Crème fouettée

Généralités et production

La crème fouettée est une masse mousseuse, douce et relativement stable obtenue par le brassage mécanique de la crème liquide.

La crème destinée à l’assemblage doit avoir des "exigences" chimiques-physiques précises: teneur en graisse comprise entre 30 et 40%, intégrité des micelles de graisse, température relativement basse de désinfection (pasteurisation), basse température de stockage mais pas trop., proche de 0 ° C (plus ou moins "du réfrigérateur"), pH JAMAIS acide et absence de processus industriels tels que l'homogénéisation et le traitement UHT; l'agitation mécanique et la "nature" (comme on dit) feront le reste. En fait, en examinant la composition du lait de vache, on s'aperçoit que la graisse est incorporée dans les micelles, grosses gouttes lipidiques enveloppées dans un mince film protéinique qui les maintient en dispersion aqueuse, les empêchant de s'accumuler dans les grands complexes lipidiques. Pendant le fouettage de la crème, les mêmes globules gras intègrent une certaine quantité d’air qui est retenue par la membrane protéique externe. Au début, l'incorporation d'air est irrégulière et grossière: les protéines externes favorisent l'incorporation d'air sous forme de gouttelettes et un film est créé à la frontière entre l'air et le lactosérum; avec la continuation du battement, les bulles d'air sont réduites et diminuent, leur nombre augmente; le film est modifié en accumulant de plus en plus de globules de graisse qui, en créant des ponts entre eux et l’air, confèrent cohérence et stabilité à la crème fouettée. En fin de compte, un système est créé où la phase gazeuse est prépondérante.

Pour obtenir une bonne crème fouettée, les compétences manuelles de l'opérateur et / ou le calibrage de l'instrument sont également fondamentaux (en fonction du type de traitement).

Types de crème

Toutes les crèmes ne conviennent pas à la production de crème fouettée

Il existe trois types de crème sur le marché, mais vous ne pouvez en obtenir qu'un seul.

Nous excluons immédiatement la crème de la cuisine; il a une teneur en graisse allant de 20 à 25%, PAS MONTA (on comprendra plus tard pourquoi) et a un aspect semi-solide, ce qui a pour conséquence la formation du gel de caséine qui piège les globules gras. Parfois, après quelques mois de stockage, il y a une certaine séparation de la partie solide de la partie liquide qui est réintégrée en mélangeant le mélange.

Même la crème au café ne peut pas mousser; sa teneur en lipides est trop similaire à celle du lait, donc insuffisante (généralement 12%), et si elle a subi un traitement UHT, elle est très stable et peut être conservée longtemps.

Nous arrivons enfin à la crème fouettée, c’est-à-dire le seul à partir duquel il est possible d’obtenir la crème fouettée. Celui-ci a une consommation de graisse moyenne de 35%, soit la contribution nécessaire pour atteindre 300% du volume initial. Dans le cas où des produits similaires sont trouvés mais avec des pourcentages inférieurs en lipides (<30%), ils seront nettement moins stables; au contraire, avec des doses élevées de graisse (jusqu'à 47%), celles-ci seront particulièrement difficiles à assembler.

Facteurs limitants de production

Si le processus n'est pas exécuté de manière techniquement irréprochable (mauvais moment, vitesse, type de fouet, etc.), le risque d'obtenir l'effet opposé sur la formation de mousse, c'est-à-dire la burrification, augmente de manière significative. En résumé, en ajoutant excessivement la crème (trop énergiquement ou trop longtemps), les protéines se séparent des globules gras. ce dernier, en l’absence de revêtement peptidique, agrégat ( coalescence ) donnant vie à une masse grasse solide se séparant du lactosérum résiduel; ce dernier, une fois concentré, prend le nom de beurre (voir la vidéo comment faire du beurre à la maison).

Composition nutritionnelle de la crème ou de la crème de lait - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)

Partie comestible 100, 0% eau 58, 5g protéine 2.3g Lipides TOT 35, 0g Acides gras saturés - g Acides gras monoinsaturés - g Acides gras polyinsaturés - g cholestérol - mg TOT Glucides 3, 4 g amidon 0.0g Sucres solubles 3, 4 g Fibre alimentaire 0.0g énergie 337, 0kcal sodium 34, 0mg potassium 100, 0mg fer 0, 0mg football 78, 0mg phosphore 61, 0mg thiamine 0, 02mg riboflavine 0, 11mg niacine - mg Vitamine A 335, 0μg Vitamine c - mg Vitamine E - mg

L' homogénéisation, le traitement thermique à la chaleur et l' acidification sont d'autres facteurs limitant le fouettage de la crème fouettée. alors que le premier engendre une réduction de volume et la dispersion résultante de globules gras (qui perdent la capacité d'interagir avec les protéines), les deuxième et troisième causes entraînent la dénaturation physico-chimique des peptides, ce qui compromet leur capacité émulsifiante. NB L'acidification de la crème fouettée et son chauffage favorisent également indirectement le processus de beurrage

Crème ou crème à fouetter?

Différences de nature physique

Bien que la crème et la crème à fouetter aient une composition chimique similaire, la première n’est PAS en mesure de mousser. Cette caractéristique est due au processus physique subit au cours du traitement industriel: l'UHT.

La crème subissant le traitement UHT est exposée à une augmentation excessive de la pression, ce qui favorise le dépôt des micelles de caséine à l'interface; dans ce cas, au moment du refroidissement, ils interagissent pour former un gel plutôt solide. Ce phénomène, absolument INADATTO dans le traitement de la crème à fouetter, vise plutôt à stabiliser ladite "crème à cuire".

Caractéristiques nutritionnelles

En tant que produit moussé, les valeurs nutritionnelles de la crème fouettée correspondent à environ 1/3 de celles du "Crème ou crème de lait" LIQUID, car à la fin du traitement, QUEST'ULTIMA atteint un volume égal à trois fois le liquide initial (2/3). dont sont constitués des gaz atmosphériques).

La crème fouettée est un dérivé du lait à haute teneur en matières grasses, donc très énergique. même si les valeurs de cholestérol et la ventilation des acides gras ne figurent pas dans le tableau, il est probable que le cas supposé est que la crème fouettée abonde à la fois en acides gras saturés et en cholestérol. Tous ces aspects font de la crème fouettée un aliment inapproprié pour une thérapie de perte de poids, en particulier pour les personnes souffrant d'hypercholestérolémie.

La crème fouettée contient quelques grammes de lactose (glucides), une particularité qui le rend impropre, même pour les aliments intolérants à ce glucide.

Sauf pour l'excellente concentration de vit. A, la crème fouettée n'apporte pas de quantités importantes de vitamines et / ou de sels minéraux.

Pour toutes ces caractéristiques, la crème fouettée est un aliment à consommer peu fréquemment et avec des portions très limitées.