viande

Fiorentina - Steak Florentine

Qu'est-ce que c'est

Le steak à la florentine est un produit typiquement italien appartenant au 1er groupe d'aliments; ses racines sont toscanes, pour être précis, s'enfoncer dans la région de Florence. Cependant, comme on peut le constater en comparant le steak florentin à d’autres préparations similaires (principalement anglo-saxonnes), il est peu probable que l’une ait pu déterminer la naissance de l’autre.

Ce plat est l'un des fondateurs de la cuisine nationale, ainsi que la fierté du fier Toscan. C’est précisément pour cette raison que, à la suite des restrictions commerciales imposées par l’Union européenne en raison de la découverte de l’ESB (os encéphalopathie bovine) et de l’interdiction qui en a résulté de 2001 à 2005, le marché de la sélection et le marché gastronomique de Le steak à la florentine a connu une baisse notable.

Le steak à la florentine est une coupe du dos de bovin. Sa composition nutritionnelle varie considérablement selon l'animal d'origine mais, en raison de sa taille (dans son ensemble), il ne représente certainement PAS un aliment adapté au style de vie contemporain.

Contexte historique et étymologie

Le florentin est le "vrai steak italien", non pas à cause de ses origines antiques, mais à cause des racines étymologiques du terme lui-même.

Le terme "steak" représente l'italianisation du nom anglais: T-Bone steak . Ce mot, qui indique une coupe de viande souvent ≥ 1, 3 cm, pouvant être obtenue à partir de la seconde moitié de la longe de l'animal (vers la queue), aurait pu s'installer dans la langue toscane commune entre 1400 et 1800 ap. J.-C. Évidemment, une oscillation de 400 ans n'est pas négligeable et il est difficile de confirmer des hypothèses. Une théorie sur la naturalisation du terme steak en os attribue son mérite à la présence massive de chevaliers anglais sur le territoire des Médicis; une autre place l'évolution du nom au XIXe siècle, en correspondance de la "colonisation" de Florence par les étrangers européens (dont environ 30% étaient d'origine anglo-saxonne).

En pratique, le nom "steak" vient du steak T-Bone, ou de la version anglaise de l'italien florentin. De toute évidence, le fait que le terme soit à l'origine anglo-saxon ne garantit PAS que la coupe italienne (peut-être sous d'autres noms) ne peut avoir des racines encore plus anciennes.

Cependant, le premier "boom" du steak florentin a eu lieu pour les sacres des fêtes de San Lorenzo, au cours desquels (grâce à la disponibilité des Médicis) de grandes quantités de viande de bœuf ont été cuites et distribuées.

coupe

Le steak à la florentine

Le caractère sacré du steak à la florentine a toujours rendu très difficile la définition de ses caractéristiques essentielles. Évidemment, comme il s’agit d’une cuisine toscane, seuls les plus grands connaisseurs du lieu peuvent avoir le dernier mot. Nous essaierons ci-dessous de donner une définition plus respectueuse de la nourriture, sans supprimer la crédibilité de l'un plutôt que de l'autre courant de pensée.

Tout d’abord, le steak florentin est une pièce de viande provenant de la région lombaire inférieure du bovin appartenant au genre Bos, espèce taureau : elle, également appelée bœuf (adulte) ou bœuf (plus jeune), est classée dans la nomenclature binomiale de: Bos taurus. . Il y a beaucoup de races mais, par respect pour les origines du steak florentin, il est indéniable que le favori est le Chianina . Cependant, ils ne déçoivent pas la viande d’autres animaux tels que: les Marches, l’ Angus écossais (très gras), le bœuf argentin (avec une viande particulièrement uniforme), etc. Le choix de l'une ou l'autre race varie considérablement en fonction des caractéristiques souhaitables du steak florentin (moiré, douceur, succulence, grosseur ou maigreur, etc.).

D'un point de vue "général", le steak à la florentine doit présenter certaines caractéristiques de base communes aux différentes coupes de bœuf. Tout d'abord, un abattage correct. La procédure d'abattage doit permettre de drainer le plus de sang possible ( jugulation ) qui, retenu par les muscles, conférerait un goût et un arôme tout sauf agréables. Deuxièmement, la division en moitiés, en quartiers et enfin les différentes parties destinées à la consommation doivent respecter l’intégrité mais également la totalité de la longe (à partir de laquelle les steaks florentins seront ensuite obtenus). La longe d'INTERA subit ensuite un processus de maturation au cours duquel les enzymes intrinsèques des cellules musculaires vont modifier la consistance, le goût et l'arôme de la viande. C'est un processus (au moins 15 jours, à effectuer dans une chambre froide) ESSENTIEL pour le steak florentin qui, cuit à point, est légèrement cuit (comme nous le verrons plus tard), il nécessite plus de mâche et de digestibilité que les autres coupes.

