céphalopodes Mollusques
La salade de mer est souvent interprétée comme un mélange de mollusques céphalopodes. Ceux-ci, qui représentent en réalité la base principale de la recette, peuvent être constitués de: poulpe et / ou seiche et / ou calmars et / ou calmars et / ou moscardino, en proportions égales ou différentes.
Le traitement des mollusques céphalopodes est l'opération la plus difficile de la recette; ceux-ci ont besoin d'un nettoyage et d'une cuisson assez délicats, à effectuer séparément. Quant au nettoyage, il convient de le priver de la peau, des yeux, de la bouche, des viscères (crus ou cuits, en fonction de l'aliment). En ce qui concerne le sépia, par exemple, il est nécessaire de faire particulièrement attention à NE PAS casser le sachet encreur qui, en entrant en contact avec la viande blanche, pourrait inévitablement tacher les aliments. En ce qui concerne la pieuvre, il convient de noter qu’il s’agit d’un animal assez difficile à cuire; cette affirmation est justifiée par le fait qu’un excès et un défaut de traitement (et l’absence de maturation) pourraient provoquer une dureté excessive ou un état gommeux de la pulpe; De plus, le choix de laisser ou de retirer les ventouses des tentacules représente une variable interprétée subjectivement. Les calmars, les calmars et les moscardini ont moins de difficulté à se manipuler.
Parmi les mollusques céphalopodes utilisés dans la salade de mer, il est également possible d’en utiliser seulement une partie (par exemple, seul le corps de la seiche et non la tête). Rappelez-vous encore une fois que les temps de cuisson sont très différents d’une espèce à l’autre, c’est pourquoi ils devraient être emballés de manière absolument distincte.
Mollusques bivalves
Dans la salade de mer, les mollusques bivalves (ou lamellibranches) sont également fréquemment utilisés. Parmi ceux-ci, on distingue les moules (ou moules), les palourdes, les huîtres, les coquilles Saint-Jacques, les palourdes, les truffes de mer et les fasolari. NB : pour des raisons de protection de l'environnement, les dattes ne sont plus un produit de la pêche disponible dans le commerce.
Certains de ces mollusques nécessitent un processus de nettoyage qui commence par les aliments crus (moules, palourdes, coquilles Saint-Jacques, rasoirs, etc.); d'autres, bien purgés, peuvent être directement soumis à la cuisson (palourdes, truffes de mer, etc.). La cuisson préférée à appliquer à ces ingrédients est certainement "cuite à la vapeur", mais la simplicité d'exécution ne doit pas conduire à des erreurs; la cuisson ne doit être suffisante que pour les ouvrir et atteindre une température saine. Ceux-ci peuvent être pelés ou laissés entiers.
Mollusques gastéropodes
Sans parler de la mer célèbre et des escargots connexes. Tout le monde n'utilise pas ces ingrédients dans la formulation de la salade de mer, peut-être par manque de connaissances. Les gastéropodes à utiliser sont principalement: les murs, le rapari et les oreilles de la mer. Eux aussi doivent être soigneusement lavés et bouillis (ou cuits à la vapeur), puis lavés (par exemple, les apiculteurs exigent l’élimination de l’intestin) et coupés.
crustacés
En ce qui concerne les crustacés utilisés pour la salade de fruits de mer, un chapitre séparé pourrait être ouvert. Habituellement, les crevettes apparaissent plus fréquemment chez les crevettes. Cependant, certaines versions plus chères du plat peuvent inclure des langoustines, du homard ou du homard, du crabe-araignée ou de la pulpe de cigale de mer. Les crabes (réels, bleus de l'océan Atlantique) sont rarement utilisés, alors que dans certaines régions, les crevettes sont souvent prises en compte. La grande difficulté de l’utilisation des crustacés est qu’ils nécessitent, dans la plupart des cas, des coûts et une main-d’œuvre excessifs. À l'exception des vrais crabes bleus de l'océan Atlantique (principalement congelés et propres, divisés en 4), qui ne nécessitent que de la cuisine, les autres (homards, homards, homards, crabes-araignées, cigales et crevettes mantes) nécessitent: un traitement thermique, de la carapace et / ou de l'extraction de la pulpe. Pour cette raison, en plus du faible rendement des produits les plus coûteux, de nombreux mollusques et crustacés doivent faire leurs propres préparations plutôt que la salade de fruits de mer.
Salade De Mer - Recette
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Même les poissons sont rarement utilisés pour la formulation de la salade de mer. Cela est probablement dû principalement au fait que cette recette est utilisée en grande partie par les consommateurs qui n’aiment pas pêcher. C'est vraiment dommage. des ingrédients au goût très fort (comme les anchois marinés, le maquereau fumé à l’huile, le buzzonaglia, etc.), aux produits extrêmement délicats (comme la lotte, la musdea, le merlu, le vivaneau, daurade, bar, etc.), poisson pour salade de fruits de mer, il y en a pour tous les goûts (et sans épines). En ce qui concerne les premiers, ce sont des ingrédients déjà transformés qui ne nécessitent aucun traitement; ces derniers, par contre, nécessitent un nettoyage (qui varie en fonction de la matière première choisie: entière ou prétraitée) et une simple eau de cuisson ou de cuisson à la vapeur.
