Graisses dans la glace

Bien qu'elles soient importantes pour la préparation de la crème glacée, de la crème et parfois même des fruits, les graisses ne sont pas aussi essentielles (que les sucres).

Cependant, il est également vrai que les graisses améliorent considérablement le goût de la crème glacée, donnent du corps au mélange, équilibrent le point de "fusion" de la crème glacée dans la bouche (donnant à la masse un aspect plus "chaud" et moins glacé) et complètent le profil. nutrition en augmentant la valeur calorique.

Les matières grasses - comme tous les autres composants du mélange - doivent être ajoutées en quantités précises: un excès de graisse dans le mélange produirait une glace trop grasse, écoeurante et trop épaisse, tandis qu’une carence pourrait rendre la crème glacée sans corps dans les glaces à la crème). En général, les matières grasses doivent être utilisées en pourcentage de 6 à 10% (du poids du mélange).

Les matières grasses se trouvent principalement dans les ingrédients suivants:

LAIT : avec le terme "lait", il n'est fait référence qu'au lait de vache, obtenu à partir de la traite complète et ininterrompue d'animaux en bonne santé et bien nourris . Et c'est précisément celui de la vache, le lait le plus utilisé pour préparer des glaces "base jaune" (oeuf) et "base blanche" (sans oeuf). Le lait provenant d'autres types de mammifères n'intéresse pas particulièrement le traitement artisanal des glaces. En raison de la richesse de ses constituants, le lait est considéré comme un aliment complet, capable d'élever la valeur nutritionnelle de la crème glacée. Comme tous les composants d’une glace, le lait doit également être manipulé (et choisi) avec soin, dans le strict respect des normes d’hygiène. Différents types de lait peuvent être utilisés à la glacière en fonction du produit final que vous souhaitez fabriquer: lait entier, lait partiellement écrémé, lait entier en poudre, lait en poudre faible en gras, lait concentré (sucré ou non).

Le tableau montre les différents types de lait utilisés dans les glaces; les valeurs nutritionnelles moyennes de chaque type sont également spécifiées.

Type de lait	% De graisse	Sucres%	Protéines%	Sels minéraux, vitamines%	% D'eau
Lait de vache entier	03/05 au 03/06	04/05 au 04/09	03/03 au 03/05	9.0	87, 5
Lait entier en poudre	24, 9 à 27, 0	38, 0 à 42, 0	26, 0 à 28, 0	6.0	3, 0-3, 2
Lait faible en gras	0.7-0.9	51, 5 à 56, 2	33, 1 à 37, 0	8.3	3, 0-5, 0
Lait concentré sucré	9	56, 5	9, 0 à 11, 0	8.7	26.5

CRÈME : dans les glaces, la crème est considérée comme la "reine" des glaces à la crème en raison de sa saveur délicate et de son excellente capacité debout. En général, pour faire un mélange de crème glacée, nous avons tendance à préférer la crème fraîche, qui apporte environ 35% de matières grasses. Pour réduire les calories, il est encore possible d'utiliser une crème moins calorique, telle que la crème (20% de matière grasse).

Type de lait	% De graisse	Sucres%	Protéines%	Sels minéraux, vitamines%	% D'eau
Crème fraîche	35	2.3	2.4	0, 3	60
Crème pour la cuisine	20	3.9	2.8	0, 3	72

ŒUF (jaune) : si, dans les glaces à la crème, le lait est la principale source d’eau et que le sucre contribue à conférer douceur et corps à la crème glacée, l’œuf est considéré comme un excellent agent épaississant, émulsifiant, droit et structurant. Dans le passé, l'œuf ne pouvait pas manquer dans la formulation des glaces car il est considéré comme un ingrédient émulsifiant essentiel, capable de «lier» l'eau aux graisses contenues dans le mélange. Avec l’amélioration de l’artisan de la crème glacée, les œufs (ou plutôt le jaune d’œuf) ont été partiellement ou totalement remplacés par des mono / diglycérides d’acides gras pour diverses raisons d’hygiène, de coût et d’efficacité. De nombreux fabricants-artisans de crème glacée modernes réévaluent toutefois beaucoup la présence de l'œuf dans la production de glaces de qualité, non seulement pour les propriétés émulsifiantes et liantes connues, mais également pour les capacités probablement modérément antigel attribuées aux protéines contenues dans le jaune. En fait, un mélange pour crème glacée enrichi avec l'œuf a tendance à geler à des températures plus basses par rapport à un autre mélange, également formulé mais sans œuf.
Il a également été découvert que le chauffage approprié du mélange est une opération indispensable pour exploiter pleinement les capacités émulsifiantes, liantes et épaississantes des protéines d’œuf pour la fabrication de glaces.
Attention!
Un excès d'œufs dans le mélange peut moduler le goût de la glace de manière négative en dissimulant les autres ingrédients. En outre, trop d'œufs peuvent provoquer une formation de mousse pendant la phase de décongélation de la crème glacée.

PÂTE AROMATISANTE : sur le marché, il existe différents types de pâtes aromatisantes, telles que la pâte de noisette, le cacao ou la pistache. Ce sont des pâtes nobles concentrées qui peuvent accélérer le travail du glacier, afin d’obtenir des glaces de qualité en peu de temps. Même les pâtes nobles doivent être bien équilibrées avant de préparer le mélange: chaque pâte aromatisante se distingue en fait par son propre contenu en sucres et en matières grasses.
BEURRE (graisse animale) et MARGARINA (graisse végétale): le beurre est une matière grasse idéale pour la préparation de glaces corsées et relativement lourdes. Cependant, la tendance à la rancidité et le coût non négligeable limitent l'utilisation du beurre à certaines glaces artisanales spéciales. Le beurre, qui alourdit sans aucun doute le mélange de glaces, est parfois remplacé par des graisses végétales hydrogénées, plus faciles à stocker. Le beurre et les margarines - comme toutes les autres matières grasses du mélange - doivent être bien équilibrés pour obtenir un produit au goût et à la structure optimaux: un excès de matière grasse dans la crème glacée peut en effet perturber l’appétence du produit et en diminuer la débordement (quantité d'air incorporée au mélange lors de la phase de crémage de la glace).