quoi
Qu'est ce que le pagello?
Le pagello - fragolino pagello, pagello rouge - est un poisson à l'eau de mer salée utilisé couramment à des fins alimentaires.
En tant qu'indigène, il fait partie des produits de consommation "moyenne" et est commercialisé, même dans une chaîne d'approvisionnement courte, en particulier dans les zones côtières.
Malgré ses caractéristiques nutritionnelles excellentes et "similaires", le pagello n'appartient pas au "poisson bleu". Cependant, il fait partie du premier groupe fondamental d'aliments, en tant que source de protéines à haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques. Il est également riche en deux acides gras semi-essentiels biologiquement actifs du groupe oméga 3: l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA), l'iode et d'autres nutriments précieux. Le cholestérol est présent mais pas excessif.
Le pagello rouge peut cependant être considéré comme l’un des représentants du "poisson pauvre" - économique, largement disponible, pêché même près du point de rupture, avec des outils et des techniques typiques de la petite pêche. Remarque : il ne s'agit pas d'une espèce dont la densité de population est affectée par l'activité humaine ou considérée comme menacée.
curiosité
Les autres noms - d'origine régionale - du fragolino pagello sont: arboretum, paillette, lutrino, luvaro, pagas, arboletum, fraru, murudu, uvarum mafone, medagia, ribon.
En anglais, il est communément appelé "pandora".
L'utilisation gastronomique du pagello est de différentes entités. Beaucoup pensent qu'il se prête avant tout à la cuisson au four, puis à l'irradiation et à la convection, grillées et cuites au four. Cependant, il est également très bon en papillote, ce qui suggère qu'il peut également être utilisé pour des préparations très différentes, telles que la noyade, la cuisson à la vapeur, la cuisson sous vide et la cuisson sous vide. Il a des viandes délicates et va bien avec tous les légumes, condiments et épices typiques de la tradition méditerranéenne.
Le pagello parfumé appartient à l'ordre biologique des Perciformes, des Sottquin Percoidei, de la famille Sparidae, du genre Pagellus et de l'espèce Eerythrinus (Linnaeus, 1758); dans la classification de Valenciennes de 1838, l'espèce est identifiée comme étant une canarience .
homonymie
Le pagello parfumé n'est pas le poisson pezzogna, auquel il ressemble fortement, mais qui appartient néanmoins à l'espèce P. bogaraveo ou centrodontus .
Il est répandu dans le nord-est de l'océan Atlantique, y compris la Méditerranée et la mer Noire. De couleur rosâtre, il a l'aspect typique des sparidés et ressemble beaucoup à du poisson caillouté; le museau est plus pointu que le pagro. Il est grégaire, essentiellement pélagique. Il est nourri par la chasse d'invertébrés et de petits poissons; il est la proie de tous les grands prédateurs qui colonisent sa niche biologique. Il est hermaphrodite et se reproduit très efficacement. La taille moyenne est de 25 cm pour presque un kilogramme de poids.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du pagello
Le pagello rouge est un produit de la pêche qui fait partie du premier groupe d'aliments fondamental. Il fait partie de la catégorie des poissons de mauvaise qualité et, bien que très nutritif, il n’est pas considéré comme trop raffiné. Ce n’est pas un poisson bleu, mais il contient également de bonnes doses d’acides gras semi-essentiels oméga 3 (EPA et DHA). Ses caractéristiques chimiques et nutritionnelles ne diffèrent pas substantiellement de celles du poisson pezzogna ( P. bogaraveo ), du pagro de Méditerranée ( P. pagrus ) et du grand pagor ( P. major ) - à condition que, dans ces deux dernières espèces, les valeurs ne sont pas détectées dans les échantillons de taille considérable.
La page a un apport énergétique modéré, grâce à la très faible concentration de graisses contenues dans la viande. Les calories sont fournies principalement par les protéines, suivies des lipides; les sucres sont absents. Les peptides ont une haute valeur biologique - ils contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle des protéines humaines - et les acides gras sont principalement insaturés, avec un excellent pourcentage de polyinsaturés; parmi les lipides, une quantité significative d'acide eicosapentaénoïque et d'acide docosahexaénoïque est appréciée.
Les fibres sont absentes et le cholestérol n'est pas négligeable, mais pas excessif. Il ne contient pas de lactose et de gluten. La concentration de purines est plutôt abondante. L'histamine, totalement absente du produit frais, augmente de façon exponentielle chez le pagello mal conservé. Étant un aliment hautement protéique, il constitue également une source importante d’acides aminés phénylalanine.
Les données concernant le profil vitaminique sont très limitées. il est toutefois raisonnable de penser que le fragolino pagello est riche en vitamines hydrosolubles du groupe B - telles que la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6), la cobalamine (vit B12) et le vitosoluble vit D (calciférol). Les niveaux de potassium, de fer et de zinc sont appréciables; hypothétiquement, le phosphore et l'iode devraient également être abondants, mais nous ne disposons pas d'informations suffisamment précises à ce sujet.
Important!
Le pagello n'est PAS une espèce toxique, car il ne contient PAS de poison, contrairement à l'inhalateur. Cependant, les spécimens qui mangent beaucoup de dinoflagellés (algues phytoplanctoniques) produisant des biotoxines peuvent être toxiques pour l'homme.
Les toxines les plus importantes sont PSP (intoxication paralysante par les mollusques), DSP (intoxication diarrhéique par les mollusques), NSP (intoxication neurotoxique par les mollusques) et la ciguatera - elles ne s’accumulent pas toutes dans la page; au contraire, seuls ceux qui vivent dans l’Atlantique Nord et l’Atlantique Atlantique. En Méditerranée, la page est considérée comme une espèce sûre.
régime
Poisson Pagel dans le régime
Le fragolino pagello est un aliment protéiné mais très digeste. Cependant, des portions excessives ne sont toutefois pas recommandées dans le régime thérapeutique pour les complications digestives, telles que la dyspepsie, la gastrite, le reflux gastro-œsophagien, l'ulcère gastrique ou duodénal, etc.
C'est un aliment qui convient à la plupart des régimes alimentaires, y compris la perte de poids, qui doit être hypocalorique et normolipidique - équilibré d'un point de vue nutritionnel.
L'abondance de protéines à haute valeur biologique rend la peau rouge idéale dans le régime alimentaire des personnes mal nourries, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Il convient en cas d'activité sportive intense, en particulier dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines extrêmement intenses et prolongées, y compris l'aérobic. Il convient également à la grossesse, à l'allaitement, au développement, à la malabsorption intestinale pathologique ou aux personnes âgées - pour lesquelles les habitudes alimentaires et le potentiel d'absorption physiologique réduit ont tendance à créer un déficit en protéines.
EPA et DHA, oméga-3 semi-essentiels mais biologiquement actifs, sont très importants pour l’établissement des membranes cellulaires, pour la croissance du fœtus et des enfants - système nerveux, yeux, etc. de plus, elles contrastent avec certaines pathologies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc. - maintenir la fonction cognitive chez les personnes âgées, dans certains cas, améliorer les symptômes de névrose dépressive, etc.
En raison de l'absence de gluten et de lactose, il est pertinent dans le régime alimentaire pour la maladie coeliaque et l'intolérance au sucre dans le lait.
L'abondance de purines rend l'écume inadéquate pour le régime nutritionnel de l'hyperuricémie, en particulier des crises de goutte, et pour ceux qui souffrent de tendance à la calculose ou aux lithiases rénales à partir de cristaux d'acide urique. En ce qui concerne l'intolérance à l'histamine à la place, si parfaitement conservé n'a pas de contre-indications. La présence massive de phénylalanine le rend inapproprié pour le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.
Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; c'est pourquoi la page, qui devrait être riche, peut être considérée comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. D est au contraire crucial pour le métabolisme des os et le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares.
