généralité
La pintade ou la pintade est une race aviaire appartenant à l'ordre des Galliformes, famille des Numididae, genre Numida ; il existe trois espèces: le meleagris ( pintade commune), la mitrata (pintade mitrata) et la cristata (pintade à touffe). Parmi tous, le plus élevé est sans aucun doute la pintade commune, zoologiquement encadrée avec la nomenclature binomiale de Numida meleagris .
La pintade, ou plutôt son ancêtre sauvage, est un gallinacé originaire de Numidie ou d'Afrique Agostina, une province de l'ancien empire romain actuellement identifiable à l'Afrique du Nord; dans ces régions, la pintade vit encore à l'état sauvage. Sa diffusion massive sur le continent européen a eu lieu avant le XIIIe siècle de notre ère, alors qu’elle a été introduite dans les Amériques seulement à partir du XIVe siècle de nos jours par les marins et les marchands des navires.
La pintade est de taille moyenne à grande, plus que la poule et à peu près comme le faisan ou le coq adulte. La couleur du plumage est sombre, allant du noir au gris en passant par le turchiniccio, et pigmentée de taches blanches. NB : La pintade domestique a un plumage plus clair que la brada, à tel point que les races de S. Domingo et de la Jamaïque possèdent la totalité de la poitrine, de couleur presque blanche. Du point de vue morphologique, la pintade a un bec court, convexe, incurvé vers la pointe et recouvert d’une membrane à la base; les narines sont placées latéralement et sont divisées intérieurement par un cartilage. La tête est parfois recouverte de plumes et parfois nue (aspect variable), sur le dessus d'un casque calleux de tubercule et en bas, sur la gorge, d'oeillets charnus rouges ou charnus pâles. Les pattes de la pintade sont lisses, sans éperons chez le mâle et chez la femelle, et munies de trois doigts antérieurs reliés par une membrane; derrière le tarse, il y a un quatrième doigt arrière qui repose avec le clou au sol. La queue de la pintade est courte et penchée.
La pintade a des habitudes grégaires; pendant la journée, il est habituel de suspendre les sources d'eau tandis que la nuit, il a tendance à chercher refuge (dans la brousse, sur les branches ou sur les sols surélevés du poulailler). Curieux d'apprendre que, malgré sa taille plus grande, la pintade a un tube intestinal plus court que la poule, ce qui justifie en partie le besoin accru de nourriture qui la caractérise. Les membranes qui, placées entre les doigts des jambes, indiqueraient une certaine propension à l'aquaturité, ainsi que la brièveté des ailes, mettent en évidence le peu de familiarité de l'animal sur le vif. La pintade se nourrit principalement de vers et de graines.
En captivité, la pintade n'est PAS facile à élever; Il a un caractère particulièrement combatif et, hormis une croissance associée aux poussins, ne cohabite pas avec des poulets et des poules qui, à la suite des affrontements, ressortent régulièrement endommagés. Il est possible d'hybrider les pharaons avec les poules mais pas avec les faisans (sauvages ou non). Bien qu’elle se caractérise par ses origines nord-africaines, la pintade supporte des températures bien inférieures à celles supra-équatoriales, c’est pourquoi son élevage est assez important même dans la péninsule italienne.
Aspects gastronomiques et caractéristiques nutritionnelles de la viande de pintade
La pintade consomme de la viande et des œufs (qui en produisent jusqu’à une douzaine à la fois.
D'un point de vue organoleptique et gustatif, la viande de pintade est une sorte de compromis entre le faisan et le poulet ou la dinde. La différence de consistance et de saveur entre la pintade sauvage et la volaille élevée est toutefois d'une importance considérable.
Bien que les œufs soient consommés exactement comme ceux de poule ou de dinde (ou de caille, de canard ou d’oie), la viande de pintade (surtout si elle est capturée et non élevée) aurait besoin d’un bon traitement de maturation et parfois même de viande. d'un marinage court. La pintade est très appropriée pour la cuisson au four et grillée. Correctement et MINUUSEMENT désossé, il constitue la base pour composer des rouleaux de grande valeur, surtout s’ils sont enrichis d’œufs (sodas), d’épinards et d’autres légumes bouillis. En Émilie-Romagne et dans le nord des Marches, la pintade (comme la vieille poule, l'ossobuco et le muscle de bœuf, ainsi que le céleri, les carottes et l'oignon) est un ingrédient irremplaçable de QUASI pour la formulation de bouillon de viande cuisson de tortellini, cappelletti, passatelli et autres). La poitrine de pintade peut représenter un substitut valable à celle des autres espèces aviaires les plus fréquemment utilisées, même si le prix de détail est certainement moins accessible.
