Que sont les produits laitiers?
Quels aliments peuvent être considérés comme des produits laitiers?
Au sens commun, le terme " latticini" désigne la famille panachée de produits alimentaires dérivés du lait.
En anglais, nous parlons de produits laitiers, ou produits laitiers, qui sont considérés par beaucoup comme un synonyme de produits laitiers. En attendant que les conditions et la réglementation soient établies dans les établissements, nous voyons un aperçu général des nombreux dérivés du lait.
Le beurre, le fromage, la ricotta, la crème, le yaourt et le lait fermenté sont sans aucun doute les produits laitiers les plus populaires auprès du grand public.
- La crème, ou crème de lait, est la matière première à partir de laquelle le beurre est obtenu et représente " le produit obtenu à partir de lait, sous forme d'une émulsion de matières grasses dans de l'eau contenant au moins, en poids, en matières grasses laitières Il représente donc la partie grasse du lait, généralement obtenue par centrifugation à 6500-7000 tours / minute (elle peut aussi être obtenue par affleurement, c'est-à-dire par décantation lente dans des bassins ou des bassins en acier).
- Le beurre est obtenu en concentrant la crème obtenue à partir de lait ou de lactosérum et peut donc être considéré comme un concentré de la fraction lipidique du lait.
- Les laits fermentés sont obtenus par inoculation dans le lait de souches microbiennes particulières, qui opèrent de profondes modifications des caractéristiques organoleptiques et de la composition chimique du lait d'origine. Le yogourt, le gioddu, le kéfir, le koumis, le leben et d’autres produits typiques de la tradition de diverses nations font partie de cette famille de produits laitiers.
- Le fromage est le produit de la coagulation acide ou à la présure des caséines présentes dans le lait (caillé).
Voir aussi: allergie aux produits laitiers; intolérance aux produits laitiers; lactose dans les produits laitiers.
Propriétés nutritionnelles
Les valeurs nutritionnelles et les caractéristiques organoleptiques des produits laitiers varient en fonction du lait d’origine; sur le marché, nous avons en effet des produits disponibles non seulement des vaccins, mais aussi des chèvres, du pecorino, des buffles, etc.
En ce qui concerne l'énergie, les produits laitiers peuvent être divisés en quatre catégories:
- hypercalorique (plus de 400 kcal / 100 g, tels que mascarpone, sbrinz, emmenthal, pecorino et caciocavallo);
- calories (entre 300 et 400 kcal / 100 g, tels que parmesan, fontina, scamorza, taleggio et la plupart des fromages non mentionnés dans les autres catégories);
- normal (entre 200 et 300 kcal / 100 g, tels que mozzarella et stracchino);
faible en calories (moins de 200 kcal / 100 g, comme la ricotta, les flocons de lait et le yogourt).
Le pouvoir calorique d'un produit laitier peut varier en fonction du processus de production et des origines du lait de départ. La mozzarella sur le marché, par exemple, a des valeurs nutritionnelles également très différentes les unes des autres, en fonction, notamment, du pourcentage de graisse. En fait, cela affecte fortement la saveur du produit et, par hasard, la mozzarella de buffle n'est pas beaucoup plus riche que le vaccin.
Produits laitiers dans l'alimentation
La contextualisation des produits laitiers dans une alimentation équilibrée
Il va sans dire que, du point de vue de la santé, il conviendrait de préférer les produits laitiers hypocaloriques, qui contiennent également une teneur plus faible en acides gras saturés, dangereux - s'ils sont consommés en grande quantité - car ils amplifient les effets négatifs d'un excès de cholestérol. Il faut cependant noter que même les fromages les plus gras sont acceptables sur le plan salutaire, à condition qu'ils soient consommés en quantités limitées et avec le soin qui s'impose. Une assiette de pâtes apparemment inoffensive (100 grammes), avec quelques cuillerées à soupe de passata (30 grammes), une généreuse pincée de parmesan râpé (20 grammes), une feuille de basilic et un filet d'huile d'olive (10 grammes) une délicatesse qui coûte cher en calories, car elle dépasse les 500 calories et produit un sentiment de satiété modeste. Quarante grammes de parmesan en flocons, servis sur un lit de bresaola (80 grammes), une roquette (ou d’autres légumes frais en abondance) et un filet d’huile, économiser environ 150 Kcal par rapport au plat précédent, avec l’avantage de se sentir beaucoup plus satisfait à la fin du repas. Toujours en référence à ce dernier paramètre, les produits laitiers mous, semi-liquides ou tartinables ont un indice de satiété inférieur à ceux à pâte dure. Il n’est pas rare, par exemple, d’avaler des quantités industrielles de mascarpone ou de yogourt en proie à une crise de la faim, alors qu’il est plus difficile à traiter que les flocons de grana padano.
D'autres combinaisons prohibitives, en termes de calories, sont données par la combinaison fromage / pain, fromage / miel ou fromage / confiture, encore aggravée par l'accouplement avec du vin ou un autre spiritueux. Evidemment tout est dans les quantités, mais aussi dans la qualité du produit laitier et dans la fréquence de consommation; un compte consiste à finir systématiquement le repas du soir en associant du mascarpone à de la confiture. Une chose est de proposer le même accord de temps en temps avec de la ricotta (qui contient moins du tiers des calories). Les combinaisons idéales avec les produits laitiers sont celles qui éliminent ou réduisent les glucides (limitées, par exemple, à des gressins ou à une tranche de pain complet), car la combinaison habituelle d’aliments hyperlipidiques avec d’autres hyperglucidiques est l’un des alliés les plus fidèles du embonpoint.
| nourriture | Calcium (mg) | Graisses (g) |
| Lait entier | 120 | 3.4 |
| Lait p. écrémé | 120 | 1.8 |
| Lait écrémé | 120 | 0, 2 |
| Yaourt entier | 111 | 3.9 |
| Yaourt écrémé | 94 | 0, 9 |
| Fromages frais (mozzarella) | 403 | 16 |
| Fromages à pâte molle sans croûte (croissance) | 440 | 22 |
| Fromages semi-solides (fontina) | 870 | 25 |
| Fromages à pâte dure assaisonnés (parmesan) | 1340 | 26 |
Le pain, les pâtes, etc. peuvent être remplacés par des légumes, crus ou cuits à la vapeur (épinards, courgettes, tomates, laitue, roquette, oignons ...), éventuellement aromatisés avec diverses épices, câpres, graines de sésame ou, pourquoi pas, de certains tranche de salmoneaffumicato.
L'importance nutritionnelle des produits laitiers tient avant tout à leur richesse particulière en calcium hautement biodisponible. Une ration quotidienne de 1200 mg est contenue, par exemple, dans un pot à yaourt associé à 50 grammes de parmesan et à 3 décilitres de lait. Dans les fromages, la teneur en calcium par unité de poids augmente proportionnellement à la période d'assaisonnement (comme c'est généralement le cas pour les matières grasses). Les légumineuses, certains légumes (comme le brocoli et le chou), les fruits séchés et les petits poissons bleus, tels que les anchois, représentent les autres sources de calcium, même si elles sont moins biodisponibles.
