quoi
Qu'est-ce que le tombarello?
Tombarello, également connu sous le nom de biso, est un poisson d’os d’eau salée appartenant à la famille des Scombridae, du genre Auxis et des thazards ; certains pensent qu'une sous-espèce thazard est également reconnaissable.
Produit de la pêche en mer, le tombarello apparaît également dans l’ensemble des poissons bleus. Il appartient au premier groupe fondamental d’aliments, car il est riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines (vitamine D et nombre d’autres du groupe B) et en minéraux spécifiques (phosphore, fer et iode, par exemple). Compte tenu de son apport énergétique important et de sa forte concentration en cholestérol, le tombarello est également très riche en lipides semi-essentiels, l’acide oméga 3 eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA). Il est très nutritif et se prête à la plupart des régimes alimentaires. Cependant, il peut également avoir certaines contre-indications diététiques notables; dans les paragraphes suivants, nous comprendrons mieux lesquels.
Le tombarello est répandu sur toutes les côtes européennes. On le trouve à la fois dans l'océan Atlantique nord et dans la mer Méditerranée; c'est très courant dans toutes les mers italiennes, y compris l'Adriatique.
Le tombarello, tant au stade larvaire qu'à l'âge adulte, a une attitude pélagique et colonise, de manière variable selon les saisons et les lieux, la côte autant que le large.
Par rapport au thon (nageoires rouges, obèses, jaunes, blanches, etc.), à l’alletterato et au palamita, la petite écrevisse reste petite: 50 cm de long pour environ 1, 5 à 3, 0 kg. Il a la couleur du maquereau et la forme d'un petit tonneau alliterato en miniature (avec lequel il ne faut pas le confondre).
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du tombarello
La mandarine est un produit de la pêche qui fait partie du premier groupe fondamental d’aliments. Considéré comme peu intéressant du point de vue gastronomique - le poisson pauvre - il est cependant très nutritif et appartient à l’ensemble du poisson bleu.
Le tombarello a un apport calorique important (de 100 à 150 kcal / 100 g). Il est plus énergique que les anchois mais moins que le maquereau. Il peut être comparé aux sardines, au thon alletterato, à la bonite et au thon rouge à un jeune âge - bien que comparé à ce dernier, nous devons nous référer à la moyenne entre le filet et le ventresca.
Les calories du tombarello proviennent presque à parts égales de lipides et de protéines; les glucides, même s'ils étaient présents, seraient presque sans importance. Les fibres sont absentes. Les acides gras sont en grande partie insaturés et les peptides de haute valeur biologique. Parmi les lipides, on apprécie une très grande quantité d'acides gras semi-essentiels du groupe oméga 3; en particulier l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA). Les peptides ont une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels du modèle des protéines humaines.
Le tombarello doit être riche en vitamines hydrosolubles du groupe B, telles que la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12). En ce qui concerne les vitamines liposolubles, ce poisson contient d’excellents niveaux de vit D (calciférol). Même le profil minéral est appréciable; les niveaux de potassium, de phosphore, de fer et d'iode sont significatifs.
Le cholestérol n'est pas négligeable. Le lactose et le gluten sont absents, responsables de l'intolérance alimentaire chez les sujets prédisposés. Les purines sont plutôt abondantes; L'histamine est absente dans le produit frais mais augmente de façon exponentielle dans le tombarello mal conservé.
Tombarello et la pollution
Comme les autres poissons, le tombarello est également pollué. Des traces de mercure, de plomb, de dioxines et autres peuvent être présentes.
Cependant, comme son cycle de vie est plutôt court et qu’il se situe au milieu de la chaîne alimentaire, le niveau de contamination est tout sauf modéré.
régime
Tombarello dans le régime
Certains pensent que le petit livre n'est pas très digeste; ce n'est pas correct Beaucoup confondent la digestibilité avec la tendance à "re-proposer" lors d'éruptions digestives; ceci est surtout dû aux composants aromatiques du poisson bleu, qui ne diffèrent pas de ceux des sardines, du maquereau, du hareng, du lanzardo, du bonito, des crevettes, etc. Des portions excessives sont toutefois contre-indiquées chez les sujets souffrant de complications digestives telles que dyspepsie, gastrite, reflux gastro-œsophagien, ulcère gastrique ou duodénal, etc.
La mandarine est un aliment qui se prête à la plupart des régimes alimentaires. Il convient au régime de perte de poids hypocalorique, à condition de garder à l’esprit que ce n’est pas exactement un poisson maigre; afin d'assurer un équilibre nutritionnel, il peut donc être raisonnable de réduire la quantité d'huile d'assaisonnement dans le même repas.