Le potassium est un minéral alcalinisant essentiel à la conduction du signal neuromusculaire. perdu en grande partie avec la transpiration, l'urine et la diarrhée, si déficient peut provoquer des crampes musculaires. Un bon apport est considéré comme thérapeutique dans l'hypertension artérielle primitive. La tête rouge contient d'excellents pourcentages et, même si elle ne fait pas partie des sources nutritionnelles principales, elle participe à la couverture de besoins spécifiques. Le fer a pour fonction première de constituer le groupe hème, présent surtout dans l'hémoglobine des globules rouges; une carence possible - plus fréquente chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, les malnutris et les marathoniens - peut provoquer une anémie ferriprive. La page est donc utile dans la prévention et le traitement de ce malaise. La bonne quantité de zinc participe à la production d'enzymes antioxydantes dans le corps. L'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde - responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4. Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, est un constituant nécessaire de l'hydroxyapatite - minéral du tissu osseux - et des phospholipides - abondant dans les membranes cellulaires et le tissu nerveux.
La viande de porc fragolino est autorisée dans le régime alimentaire pendant la grossesse car, étant un poisson éloigné du sommet de la chaîne alimentaire, elle ne contient pas de mercure, méthylmercure, plomb, dioxines, etc. De manière plus générale, nous vous recommandons de faire attention si vous voulez le manger dans d'autres endroits du monde. Le pagello, comme d’autres créatures marines, peut en effet accumuler des biotoxines produites par certains types d’algues phytoplanctoniques.
Le pagello ne se prête pas au régime végétarien et végétalien; cela doit être évité même sous les régimes hindou et bouddhiste. Il n’a aucune contre-indication pour le judaïsme et le musulmanisme.
ATTENTION!
Pour réduire le risque de contracter l’infestation d’anisakis, il est nécessaire, avant de la consommer crue, de réduire le niveau de température. Même la cuisson élimine complètement les parasites.
La portion moyenne de porc rouge - en plat - va de 100 à 150 g (environ 100 à 150 kcal). Remarque : le poisson entier a un pourcentage de partie comestible d'environ 50% sur la nourriture à nettoyer.
cuisine
Cuire la page
Dans la cuisine, le pagello peut être utilisé comme véritable plat de deuxième plat, ou comme ingrédient pour des entrées, des entrées et d'autres types de recettes.
Beaucoup le considèrent comme un poisson à rôtir, mais il est préparé avec toutes les méthodes, systèmes et techniques de cuisson - conduction, convection, rayonnement; par conséquent, il est excellent: sauté, cuit - dans les soupes - bouilli, frit, cuit au four, cuit à la vapeur, grillé, emballé sous vide, passé l’aspirateur, etc. À l'Est, où d'autres poissons du même genre biologique sont consommés, ce serait un protagoniste exceptionnel pour les recettes de sushis.
Les ingrédients qui se marient à merveille au veau parfumé sont nombreux et variés: tous les légumes, certains fruits sucrés, comme les fraises, même si le jeu de mots n'a rien à voir avec l'aspect organoleptique et gustatif. - huile d'olive extra vierge, beurre normand, olives, câpres, autres produits de la pêche, conserves de poisson et dérivés - anchois, anchois dégoulinant, etc. - œufs de poisson - œufs et œufs bouclés - céréales, légumineuses et dérivés, herbes méditerranéennes et orientales, poivre et piment, fleurs et boutons - tels que câpres, asperges, etc. - et beaucoup plus.
Certaines recettes célèbres avec pagello sont: poulet rôti avec pommes de terre, porc en papillote - papier d'aluminium, papier parchemin - à l'ail et au romarin, pagello acquapazza, carpaccio de pagello, sushi de pagello, soupe de mer, soupe de mer, ragù de pagello, pagello frit, boulettes de viande - frites ou cuites au four - viande bouillie, pagello mariné, etc.
La correspondance œnogastronomique du pagello rouge dépend en grande partie de la préparation dans laquelle il est engagé; Pour ne pas vous tromper, nous vous recommandons d'utiliser l'un des vins suivants: Collio Ribolla Gialla, Erbaluce di Caluso, Soave Classico et Trentino Nosiola.
Description
Description de la page
Le fragolino pagello a la structure typique des spares. Le corps est allongé, comprimé sur les côtés. La tête semble relativement petite et convexe - plus évidente chez les adultes - et la bouche est assez basse. Le museau est conique et plus pointu que le pezzogna et le pagro; les yeux ont un diamètre de moitié comparé à cette longueur. Les dents sont pointues. La nageoire dorsale a 8-10 rayons durs et 10-11 rayons mous. Les deuxième et troisième rayons sont plus longs que les autres. Les nageoires pectorales sont assez longues et atteignent la moitié du tronc. Il a deux nageoires ventrales et une anale. La queue est bilobée et symétrique. La couleur est rouge dans les nageoires, en particulier caudale, et rose dans le reste du corps - plus intense sous les ouïes. Dorsalement, de petites taches bleues et argentées sont évidentes. Le ventre est clair, blanchâtre.
La page peut atteindre 60 cm de long et 3 kg de poids, bien que la longueur moyenne soit de 25 cm (entre 10 et 30 cm). Naturellement, ce paramètre est directement lié à la profondeur de capture du poisson; les personnes âgées occupent des bathymétries plus difficiles.
biologie
Aperçu de la biologie du pagello
Le pagello rouge appartient à l'ordre des Perciformes, sous-ordre des Percoidei, famille des Sparidae - idem du sarago, de la dorade, du tanuta, du dentex, du pagro ecc. - Le genre Pagellus - le même que le pezzogna - et l'espèce erythrinus .
Le pagello colonise principalement l'océan Atlantique nord-est, de la Norvège à l'Angleterre en passant par Madère et les îles Canaries. On le trouve également dans tout le bassin méditerranéen et la mer Noire.
C'est une espèce démersale et bentopélagique - qui nage continuellement mais qui reste toujours près des fonds marins - et qui peuplent à la fois les eaux côtières et les fonds marins plus profonds. Il colonise les bathymétries de 20 à 100 m, mais des spécimens ont également été capturés à 200-300 m. Il n'a aucun problème à vivre dans tous les types de substrats: boue, sable, gravier et roche.
Le fragolino pagello est hermaphrodite; il naît femelle et devient mâle, même si des hommes forcés peuvent apparaître. Jusqu'à 13 cm de long, 100% des espèces hermaphrodites sont des femmes; à 23 cm, 100% des espèces hermaphrodites sont des mâles - le changement survient généralement à l'âge de 3 ans pour 17 cm.
Il se reproduit généralement au printemps mais peut continuer jusqu'à l'automne ou compléter deux cycles entiers par an.
Le pétoncle rouge se nourrit d'invertébrés benthiques, comme certains vers, mais aussi de crustacés, de mollusques, d'échinodermes et même de vertébrés, comme de petits poissons. Il peut être chassé par tous les prédateurs qui chassent dans son créneau biologique, tels que le dentex, l’amberjack, les mérous, les canaux, le thon, les alouettes, les dauphins, etc.
Le pagello est capturé principalement sur un niveau professionnel. Il pêche au chalut et, en général, au fond. Le prélèvement humain ne semble pas affecter sa densité de population, peut-être grâce à son extraordinaire capacité de reproduction. Actuellement, le pays qui en tire le meilleur parti est la Grèce, qui commence progressivement à pratiquer l'aquaculture - à l'instar de la daurade et du bar.
Le fragolino pagello s'intéresse également à la pêche amateur avec la ligne de pêche, surtout au bolentino - également en bas, pour les plus gros spécimens. Il est ignoré par les pêcheurs sous-marins qui le trouvent généralement d’une taille inintéressante. Les athlètes capables d’exercer au maximum de leur capacité d’atteindre le kilo de poids évitent néanmoins de leur tirer dessus, cherchant une proie plus intéressante pour la chasse - groupers et dentex.