Le steak à la florentine est alors obtenu à partir de la "longe", section comprise dans le quart arrière et qui le délimite par rapport à l'avant. Derrière la longe, nous trouvons le foulard, sous la "coupe royale" et le "ventre". En fin de compte, le steak florentin est une "tranche de surlonge" ... mais malheureusement, ce n'est pas si simple. La longe, qui comprend: le muscle de la longe, le muscle du filet, une partie des vertèbres et les côtes de l'animal, peut donner lieu à différentes coupes. Sans séparer les muscles des os et en respectant la subdivision naturelle des vertèbres et des côtes, nous pouvons obtenir des steaks très épais (particularités du Florentin qui, comme le disent les toscans, doivent reposer seuls). Cependant, ce ne sont pas tous des steaks à la florentine. Les tranches obtenues à partir du devant de la longe, puis pourvues du muscle "longe" attaché à l'os, dans la partie où les côtes (généralement éliminées) sont cartographiées sans fil, sont appelées "côtes". Ce n'est pas un vrai steak à la florentine même si, en appliquant la méthode de cuisson "florentine", ne décevez certainement pas. Parallèlement, les tranches obtenues à partir du dos de la longe, puis pourvues des muscles "longe" et "filet" attachés à l'os, dans la partie où les côtes ne sont PAS assemblées, sont appelées "darnes florentines". Il est également possible de séparer le filet et la longe des os pour obtenir des portions de muscle destinées à d’autres recettes.

En général, le steak à la florentine devrait mesurer environ 5 cm d'épaisseur et peser environ 1, 0 à 2, 0 kg. Personnellement, je pense qu'un steak à la florentine optimal devrait peser entre 1, 2 et 1, 6 kg; évidemment, suivant les indications des portions, un seul florentin correspond à des portions différentes.

Cuisson

Steak à la florentine

La cuisine florentine est "rare"; à tous ceux qui n'apprécient PAS le goût de la viande demi-crue ou crue, je déconseille fortement d'essayer de manger ce steak. Comme nous l'avons décrit plus haut, la préparation de la viande est un véritable rituel qui commence par la maturation et se termine par le service.

Les directives pour cuisiner et servir Florentine sont:

  1. Garantir l’état parfait du bifteck d’origine: destiné à la découpe, à l’absence de poussière ou d’éclats d’os, à la maturation et à la température (strictement "environnement") de la viande.
  2. Appliquez la bonne cuisson: à effectuer UNIQUEMENT sur des braises de bois (éventuellement aussi d'un bon charbon) vivaces et "violentes", mais sans flamme; la température doit être très élevée car elle dépend de la lueur du gril (puis de la cicatrisation de la viande) (distance très courte entre la nourriture et la source thermique). Ce processus est essentiel à la fois pour donner à la viande la "rigatura" typique, à la fois pour préserver les fluides organiques (responsables de la succulence, de la douceur, des arômes et du goût) dans les muscles. En bref, le steak à la florentine doit être cuit environ une minute, attaché à la braise d'un côté; ensuite, la grille est surélevée (à une distance double ou triple de la précédente) et la cuisson continue du même côté pendant environ 2 ou 4 minutes. La même procédure doit être effectuée du côté opposé, en prenant soin de ne pas la percer pour éviter la déshydratation. Enfin, le steak à la florentine doit être mis sur l'os pendant 5 minutes supplémentaires.
  3. Le service du steak florentin doit respecter certaines règles: tout d’abord, il est nécessaire de garantir la température de la viande sans la faire cuire davantage (à écarter des plaques de service chauffées par une flamme persistante, plutôt que celles déjà chaudes et sans flamme au-dessous). Ensuite, la viande ne doit PAS être scaloppata ou coupée par l'opérateur dans la cuisine. Cela conduit à un refroidissement prématuré, à la dispersion du fluide et à une manipulation gratuite. Le steak à la florentine doit toujours être servi intact, fade et sans condiment. Ils doivent être mis à la disposition du convive: huile d’olive extra vierge robuste, sel grossièrement moulu, poivre noir frais, romarin et ail; Le citron et les sauces ne font pas partie des condiments utiles à la préparation. Les accompagnements les plus appropriés sont: haricots cannellini cuits et sautés dans une casserole, pommes de terre au four (traditionnelles), herbes cuites et sautés dans une casserole (chicorée - bettes à carde - épinards, etc.) ou, plus simplement, salades sucrées. Il est conseillé d’accompagner le steak florentin de vins rouges et corsés; une excellente vigne est celle de Sangiovese (également utile: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon et Merlot ). Les produits les plus populaires sont le Chianti et le Brunello ou le Rosso di Montalcino.

