En collaboration avec Dr. Eleonora Roncarati
(2) désherbage
Le nettoyage est la première phase du traitement effectif. Il consiste à éliminer la couche de cire qui ferme les cellules contenant le miel. Elle est réalisée à l'aide de couteaux, qui peuvent également être chauffés pour faciliter l'opération, ou de machines à dépoussiérer semi ou entièrement automatiques, équipées de lames ou de chaînes pour couper ou casser la cire.
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Les machines de décapsulage automatique, principalement utilisées par ceux qui possèdent un grand nombre de ruches, ont l’inconvénient d’écraser la cire beaucoup plus que d’autres systèmes de "coupe"; ils doivent être suivis par des systèmes de purification de produit particulièrement précis. Cependant, les particules de cire les plus fines produites par ce type de bouchage peuvent rester également incorporées dans le miel et provoquer une légère turbidité et une cristallisation plus rapide, caractéristiques qui seront considérées comme un défaut des miels destinés à être vendus à l'état liquide.(3) fonte ou extraction
Une fois les cellules déballées, le miel est extrait à l'aide de systèmes d'élimination du miel qui, grâce à la force centrifuge, permettent au miel de s'échapper et permettent la réutilisation des nids d'abeilles. Dans les détecteurs centrifuges, de tailles différentes selon le type d’activité, manuel ou automatique, les nids d’abeilles sont chargés un par un ou au moyen de paniers spéciaux ou dans le même mélange. Avec ces appareils, le miel est libéré par la force centrifuge et les nids d'abeilles restent disponibles pour la récolte suivante. Le miel ne peut être extrait complètement que s'il est suffisamment fluide, ce qui se produit normalement si sa température est proche de 30 °. Même les smelatori et autres équipements avec lesquels le miel entre en contact au cours de ces premières phases de fabrication (banc pour disques désoperculaires, couteaux, grils, récipients) doivent être en un matériau approprié pour le contact avec cet aliment.
(4) décantation et filtration
La décantation entraîne une séparation due à la différence de densité des impuretés qui montent à la surface si elles lisent (cire, insectes et parties d’insectes, matières organiques de différentes sortes, bulles d’air) ou se déposent au fond si elles sont lourdes (particules minérales et particules). métal) d'où ils peuvent facilement être éliminés. Le processus a lieu en laissant le miel reposer dans des récipients appropriés (généralement appelés à tort "mûrisseurs") pendant une période allant de quelques jours à quelques semaines. La vitesse de décantation varie en fonction du type d'impuretés (plus petite, migration plus lente), de la taille du récipient de décantation et de la viscosité du miel, qui dépend elle-même de sa teneur en eau et de sa température.
À des températures de 25 à 30 ° C, la décantation a lieu relativement rapidement (de quelques jours à quelques semaines) dans la plupart des cas.
La décantation peut devenir problématique dans le cas de miels particulièrement visqueux (à faible teneur en eau) ou lorsque la température baisse ou pour les miels à cristallisation rapide: dans ces cas, il est nécessaire de recourir à un léger réchauffement de l'environnement de décantation. la température du miel est maintenue proche de 30 ° C. La décantation peut être accélérée par des dispositifs particuliers (réservoirs de décantation) dans lesquels le miel est chauffé à des températures plus élevées et contraint de suivre un chemin au cours duquel les impuretés sont progressivement retenues; a l'avantage d'éliminer également les bulles de mousse et d'air et, si la production est collectée dans de grands conteneurs, d'en normaliser les caractéristiques; le principal inconvénient réside dans le coût de contenants appropriés et dans l'immobilisation du produit. Contrairement à ce que l’on pense généralement, l’arrêt du mûrisseur ne permet pas d’obtenir, en général, des améliorations de la teneur en humidité. La surface du miel produit un échange d'humidité avec l'environnement, mais pour que cela soit en faveur du produit et non à son détriment, il est nécessaire que l'humidité relative de l'air soit inférieure à 60%, ce qui se produit plutôt. rarement dans nos climats, dans des environnements non chauffés ou artificiellement conditionnés. La filtration permet de purifier le miel sans l’immobiliser, en utilisant des filtres de types variés tant que les pores ont un diamètre inférieur à 0, 1-0, 2 mm, dimension permettant de retenir (à l’intérieur du miel) les granules de pollen qui, selon la législation Européens, ne peuvent être enlevés car ils permettent de retracer l'origine du miel. La filtration est utilisée comme alternative ou en plus de la décantation (accélération), mais c'est aussi le système le plus utilisé pour purifier le miel dans les