D'un point de vue nutritionnel, la viande de pintade est presque superposable à celle d'autres espèces aviaires; il est évident que le muscle est plus gros (quoique légèrement), alors que la peau est nettement plus corsée; après tout, c’est la raison pour laquelle la pintade est fréquemment utilisée pour la préparation du bouillon de viande.
La contribution énergétique de la pintade, dans son ensemble, est plutôt modérée et se situe sans équivoque entre les viandes maigres. Les protéines sont abondantes et de grande valeur biologique. ils sont caractérisés par la prévalence d'acides aminés: acide glutamique, acide aspartique, leucine et lysine; le limitant est le tryptophane.
Les matières grasses contenues dans la viande de pintade sont peu nombreuses; par contre, la peau est très riche, ainsi que le cholestérol. Les acides gras de la viande sont bien répartis et avec une légère prévalence d'acides monoinsaturés.
Du point de vue salin, on apprécie une bonne quantité de fer, tandis que pour ce qui concerne les vitamines (comme pour les autres viandes), la teneur en molécules hydrosolubles du groupe B se distingue, en particulier la niacine (vitamine PP). NB : La pintade est également une bonne source de cobalamine (vitamine B12), essentielle à la prévention de certaines complications fœtales chez la femme enceinte.
Valeurs Nutritionnelles
Composition nutritionnelle de la pintade - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments de l'INRAN
| Comparaison Faraona, cuisse, avec peau, crue; Pintade, cuisse, sans peau, crue; Pintade, cuisse, sans peau, cuite au four; Pintade, poitrine, sans peau, crue; Pintade, poitrine, sans peau, cuite au four; | ||||||
| Composition chimique et valeur énergétique de la nourriture pour 100g de partie comestible | Pintade, cuisse, avec peau, crue | Pintade, cuisse, sans peau, crue | Pintade, cuisse, sans peau, cuite au four | Pintade, poitrine, sans peau, crue | Pintade, poitrine, sans peau, cuite au four | |
| Partie comestible | 85, 0% | 78, 0% | 78, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| eau | 71, 6g | 72, 4g | 59, 1g | 74, 2g | 66, 9g | |
| protéine | 24, 3g | 24, 0g | 34, 4g | 25, 8g | 30, 7g | |
| Lipides TOT | 3, 8g | 3, 3g | 6, 1g | 1, 9g | 2.5G | |
| Ac. graisses saturées | - mg | 1, 05mg | 2, 00mg | 0, 62mg | 0, 80mg | |
| Ac. acides gras monoinsaturés | -mg | 1, 19mg | 2, 20mg | 0, 69mg | 0, 93mg | |
| Ac. les graisses polyinsaturées | - mg | 0, 87mg | 1, 54mg | 0, 50mg | 0, 89mg | |
| cholestérol | 71, 0mg | 51, 0mg | 99, 0mg | 32, 0mg | 39, 0mg | |
| TOT Glucides | 0, 3g | 0, 3g | 0, 3g | 0, 2g | 0, 2g | |
| Amidon / Glycogène | 0, 3g | 0, 3g | 0, 3g | 0, 2g | 0, 2g | |
| Sucres solubles | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| énergie | 133, 0kcal | 127, 0kcal | 194, 0kcal | 121, 0kcal | 146, 0kcal | |
| sodium | 97, 0mg | 100, 0mg | 180, 0mg | 50, 0mg | 70, 0mg | |
| potassium | 325, 0mg | 340, 0mg | 460, 0mg | 340, 0mg | 330, 0mg | |
| fer | 1.5mg | 1, 6mg | 2, 8mg | 0, 8mg | 0, 8mg | |
| football | 8, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | |
| phosphore | 120, 0mg | 170, 0mg | 290, 0mg | 170, 0mg | 210, 0mg | |
| thiamine | 0, 29mg | - mg | - mg | 0, 14mg | 0, 20mg | |
| riboflavine | 0, 35mg | - mg | - mg | 0, 15 mg | 0, 16mg | |
| niacine | 5, 10mg | - mg | - mg | 9, 10mg | 11, 00mg | |
| Vitamine A | tr | tr | tr | tr | tr | |
| Vitamine c | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamine E | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | |
