Avec le régime alimentaire, nous introduisons les lipides sous forme de:
triglycérides (98%),
cholestérol, phospholipides et vitamines liposolubles (2%).
Un triglycéride consiste en une molécule de glycérol estérifiée avec trois acides gras.
La digestion des lipides est profondément conditionnée par leur faible hydrosolubilité, élément fondamental du tube digestif. Ainsi, lorsqu'ils se retrouvent dans l'environnement aqueux créé par les sécrétions salivaires, gastriques, intestinales, pancréatiques et biliaires, les graisses s'agrègent les unes aux autres en se séparant du milieu aqueux.
Dans la lumière de l'estomac, les lipides se rassemblent dans des macromolécules isolées du composant hydrophile du chyme, un peu comme dans le bouillon où le lipide tombe séparément de la partie aqueuse.
Cette caractéristique complique grandement les processus digestifs, car les enzymes responsables de la digestion des graisses, étant solubles dans l’eau, ne peuvent attaquer que les lipides de surface, sans pouvoir pénétrer à l’intérieur de la goutte. Leur efficacité est donc modeste.
Dans l'estomac, la lipase gastrique attaque les triglycérides en détachant l'un des trois acides gras, ce qui entraîne la formation d'acides gras libres et de diglycérides. L'efficacité digestive de cette enzyme est fortement réduite par la nature hydrophobe des lipides et par la forte acidité gastrique. Dans les 2-4 heures où la nourriture reste dans l'estomac, cette enzyme, avec les lipases salivaires, digère environ 10-30% des lipides alimentaires.
Dans le duodénum (étirement initial de l'intestin grêle), une enzyme appelée lipase pancréatique est remplie et remplit la même fonction que les lipases gastrique et salivaire. Son action digestive est toutefois facilitée par les sels biliaires présents dans la bile et par la basicité légère qui caractérise la lumière intestinale.
Les sels biliaires sont synthétisés par le foie à partir de cholestérol et, contrairement à leur précurseur, sont des molécules amphipathiques. Les sels biliaires sont en fait formés par un composant liposoluble et un autre composant hydrosoluble, aux charges négatives dirigées vers l'extérieur (défini comme amphipathique ou amphiphile, molécule contenant un groupe hydrophile et un groupe hydrophobe, l'exemple le plus classique étant donné par les phospholipides qui composent la membrane cellulaire).
Après avoir été placés dans l'intestin, les sels biliaires sont insérés dans les gouttes lipidiques avec leur partie liposoluble. De cette manière, ils réduisent la cohésion entre les différents triglycérides, facilitant grandement l'activité digestive des lipases pancréatiques. En même temps, le mélange continu du contenu intestinal, favorisé par les contractions péristaltiques, contribue à la division des gouttelettes lipidiques en molécules beaucoup plus petites.
L'ensemble du processus, qui prend le nom d'émulsion, est irréversible (grâce à la charge électrique négative du composant hydrosoluble des sels biliaires qui rejette les différentes molécules lipidiques).
Quand on claque une suspension d'huile et d'eau avec une fourchette (péristaltisme intestinal), les deux phases, après avoir été temporairement associées, se séparent rapidement. Dans l’intestin, la riagrégation lipidique est inhibée par les sels biliaires et d’autres molécules tensiotives
Grâce à cette réduction des gouttes lipidiques, la surface de contact des lipases avec les substrats augmente considérablement, ainsi que l'efficacité digestive de ces enzymes. L'adhésion des lipases aux gouttelettes de graisse est entravée par la couche de sels biliaires entourant la goutte de lipide; pour cette raison, la digestion des graisses nécessite la présence d'une enzyme pancréatique supplémentaire, appelée colipase, qui augmente l'adhésion de la lipase aux gouttelettes lipidiques.
Contrairement à la lipase gastrique, le pancréas se détache du triglycéride non pas un mais deux acides gras, avec la formation de monoglycérides et d’acides gras libres.
Les produits finaux de la digestion lipidique sont les acides gras libres, les monoglycérides et les lysophospholipides dérivés de la digestion des phospholipides (digérés par une phospholipase présente dans le suc pancréatique).
Lorsque ces composés se forment, ils sortent des gouttes et, avec le cholestérol, les sels biliaires et les lysophospholipides sont collectés dans de très petites structures solubles appelées micelles, qui les acheminent vers les entérocytes responsables de leur absorption. Dans la composition des micelles ne pénètrent pas dans les acides gras à chaîne courte et moyenne qui, en raison de la plus grande solubilité dans l'eau, restent dans le milieu aqueux.
Les sels biliaires sont essentiels à la fois pour la digestion des lipides, grâce à leurs propriétés émulsifiantes, et pour leur absorption, puisqu'ils interviennent dans la formation des micelles lipidiques.
Si la bile n'était pas versée dans l'intestin, la plupart des graisses absorbées par la nourriture passeraient dans les selles sous forme non digérée (stéatorrhée).
Le cholestérol libre et les vitamines liposolubles sont absorbés tels quels, sans subir de processus digestifs particuliers (pour être absorbés, le cholestérol estérifié est hydrolysé en cholestérol libre + acide gras de l'estérase pancréatique).
