généralité
"Paté" est un terme français qui signifie littéralement "désordre " ; à sa découverte, il s'agit d'aborder la différenciation méthodologique culinaire des différentes techniques de "pâtisserie".
Le pâté est un aliment broyé ou écrasé, de consistance molle et / ou tartinable, à base d'ingrédients cuits tels que: abats, viande, produits de la pêche, légumes, etc. Vous pouvez le consommer frais ou à la température ambiante.
Les ingrédients essentiels de la formulation du pâté sont:
- élément ou éléments principaux (cuits selon la procédure appropriée)
- une source grasse (beurre, huile, saindoux, margarine)
- sel, épices et herbes aromatiques.
Le processus de fabrication du pâté consiste à: cuire l'ingrédient essentiel, à battre le mortier avec de la graisse, du sel et des épices et à un refroidissement final. NB Paté n'est PAS synonyme de mousse.
Bref historique sur paté: le paté le plus célèbre est le français à la graisse d'oie (foie gras); Ce produit alimentaire, fabriqué avec la grenouille d'animaux soumis à l'engraissement forcé (pratique éthiquement inacceptable), ne représente rien d'autre que l'évolution de techniques bien plus anciennes. Déjà 1500 ans avant la naissance du Christ, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord - et plus tard dans l’ère classique avec le peuple romain -, on s’aperçut qu’en forçant le bétail à être abattu, il était possible d’obtenir un foie plus gros (effet stéatose hépatique grasse) et goût intense. L'ancêtre du pâté de foie gras est le ficantum romain (aliment obtenu à partir de l' engraissement du bétail avec des figues).
Aspects hygiéniques
Conservation: le pâté est un aliment assez délicat. né avec l'intention de fournir un plat savoureux et facile à conserver, mais, dans une analyse approfondie, il semble que le maintien du pâté ne soit pas une caractéristique à négliger. Tout d'abord, il est essentiel que le paté soit maintenu à basse température pour réduire la prolifération bactérienne. De plus, rappelez-vous que, s'il n'est PAS ajouté aux antioxydants, le produit a tendance à brunir et à rancir très rapidement. Pour éviter cette détérioration, il est également judicieux de recouvrir et d'aspirez le pâté pendant la réfrigération ou, le cas échéant, de le faire tremper dans de la gélatine alimentaire.
ATTENTION! Le pâté est un produit à haut risque de contamination bactérienne; bien qu’il soit riche en graisses ajoutées, son aptitude à la conservation est inévitablement compromise par la coupe la plus fine des ingrédients cuits; ceux-ci, entrant en contact avec des bactéries atmosphériques ou des plans de travail ou l'opérateur lui-même, se caractérisent par une très grande surface de contact et des nutriments déjà partiellement digérés (hydrolyse thermique et dénaturation physique), favorisant ainsi la différenciation des agents pathogènes. L'un des micro-organismes les plus fréquemment touchés dans les pâtés en conserve est également l'un des plus dangereux, le Clostridium botulinum .
Caractéristiques gastronomiques
Le pâté peut être mangé frais, compacté, tranché finement, tartiné sur du pain, ajouté à d'autres plats cuisinés, etc. Le pâté de foie et / ou de viande en croûte (de pain, brisé, sfoglia etc.) et celui en terrine sont bien connus.
Il y a aussi des pâtés salés; les plus connus sont: le leverworst ou leberwust, le pain de viande et le leverpostej.
Du point de vue technologique des aliments, différentes formes de conservation ont été développées par rapport à la réfrigération classique; des exemples sont le paté dans un tube et le paté dans une boîte. Au niveau mondial, cette dernière technique affecte davantage le procédé innovant que les techniques traditionnelles.
Le pâté doit être consommé dans une association de produits alimentaires et de vin avec différents produits en fonction de la composition du produit lui-même; en général, pour les viandes et les abats, les vins parfumés et secs avec une teneur en alcool proportionnelle au gras du plat sont préférés.
Propriétés nutritionnelles
Les patés ne sont pas tous identiques, mais ils sont généralement unis par l’apport notable en calories et en calories. Les lipides - ajoutés ou propres à l’ingrédient principal - peuvent être principalement des acides gras saturés (s’ils proviennent de sources animales: foie, viande, beurre, saindoux, etc.) ou insaturés (s’ils proviennent de sources végétales: olives, huile végétale, etc.) .). Toutes les patés sont contre-indiqués dans le cas d'un régime hypocalorique visant à perdre du poids, mais si les premiers ont un effet négatif sur le métabolisme du cholestérol, les seconds doivent être au moins inoffensifs (en fonction du type d'huile utilisé dans la formulation).
Tous les pâtés de viande et / ou de foie sont très riches en cholestérol et en fer (sels minéraux manquant souvent chez les sujets souffrant d'anémie ferriprive).
Paté d'Olives Noires
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeValeurs Nutritionnelles
Composition nutritionnelle pour 100g de pâté de lapin, foie, poulet et jambon - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments - INRAN
| Pâté de lapin | Pâté de foie | Pate de poulet | Pâté de jambon | ||
| Partie comestible | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| eau | 51.7g | 51.5g | 55.4g | 49.8g | |
| protéine | 13, 0 g | 12, 7 g | 11.1g | 11.3g | |
| Acides aminés dominants | - | - | - | - | |
| Limiter les acides aminés | - | - | - | - | |
| Lipides TOT | 32, 2 g | 31.7g | 26, 2 g | 34.3g | |
| Acides gras saturés | - g | - g | - g | - g | |
| Acides gras monoinsaturés | - g | - g | - g | - g | |
| Acides gras polyinsaturés | - g | - g | - g | - g | |
| cholestérol | - mg | 169.0mg | - mg | - mg | |
| TOT Glucides | 1.1g | 1.3G | 2.3g | 1.1g | |
| Sucres complexes | - g | - g | - g | - g | |
| Sucres solubles | - g | - g | - g | - g | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Fibre soluble | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Fibre insoluble | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| énergie | 346.0kcal | 341.0kcal | 289.0kcal | 358.0kcal | |
| sodium | - mg | 790.0mg | - mg | - mg | |
| potassium | - mg | 160.0mg | - mg | - mg | |
| fer | 4, 2 mg | 4.1mg | 4.5mg | 3, 8 mg | |
| football | 14.0mg | 19.0mg | 14.0mg | 13.0mg | |
| phosphore | 130.0mg | 123.0mg | 125.0mg | 113.0mg | |
| thiamine | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| riboflavine | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| niacine | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| Vitamine A | - μg | - μg | - μg | - μg | |
| Vitamine c | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamine E | - mg | - mg | - mg | - mg | |