L'abondance de protéines à haute valeur biologique fait de la mandarine le produit idéal dans le régime alimentaire des sujets mal nourris ou avec un besoin accru d'acides aminés essentiels. Certains le suggèrent dans le cas d'activités sportives de haute intensité, en particulier dans les disciplines de la force ou avec une composante hypertrophique musculaire très importante.
EPA et DHA, oméga 3 semi-essentiels mais biologiquement actifs, sont très importants pour l’établissement des membranes cellulaires, pour la croissance du fœtus et des enfants - système nerveux, yeux, etc. - ils s’opposent à certaines pathologies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc. - maintenir la fonction cognitive chez les personnes âgées, prévenir certaines formes de névrose - symptômes dépressifs - etc. Cependant, la teneur en cholestérol impose des quantités et une fréquence de consommation raisonnables.
En raison de l'absence de gluten et de lactose, il est pertinent dans le régime alimentaire pour la maladie coeliaque et l'intolérance au sucre dans le lait.
L'abondance de purine rend la mandarine indésirable dans le régime nutritionnel contre l'hyperuricémie et la goutte. En ce qui concerne l'intolérance à l'histamine, cependant, il est accordé mais parfaitement conservé.
Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique. D est au contraire crucial pour le métabolisme des os et le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares. Le fer peut contribuer à la nécessité de prévenir ou de traiter l'anémie ferriprive - fréquente chez les femmes fertiles et les femmes enceintes. Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, constitue la plupart des cellules nerveuses et l'hydroxyapatite dans les os. Le potassium, alcalinisant et essentiel à la conduction neuromusculaire, fait souvent défaut chez les athlètes ou les sujets qui transpirent beaucoup. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.
La mandarine cuite au four est autorisée dans le régime alimentaire des femmes enceintes.
La portion moyenne de "tombarello" - en tant que plat - est de 100 à 150 kcal (environ 100 à 230 kcal).
préservation
Conseils pour l'achat du tombarello
Une mandarine fraîche présente les caractéristiques suivantes:
- Rigor mortis: il est dur et rigide, souvent dans des positions peu naturelles, par exemple courbée et bouche ouverte. Il ne peut être tendre que s'il est pris au bout de quelques minutes ou au plus d'une heure (le temps varie en fonction de la température extérieure). Ce dernier cas est très rare, sauf s’il est pêché personnellement. En fait, les tombarelli qui finissent dans des filets ou attachés aux palamites meurent avant même d'avoir été récupérés et acquièrent la rigor mortis quado sont toujours en mer.
- Peau et yeux brillants: la luminosité indique l'hydratation et l'intégrité du mucus, ainsi que des tissus naturellement riches en eau
- Branchies rouges: la myoglobine et l'hémoglobine des branchies s'oxydent assez rapidement. Si ceux-ci deviennent bruns, le poisson est vieux
- Mucus sur la peau mais pas sur les ouïes: le mucus de la peau, surtout si le tombarello est maintenu dans de la glace ou de l'eau glacée, indique le bon état de conservation de l'animal. En revanche, une fine couche sur les branchies (qui sera certainement odorante et brune) se traduit par une croissance bactérienne
- Chair et yeux élastiques, turgescents, trophiques et compacts: l'œil enfoncé indique que le poisson n'est pas frais. Si la viande, en appuyant avec un doigt, coule en laissant l'empreinte, le poisson est vieux
- Odeur de poisson, ni ammoniaque ni pourrie: un mauvais état de conservation, même en l’absence de contamination bactérienne (rare chez les animaux déjà éviscérés), dégage une odeur désagréable.
En raison de la nature même des tissus qui composent le tombarello, sa conservation est plutôt limitée. Il existe un pourcentage élevé d'enzymes protéolytiques qui ont tendance à augmenter la quantité d'acides aminés libres. Pour cette raison, le tombarello mal conservé, même s'il n'est pas dû à la prolifération bactérienne, a tendance à se dégrader très rapidement.
Pour augmenter la durée de conservation du produit, au lieu de le congeler, il est donc essentiel de le cuire plutôt que de le réfrigérer dans un réfrigérateur frais / décongelé. De plus, nous vous rappelons que les acides gras oméga 3 sont très sensibles à l'oxydation - de l'oxygène aux radicaux libres - à la lumière et à la chaleur et ont tendance à se dégrader rapidement. C'est aussi pour cette raison que l'ombre mal conservée, en plus d'être très mauvaise du point de vue qualitatif, est également moins riche sous l'aspect nutritionnel.
La congélation de la mandarine est également essentielle pour ceux qui veulent la manger crue. Plus précisément, l'abaissement de la température - pour le temps et l'intensité nécessaires - annihile la présence possible d'Anisakis. Dans tous les cas, il est conseillé de préférer les tombarelli éviscérés (difficiles à trouver) ou de réduire la température à bord du bateau. La qualité de ces poissons congelés est médiocre (surtout s’ils doivent être cuits), mais la sécurité est très élevée.
cuisine
Comment le tombarello est-il préparé?
Comme la mandarine est un poisson très riche en sang, ce serait une bonne idée de la saigner lors de la capture car elle est utilisée pour le thon. Cette procédure, si elle est bien faite, accélère la mort de l'animal qui, en plus de s'améliorer d'un point de vue organoleptique et gustatif, souffre moins. Il est appliqué en pratiquant deux entailles profondes derrière les nageoires pectorales, sectionnant les plus gros vaisseaux sanguins.
Le tombarello peut être consommé cru ou cuit. Crus, tels que carpaccio, tartare ou sushi - soumis à une réduction de température. Au lieu de cela, le Cotto est un excellent ingrédient pour les soupes de poisson et les sauces pour plats de pâtes, mais aussi comme plat.
Certaines recettes de la tradition italienne sont les suivantes: tombarello à la siracusana, soupe de mer, filet de tombarello grillé ou grillé, pizza frite dans une casserole avec pizzaiola, tombarello au four, etc.
Les épices les plus utilisées dans la combinaison avec le "tombarello" sont: thym, marjolaine, origan, fenouil - pas les graines - basilic, piment rouge, poivre blanc. Des ingrédients tels que: zeste de citron, olives vertes et noires, câpres, etc. sont également largement utilisés.
Remarque : la mandarine a une viande qui, si elle est cuite en excès, devient facilement fileuse. Il est donc conseillé d’adopter des techniques de cuisson progressive qui ne sont ni trop intenses ni prolongées, ni intenses mais très rapides et donc incomplètes.
Description
Comment est fait le tombarello?
Le tombarello se distingue des autres représentants de la famille Scombridae, de même que par ses dimensions, ainsi que par sa livrée assez singulière et par ses deux nageoires dorsales largement séparées. La couleur est généralement bleuâtre, grise sur le ventre et sur les côtés. Sur le dos, on voit clairement une maculation sombre similaire à celle du maquereau (dont elle se distingue par une structure semblable au thon et pour la nageoire de falcata caudale), qui part de la queue et atteint approximativement la nageoire pectorale. Les nageoires sont petites (surtout pectorales et ventrales) et grises, sauf la blanche anale. La bouche n'est pas grande, mais elle est toujours munie de petites dents de prédateur. Les écailles sont principalement situées dans la région thoracique et sur les côtés.
biologie
Biologie du tombarello
Nourrir le tombarello
Le tombarello est un prédateur et chasse par-dessus tous les poissons, en particulier les représentants de la famille des Clupéidés, comme la sardine et l'alose. Il n'aime pas non plus les anchois - anchois - bogues, pagelli, etc.
Prédateurs du tombarello
Parmi les prédateurs naturels du tombarello, nous retenons les grands poissons et les mammifères marins, tels que le thon, l'amberjack, le requin (par exemple le requin bleu), les dauphins, etc. Très jeune, cependant, il est persécuté par de nombreuses autres espèces de taille moyenne telles que: allettas, palamita, leccia, poissons de serre, etc. Je peux aussi attraper certains oiseaux.
Reproduction et habitudes du tombarello
Le tombarello a une attitude grégaire et pélagique. Il est présent de manière significative dans tout le bassin méditerranéen et dans l’océan Atlantique centre-nord.
Il se reproduit pendant la saison estivale, quand il approche de la côte. après l'éclosion, les larves adoptent une attitude pélagique et font initialement partie du zooplancton.
pêche
Pêche à la mandarine
Le tombarello est l’objet de pêche professionnelle et amateur; il est fragilisé principalement pendant les périodes de juin à septembre ou d’octobre à novembre (selon les régions). En tant que "poisson pauvre", considéré comme peu précieux, il n’est pas trop concerné par la pêche professionnelle; de plus, le cycle de reproduction du tombarello est très efficace, ce qui permet de conserver sa densité de population trophique même dans des mers semi-fermées (comme l'Adriatique). Les systèmes d'échantillonnage sont les suivants: filets à main, thon et palamito.
De petite taille, il n’est pas très recherché, même par les pêcheurs amateurs (en plongée sous-marine, c’est une proie rare et totalement aléatoire). La pêche au thon avec des roseaux a lieu principalement par remorquage, légère dérive et bolentino. Plus combatif que le maquereau, le chinchard et le lanzardo, il est cependant moins amusant que le bonito et le tonnetto alletterato.
