orge
On entend par orge un groupe de plantes herbacées appartenant à la famille des Poaceae (Gramineae), genre Hordeum ; parmi celles-ci, l'espèce largement répandue comme aliment (pour l'homme) est l' Hordeum vulgare, appelé "orge commune".
L'orge est une céréale orientale dont les origines spécifiques pourraient être trouvées au Moyen-Orient, au Tibet ou en Chine (selon les sources bibliographiques consultées). Les découvertes préhistoriques indiquent qu'il s'agit très probablement de la première céréale cultivée par l'homme.
L'orge est un cycle annuel; il atteint et dépasse un mètre de hauteur mais cette caractéristique dépend de la variété. C'est un produit automne-hiver qui résiste de manière brillante même à des températures très élevées et avec un manque d'approvisionnement en eau. Certaines cultures d'orge sont faites jusqu'à 4500m d'altitude et elles ne font que craindre: fortes concentrations d'humidité ambiante, vent ou pluie intense et faible présence de sels minéraux dans le sol.
Les fruits sont consommés à partir d'orge ou de graines riches en amidon et contenant du gluten. Cette dernière caractéristique fait de l'orge INADATTO un aliment contre la maladie coeliaque et convient à la boulangerie.
| Composition pour: 100g de farine d'orge - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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En nutrition humaine, l'orge est principalement utilisée: sous forme de farine; entier et nacré dans la formulation des premiers cours; torréfié et moulu pour la production de succédanés du café et pour la production de malt nécessaire à la transformation en bière ou en spiritueux.
Farine d'orge
La farine d'orge a un rendement de 69-73% par rapport à la matière première. Beaucoup ne savent pas qu'il s'agit souvent d'un sous-produit de la fabrication d'orge perlée ou de semoule d'orge.
La farine d'orge est commercialisée sous forme intégrale ou raffinée, mais toujours à partir de graines privées des glumelles, puis décortiquées. La farine de blé entier est claire, avec des stries grisâtres apparentes, tandis que celle raffinée est presque totalement blanc jaunâtre. Au toucher, il est fin, délicat, a tendance à être facilement agité et, s'il est mal conservé, acquiert rapidement une odeur de rance.
ATTENTION! Le son d'orge ( glumelle ) est complètement zootechnique; ce n'est pas un produit nocif mais, en raison de la prévalence de la cellulose (insoluble, non visqueuse), il serait mal toléré dans l'intestin.
La farine d'orge est particulièrement répandue dans l'alimentation des naturistes et de ceux qui utilisent des régimes nutritionnels alternatifs, tels que les macrobiotiques, les végétaliens, etc.
Le gluten de la farine d'orge est perturbé, brun et pas très homogène; comme pour le seigle, celui de l'orge contient également des quantités modestes et se caractérise par une faible capacité de levage. Ce n’est pas un hasard si son utilisation dans la formulation du pain est souvent caractérisée par un mélange avec de la farine de blé (rapport orge / blé = 1/2 ou 1/3).
Par rapport à la fabrication du pain, la farine d’orge convient mieux à la production de crème d’orge, de farine partiellement torréfiée, de pâtes, etc.
D'un point de vue nutritionnel, la farine d'orge n'est pas très différente de celle du blé. L'équilibre entre les molécules énergétiques est à peu près le même, mais de cette source toutes les informations sur le profil salin et vitaminique ne sont pas disponibles. La vitamine PP (niacine) et le phosphore semblent être particulièrement présents.