Autres produits de la pêche
Ensuite, il y a quelques ingrédients "de niche" pour la salade de fruits de mer. Il s’agit principalement des œufs d’oursins, d’œufs de poisson (par exemple de poissons en rotation) et de certains déchets de poisson; parmi celles-ci, les gonades de la seiche (communément appelées œufs de seiche) sont sans doute les plus performantes, mais certaines sont également appréciées par le foie et les tripes.
L'utilisation du surimi est également très répandue, en particulier dans les préparations commerciales ou alimentaires de mauvaise qualité.
ingrédients
Même dans ce cas, on pourrait écrire beaucoup; Les produits CRUDI les plus efficaces pour la salade de fruits de mer sont sans aucun doute: le persil (à considérer comme une herbe aromatique mais présente en quantités supérieures à la moyenne pour les recettes), les tomates cerises, le céleri, les carottes, la roquette, les oignons blancs et les poivrons. COTTI, cependant, sont les suivants: olives noires et vertes, cœurs d’artichauts ou artichauts et pommes de terre. Sans vouloir critiquer le choix de l'un ou l'autre légume, rappelez-vous simplement qu'en mélangeant la salade de fruits de mer, les cubes de pomme de terre sont émiettés et ont tendance à mélanger la préparation en lui donnant un aspect résolument désagréable. Dans le même temps, même les tomates Pachino ont tendance à se vider elles-mêmes en "diluant" et en salissant tous les autres ingrédients. Mieux vaut les ajouter uniquement avant le service.
Certaines recettes de salades de fruits de mer "plus particulières" contiennent également des fruits coupés en cubes, tels que: agrumes, pommes, poires, avocats, etc.
condiments
La salade de fruits de mer doit être assaisonnée au goût, mais en général ils sont préférés: huile d'olive extra vierge délicate, sel (un peu), poivre blanc (très peu), ail (ou mieux, jus d'ail), jus de citron et fines herbes aromatiques (en surplus ou en remplacement du persil) tels que basilic, fenouil, aneth, estragon, etc. Certains opérateurs simplifient tout avec une simple "citronnette" et une pincée de persil congelé, mais personnellement, je pense que la salade de fruits de mer devrait être assaisonnée différemment en fonction des ingrédients qui la structurent.
Le temps de préparation pour la salade de mer est d’environ 2, 5 heures, même si la disponibilité de certains instruments (comme l’autocuiseur et le refroidisseur) peut même les réduire de moitié. Plutôt que d'utiliser des ingrédients congelés, il est conseillé de traiter les ingrédients frais et, à tout le moins, de congeler la portion unique de la salade de fruits de mer non assaisonnée et non cuite, pour qu'elle soit régénérée et terminée au moment de la consommation.
Caractéristiques nutritionnelles
Il est tout à fait possible de déduire que, compte tenu de l’hétérogénéité des différentes formules, il n’est pas simple d’esquisser une évaluation de la composition nutritionnelle de la salade de mer.
De manière générale, il est possible d'affirmer qu'il s'agit d'un aliment modérément énergétique qui convient également à la consommation en surpoids. Les macronutriments énergétiques prédominants sont les protéines (haute valeur biologique), tandis que la quantité de matière grasse varie principalement en fonction de la présence d’olives, d’huile ou d’avocat. Les glucides, qui sont généralement très déficients, peuvent augmenter en ajoutant des cubes de pomme de terre (amidon) et des légumes ou des fruits (fructose).
Même les fibres sont plutôt déficientes et leur quantité varie en fonction des légumes utilisés. Malheureusement, le taux de cholestérol ne figure pas parmi les plus bas des différentes recettes à base de poisson; certains mollusques (bivalves), mais aussi des crustacés et des œufs ou des abats, contribuent à augmenter les niveaux de ce lipide, qui devient nocif en cas d'excès alimentaire. La salade de mer ne peut donc être utilisée dans le cadre d'un régime alimentaire contre l'hyperlipémie qu'en choisissant soigneusement les ingrédients.
Quant aux vitamines et aux antioxydants, à supposer une préparation des plus riches, ils devraient être présents "presque tous" à des doses plus que satisfaisantes. Il en va de même pour les sels minéraux, indiquant qu'en raison de la présence de certains aliments, la salade de mer contient un apport de fer, de calcium et de potassium très appréciable.
L'utilisation de la salade de mer n'est pas recommandée dans les cas suivants: grossesse, allaitement, petite enfance et allergies alimentaires établies.
En ce qui concerne les aspects hygiéniques de la salade de mer, je suggère de consulter les articles spécifiques des divers ingrédients utilisés (moules, crustacés, poulpes, seiches, palourdes, escargots de mer, anchois, etc.).