usines de transformation, où l'immobilisation du produit associée à la décantation est impensable. Les unités de filtration sont constituées de simples "filtres à manches" en toile de nylon ou de dispositifs similaires en toile métallique. La caractéristique commune consiste en ce qu'ils ont une grande surface de filtration et peuvent être utilisés en immersion, pour éviter d'incorporer de l'air et pour que les impuretés, restant en suspension à l'intérieur du sac, obstruent les pores en très peu de temps. plus long. Les plus communs ont des pores d'un diamètre de 0, 1 à 0, 2 mm. Pour ce type de filtration, il est nécessaire que la température du miel soit d'environ 30 ° C. La filtration sur les appareils de plus faible porosité, en plus de nécessiter des conditions plus énergétiques (températures ou pression plus élevées), est interdite par la législation européenne, il traiterait également les grains de pollen qui sont plutôt considérés comme faisant partie du miel lui-même et rendrait impossible la traçabilité de l'origine géographique et botanique du miel par analyse microscopique. La filtration normale avec un filtre à manches ne permet pas d'éliminer les bulles d'air (qui doivent en tout cas être éliminées par décantation), ni les petites impuretés minérales ("points noirs") dues à des défauts d'hygiène aux premiers stades de traitement reposant sur le sol, des matériaux sales et poussiéreux, etc.) et dont le diamètre est inférieur à la porosité du filtre. En parlant de nettoyage du miel, on peut ajouter qu’en plus d’un système approprié pour éliminer les impuretés "intrinsèques" (cire et air), l’apiculteur doit avant tout veiller à ne pas en introduire d’autres avec des opérations inappropriées ou maladroites.
La filtration et la décantation peuvent (et sont souvent) être utilisées en succession.
(5) chauffage
Pour bon nombre des techniques décrites ci-dessous, il est nécessaire de chauffer le produit afin de réduire la viscosité, de fondre les cristaux, de concentrer le produit, de le stabiliser microbiologiquement ou physiquement.
NOTE : Dans tous les cas, la chaleur, quelle que soit l'application appliquée, a un effet négatif sur le miel, en termes de perte de substances thermolabiles, proportionnelle à la température atteinte par le produit et à la durée. Le concept de base consiste donc à limiter l'utilisation de traitements thermiques à la température la plus basse et dans les meilleurs délais compatibles avec l'objectif technique à atteindre.
La particularité du miel réside en effet dans le fait qu’il doit ses caractéristiques au nectar des fleurs qui, grâce à l’activité des abeilles, est mis à la disposition de la consommation humaine. Sa valeur réside donc moins dans sa composition principale, qui est semblable à celle d’autres produits du sucre transformés à moindre coût (différents sucres, mélasses, confitures), mais dans des composants mineurs, provenant directement des fleurs et des abeilles, qui lui confèrent des caractéristiques (arôme, goût et, probablement, propriétés biologiques) différentes et malheureusement, thermolabiles et instables dans le temps. Tout cela est à la base de la définition légale et de l'utilisation du miel en Europe, qui tend à distinguer et à protéger le miel par rapport à d'autres aliments sucrés, tout en prescrivant son utilisation dans un état dans lequel les caractéristiques particulières sont préservées. au mieux (miel "frais"). Cette prémisse est fondamentale pour comprendre les principes régissant les processus de préparation du miel destiné à la consommation humaine, sinon certaines précautions suggérées (relatives au chauffage et au stockage) sembleraient compliquées de manière inutile. Le chauffage du miel, à la lumière de ce qui précède, doit être effectué avec certaines précautions.
De plus, sa conductivité thermique réduite s'oppose à un chauffage uniforme et l'utilisation de sources de chaleur à haute température (flamme ou bain d'eau bouillante) provoque toujours une modification importante de ses caractéristiques. Dans les systèmes modernes, pour le chauffage du miel nécessaire pour réduire sa viscosité et faciliter ainsi les opérations nécessitant l'écoulement du produit (décantation, filtration, pompage, mélange, empotage) et pour la fusion des cristaux, on utilise alors des systèmes dans lesquels la source la chaleur n’est que de quelques degrés au-dessus de la température à laquelle vous voulez apporter du miel. Pour le chauffage et la fusion du miel contenu dans des récipients de vente en gros, on utilise des chambres à air chaud ou à bain marie, qui sont thermostatées à des températures comprises entre 35 et 50 ° C. La fusion peut être complétée dans de grands récipients munis d'un système de chauffage (cavité ou serpentin avec circulation d'eau chaude) et de mélange (hélice mélangeuse ou pompe de recirculation) pour faciliter l'échange de chaleur.
