Vous êtes-vous déjà demandé quelle est l'origine des grains blancs perçus sous les dents en mangeant des fromages à pâte dure comme le Grana Padano ou le Parmigiano Reggiano?
Beaucoup croient à tort qu'il s'agit de grains de sel ou d'un défaut de production. En réalité, ce sont des cristaux de tyrosine, un acide aminé naturellement présent dans le lait.
Les cristaux de tyrosine sont un signe typique d'un fromage très assaisonné. En fait, au cours de la maturation, les caséines de fromage subissent un processus de protéolyse; il se trouve que les acides aminés qui les constituent sont progressivement libérés, ce qui confère au fromage des arômes et des notes particuliers, tout en augmentant sa digestibilité.
Parmi les divers acides aminés, il y a aussi l'acide glutamique, qui se lie au sodium présent dans le fromage pour donner l'exhausteur de goût connu appelé glutamate de sodium. Ce dernier se développe donc naturellement, alors que dans le cas de Parmigiano Reggiano et de Grana Padano, il est absolument interdit de l'ajouter au lait d'origine.