Hygiène alimentaire

Bifteck à la florentine "dans le viseur"

En ce qui concerne l'aspect alimentaire hygiénique, le Florentin a été soumis dans le passé à une restriction considérable des échanges. Pas tant pour la viande que pour les os (et la moelle osseuse), à ​​la fin des années 90, la vente de ce produit était affectée par la découverte de la maladie à l'ESB (Encefalopatia Spongiosa Bovina). Évidemment, cela concernait tous les aliments qui prévoyaient l’utilisation de coupes similaires ou du cinquième trimestre (ce qui inclut également la tête, l’ossobuco, etc.); Malheureusement, étant l'un des fondateurs de la cuisine italienne, l'impact commercial sur le Florentin a été remarquable. Depuis 2001, la vente des steaks a été complètement interdite et seulement en 2005 (lorsque la salubrité de la nourriture a été vérifiée), le Florentin a repris sa participation aux tables du Bel Paese.

Le steak à la florentine est toutefois un produit qui ne se prête pas à une nutrition "globale". Une mauvaise cuisson (au cœur de l'aliment) rend la viande dangereuse d'un point de vue microbiologique et parasitaire. Il est également vrai que les matières premières provenant d'exploitations et d'abattoirs certifiés sont soumises à divers contrôles vétérinaires, allant du cycle de vie de l'animal à l'analyse pré et post morten. De plus, le bétail (contrairement au porc et à la volaille) est nettement moins sujet aux parasites; Cependant, un abattage incorrect pourrait infecter la viande et libérer le contenu intestinal de la bête. En conclusion, pour réduire au minimum le risque de contagion, il est vivement conseillé aux femmes enceintes de manger un steak à la florentine "cuit à la main". Ayant déjà fait remarquer que ce produit ne méritait pas d'être cuit autrement, il est conseillé de préférer d'autres coupes à une bonne cuisson.

Caractéristiques nutritionnelles

Nous arrivons enfin au contenu nutritionnel du steak à la florentine. C'est certainement une question aussi vaste que difficile. Les propriétés chimiques de cet aliment varient pour:

  • Race et âge bovin
  • Caractéristiques subjectives et état nutritionnel du bovin
  • Position de la coupe par rapport à la longe, en vertu du pourcentage de filet ou de longe
  • Nivellement et niveau de coupe.

Pour résumer, disons qu'en général, le steak à la florentine n'est PAS une viande maigre. En soi, le filet et la longe ne sont même pas des coupes grasses (comparées, par exemple, à l'estomac); d'autre part, puisqu'il s'agit d'un steak qui doit conserver la couche lipidique et le tissu conjonctif externe (au lieu de cela éliminé dans le fil et dans la longe sectionnée), il est inévitable que le pourcentage de graisse soit nettement supérieur au souhaitable. La graisse visible est encore amovible au moment du consuno.

La florentine est donc un aliment plutôt énergétique, avec un apport non négligeable de lipides (ainsi que de cholestérol), mais également de protéines de haute valeur biologique. Les glucides sont totalement absents, car le glycogène musculaire est dégradé pendant la période de maturation.

En ce qui concerne les vitamines, un excellent contenu vitic apparaît. PP (niacine), tandis que le fer et le potassium se distinguent en ce qui concerne les sels minéraux.

La fréquence de consommation du steak florentin ne devrait pas être supérieure à une fois par semaine; la portion moyenne recommandée est d'environ 150 à 250 g de viande (crue, mais ensuite désossée et convenablement dégraissée). Les plumes florentines sont particulièrement contre-indiquées aux sujets hyperurémiques (goutte) et hyperlipidémiques (taux de cholestérol élevé et / ou de triglycérides). Les personnes obèses ou en surpoids veilleront à limiter les condiments et à associer le steak florentin à un plat de légumes frais (utile également pour favoriser l'élimination des hydrocarbures aromatiques polycycliques et autres produits de carbonisation développés lors de la cuisson à haute température) ; les plats les plus gras tels que les pommes de terre frites ou cuites au four et les desserts en fin de repas doivent être évités.