généralité
Le jambon cuit est une viande en conserve, plus précisément une saucisse cuite NON farcie et partiellement recouverte de zeste.
Le jambon cuit est composé de "vraie" cuisse de porc désossée ( S. scrofa domesticus ). Par conséquent, aucune autre partie de l'animal n'est utilisée dans sa production. NB Le jambon cuit est souvent remplacé par un produit très similaire, mais sensiblement moins précieux: l' épaule de porc cuite .
La production de jambon cuit comporte certaines phases essentielles: l'abattage du porc, la transformation du dos (coupe, dégraissage, désossage - mais pas toujours - massage, etc.), la cuisson à la vapeur et l'emballage.
Le jambon cuit n'est pas "tout à fait pareil"; Laissant de côté la variabilité des recettes locales (qui nécessiteraient un paragraphe chacune), le jambon cuit se distingue officiellement en trois catégories distinctes. Dire que c’est le "ministère des Activités productives" qui, par le décret du 21 septembre 2005 (GU n ° 231 du 04 octobre 2005) réglemente la production et la vente de jambon cuit: du jambon cuit de haute qualité, du jambon cuit sélectionné et jambon cuit (comme vous pouvez le constater, l’épaule cuite ne correspond pas aux spécifications de la viande séchée en question).
Contexte historique
Le jambon cuit est un aliment aux origines anciennes, qui remonte même à la Rome antique, où il existe une trace de recettes de transformation du porc. En effet, bien qu’il s’agisse d’une viande séchée, le jambon cuit n’est qu'un «gros rôti»; sa découverte est donc imputable aux Latins qui, dans les régions septentrionales de l'empire, ont tenté de faciliter la cuisson de la jambe de porc rôtie en la faisant bouillir dans de l'eau et des arômes. Il ne faut pas exclure que les légionnaires aient acquis les premières notions sur la préparation du jambon cuit des coqs, des Longobards ou d’autres peuples barbares absorbés progressivement par l’empire; Ce n'est pas par hasard que les régions qui produisent le meilleur jambon cuit (compte tenu de la plus grande tradition) sont: le Frioul Vénétie Julienne, la Lombardie, le Piémont, la Ligurie et l'Emilie-Romagne.
production
La production de jambon cuit se fait par la succession de différentes phases totalement "inaliénables" et irremplaçables. Dès le début, la cuisse de porc est désossée et vieillie quelques jours à une température de 6-8 ° C; il s'ensuit le salage qui, dans le jambon cuit, n'est PAS appliqué de l'extérieur sur la surface de la viande (comme c'est le cas pour la plupart des viandes froides entières), mais plutôt pour les injections de saumure infra-musculaire. Ce processus s'appelle le barattage et est considéré comme un véritable massage; le barattage du jambon cuit peut durer jusqu'à 70 heures. La cuisson (70 ° C) est suivie d'une cuisson à la vapeur mais à l'aide d'un moule spécial; puis refroidissement-stockage, en chambre froide, à une température proche de 0 ° C À ce stade, le jambon cuit subit un véritable nettoyage qui en règle la forme et nettoie soigneusement la surface (même la couenne); la dernière étape consiste à emballer et à pasteuriser le jambon cuit, ce qui en prolonge considérablement la durée de conservation (à condition que les exigences soient remplies: réfrigération à + 4 ° C et intégrité du vide).
La production de jambon cuit varie également en fonction de la tradition locale. Par conséquent, les méthodes de conditionnement du salami sont aussi nombreuses que celles des localités qui l'ont intégré à la tradition culinaire autochtone.
additifs
Le jambon cuit, en tant que viande en conserve, ne peut pas être séparé de l'addition de molécules de conservation. parmi ceux-ci, certains sont purement naturels (comme le sel de la saumure), tandis que d'autres sont inscrits dans la liste des additifs alimentaires. Les conservateurs les plus largement utilisés dans le jambon cuit sont les nitrites et les nitrates (E240-E259), mais il existe également des glutamates (E620-629), des polyphosphates (E450-459), du lait en poudre et / ou des caséinates et des ascorbates (E300-E309). ).
Caractéristiques nutritionnelles
Le jambon cuit présente un "avantage en matière d'hygiène" notable par rapport aux charcuteries crues; en fait, sa consommation est autorisée même pendant la grossesse (étant donné qu'il n'y a aucun risque d'infestation parasitaire ou d'intoxication alimentaire bactérienne). Cependant, nous vous rappelons que le jambon cuit fournit une bonne quantité de nitrates et de nitrites, molécules qui, si elles sont introduites de manière excessive, sont potentiellement responsables de la libération de nitrosamines toxiques (impliquées dans les processus de cancérogenèse gastrique).
Le jambon cuit est une viande en conserve qui contient des quantités importantes de chlorure de sodium (sel de cuisine) et des additifs alimentaires potentiellement allergènes; pour ces deux caractéristiques, le jambon cuit devrait être consommé avec une modération particulière par les sujets souffrant d'hypertension (car l'excès de sodium aggrave l'état pathologique) et même évité par les personnes sensibles à certaines molécules, telles que les personnes intolérantes au lactose ou allergiques. aux protéines de lait.
Le jambon cuit fournit une quantité d'énergie qui varie en fonction de la quantité de graisse privée ou maintenue pendant le scalpage; celui qui est intact est suffisamment calorique, tandis que celui qui contient de la graisse visible ressemble beaucoup plus à un morceau de viande maigre. Tous deux apportent une bonne pondération en protéines de haute valeur biologique, lipides saturés, cholestérol et traces de glucides simples (consistant en lactose en poudre).
Comme mentionné ci-dessus, du point de vue salin, le jambon cuit est riche en sel ajouté, donc en sodium; le potassium, le fer et le phosphore sont également disponibles. Quant aux vitamines, le jambon cuit apporte de bonnes quantités de ceux du groupe B (thiamine, riboflavine et niacine).
Composition nutritionnelle de jambon cuit - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN
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