Par Dr. Rita Fabbri
... Ananas est une plante déjà connue et cultivée par les Mayas, les Aztèques et les Incas. Christophe Colomb avait vu ce fruit en Guadeloupe en 1493. Les indigènes d'Amérique du Sud l'appelaient "nana", le portugais "ananaz", puis l'ananas en italien, français et allemand; pour les Espagnols, c'était la "piña" pour la similitude avec une pomme de pin: d'où le terme anglais "pine apple". Au XVIe siècle, l'écrivain espagnol Fernandez de Oviedo a défini l'ananas comme «la plus belle femme du monde des plantes» en référence à la beauté et à la bonté du fruit.
Au début des années 1700, la culture de l'ananas en serre a eu lieu en Europe et plus particulièrement en Angleterre et en France: le fruit était très apprécié même s'il avait un coût prohibitif. Au début du XIXe siècle, l’ananas a trouvé son habitat idéal à Hawaii; On ne sait pas qui a amené cette plante dans les îles, peut-être le capitaine James Cook ou les explorateurs espagnols qui mangeaient souvent des ananas pendant la navigation, car elle était riche en vitamine C qui les protégeait du scorbut. L’ananas est rapidement devenu le symbole d’Hawaii, où il s’appelait «ha lakahiki», qui signifie «fruit étranger», et était suspendu devant les maisons pour l’accueillir.
La première industrie de l'ananas en conserve de haute qualité est apparue vers 1900 en Californie, était Del Monte.
Actuellement, les grandes productions d'ananas se trouvent principalement dans les zones tropicales et en Europe; c'est le fruit en conserve le plus consommé de tous les temps.
L’ananas peut également être commercialisé en conserve sous forme de jus ou de sirop, ou en tranches séchées. Les ananas frais sont disponibles sur le marché à tout moment de l’année; pour l'obtenir, les fruits sont récoltés à l'avance, de sorte que le goût et l'odeur sont très différents de ceux du fruit mûri sur la plante: il semble que la teneur en sucre de l'ananas puisse doubler en une nuit; le petit ananas de Moorea en Polinésie est particulièrement doux et parfumé.
Lors de l'achat de l'ananas, il faut éviter les fruits qui ont la pelure entre les losanges externes de couleur vert-gris ou marron: dans le premier cas, ils ne sont pas mûrs, dans le second cas, ils sont trop mûrs. La pelure doit être orange et le fruit doit avoir une odeur légère caractéristique. Les ananas ne doivent pas être conservés à une température inférieure à 8 ° C mais doivent être servis frais, peut-être parfumés avec une liqueur comme le marasquin ou le rhum.
Dans les recettes les plus sophistiquées, l’ananas est associé aux viandes grasses, à la volaille et aux salades. Ce fruit est largement utilisé dans la préparation de gâteaux, pâtisseries, glaces, sorbets et salades de fruits; la confiture d'ananas est idéale pour le remplissage de petits pains, brioches et crêpes ...
 | Nom botanique : Ananas sativus Schult. f. (à gauche Ananas comosus L. Merr.) Famille : bromeliacées Parties utilisées : tige du fruit |
Description botanique
L'ananas est originaire d'Amérique du Sud, entre le Paraguay et le Brésil. C'est une plante vivace à feuilles persistantes avec des feuilles gris vert, en forme d'épée, cintrées et pointues, qui forment une rosette épaisse.
Les variétés d’Ananas sont au nombre de cent mais peuvent être regroupées en quatre groupes:
- La Cayenne, originaire d'Hawaï, appartient à ce groupe les "Cayenne lisses", qui sont la variété la plus répandue. Les fruits ont une forme cylindrique typique et sont très gros (peuvent même dépasser 3 kg), de couleur jaune pâle, de goût très doux, très appropriés pour la mise en conserve.
- Espagnol, d'origine caribéenne, ce groupe appartient à la "Espagnole rouge". Les fruits ont une peau d'orange, la pulpe est un peu fibreuse mais très aromatique.
- Quenn, cultivé principalement en Afrique. Les fruits sont plutôt petits (environ 1 kg), avec une chair jaune et un arôme intense.
- Abacaxi est cultivé presque exclusivement pour la consommation en frais et vendu sur les marchés locaux d'Amérique latine, où il est très demandé. Ses caractéristiques sont différentes des autres variétés.
L'ananas ne fleurit qu'une fois. Son climat idéal est tempéré, tolère le soleil intense, supporte des températures élevées mais le minimum ne doit pas être inférieur à 15 degrés.
Le sol doit être bien drainé et composé de terre et de sable.
L'ananas, tout comme le fruit, est cultivé comme plante d'intérieur pour ses feuilles très décoratives; il s'adapte également bien aux environnements peu éclairés; les feuilles perdent cependant un peu de couleur.
Composition chimique
La broméline est le constituant principal de l'ananas. La première forme de broméline a été identifiée dans le fruit de l'ananas, puis elle a été isolée dans la tige; puisque dans la tige la broméline est présente à des concentrations plus élevées, celle présente sur le marché est généralement obtenue à partir de la tige de l'ananas, ce qui représente entre autres un gaspillage de la production alimentaire pour laquelle l'extraction est plus économique.
L’ananas contient également de l’eau, des protéines, des lipides, des glucides, des vitamines (telles que les vitamines A, B et C), des acides organiques (acides citrique, malique et oxalique) et divers micro-éléments tels que le calcium, le phosphore, le fer, le magnésium et le potassium (1 -2).
La saveur caractéristique de l'ananas est due à la présence de sucres associés à une quantité considérable d'acide citrique.
L'ananas fournit environ 40 calories pour 100g; Le sucre en conserve est généralement ajouté à celui en conserve, donc il est plus calorique.
