quoi
Qu'est-ce que bettelmatt?
Le Bettelmatt (battelmatt) est un fromage de pâturage d'été typique du nord de l'Italie.
Il est produit à Valle Ossola Superiore, dans la province de Verbano - Cusio - Ossola, à la frontière entre la région du Piémont et la Suisse; la région s'appelle Alpe di Formazza.
Le Bettelmatt est un fromage fabriqué à partir de lait de vache entier ou demi-écrémé, cru, d'une seule traite et produit pendant l'été. l'acidité est naturellement induite par la fermentation microbienne. Il contient des pâtes semi-cuites, pressées et un assaisonnement minimum de 40 à 50 jours, jusqu'à un an. La consistance est dure ou semi-dure et montre un trou fin et simple.
Bettelmatt fait partie du groupe II d'aliments fondamental - le lait et ses dérivés - en tant que source nutritionnelle de protéines, de minéraux et de vitamines à haute valeur biologique. Il a un apport calorique considérable, provenant principalement des graisses. Dans le paragraphe suivant, nous entrerons plus en détail.
Le jeune bettelmatt se prête à être mangé seul, comme un fromage de table, surtout peu assaisonné. Les formes plus mûres sont d'excellents ingrédients pour certaines recettes et sont utilisées râpées sur des pâtes. Les caractéristiques organoleptiques et gustatives changent de manière significative en fonction de l'assaisonnement; moins en fonction de la superficie de l'alpage et de la laiterie. Tous les bettelmatt présentent la touche typique des herbes et des fleurs des pâturages.
Le bettelmatt jouit de la reconnaissance du produit agro-alimentaire traditionnel (PAT) et montre pieds nus la marque caractéristique en évidence, avec la date de fabrication, le nom de la production d'alpaga et le numéro de timbre CEE de la laiterie. La marque est régulièrement enregistrée depuis 2003, bien que sa réputation ait commencé dès 1810, lorsque Canon Nicolao Sottile lui a attribué la première licence de qualité confirmée par la suite par la commission d'enquête Jacini.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de bettelmatt
Bettelmatt, en tant que produit laitier, appartient au groupe II des aliments fondamentaux.
Il a un apport énergétique et un niveau de graisse très importants, ce qui augmente avec l'assaisonnement prolongé - le pourcentage de lipides tombe rarement en dessous de 20% sur la matière sèche.
Les calories proviennent principalement des acides gras, suivies des protéines et éventuellement de quelques glucides - sous des formes légèrement assaisonnées. Les chaînes lipidiques sont principalement saturées, les peptides de haute valeur biologique - ils fournissent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités par rapport au modèle protéique humain - ainsi que tous les glucides solubles / simples - lactose disaccharide.
Bettelmatt ne contient pas de fibres; il est plutôt riche en cholestérol. L'augmentation de l'assaisonnement perd de l'eau, le lactose est dégradé par la microflore bactérienne et est enrichi en histamine. La quantité de purines, comme pour les autres aliments du même groupe alimentaire, est très limitée. Il ne contient pas de gluten.
Le profil vitaminique de bettelmatt se caractérise par son abondance en riboflavine (vit B2) et en rétinol ou équivalent (vitamine A ou RAE). Un certain nombre d'autres facteurs hydrosolubles du groupe B, tels que la thiamine (vit B1) et la niacine (vit PP), sont discrètement concentrés. Quant aux minéraux, le fromage présente des concentrations importantes de calcium, de phosphore et de sodium.
régime
Bettelmatt régime et fromage
Bettelmatt, en tant qu’aliment très calorique et riche en graisse, ne se prête pas au régime amaigrissant contre le surpoids hypocalorique et normolipidique. Assaisonné et dur, râpé en entrée, il peut être inclus dans le régime habituel en quantités de 5 à 10 g à la fois, une à deux fois par jour.
La prévalence des acides gras saturés sur le profil total des acides gras et l'abondance du cholestérol font que bettelmatt est découragé en cas d'hypercholestérolémie.
En contenant des protéines de haute valeur biologique, bettelmatt peut être considéré comme une excellente source d’acides aminés essentiels. Il est recommandé dans toutes les circonstances qui nécessitent d'augmenter l'apport de ces nutriments; sont des exemples indicatifs: malnutrition générale, spécifique, malabsorption chronique et besoin accru - par exemple pendant la grossesse ou en pratiquant un sport extraordinairement intense et prolongé. L'utilisation du fromage en tant que source nutritionnelle de protéines / acides aminés essentiels de haute valeur biologique est toutefois limitée par ses propriétés moins souhaitables qui, pour assurer l'équilibre du régime alimentaire, nécessitent de consommer des portions modérées et une faible fréquence de consommation.
Le lactose, qui n’est pas très important en raison de la fermentation lactique, peut encore être gênant pour les intolérants les plus sensibles; D'un autre côté, statistiquement, les effets indésirables de Bettelmatt assaisonné peuvent être considérés comme très rares. Il faut signaler une augmentation de la concentration d'histamine, en particulier dans les formes les plus âgées, ce qui la rend inappropriée en cas d'intolérance spécifique. Sans gluten et sans purine, il est plutôt pertinent pour le régime alimentaire contre la maladie cœliaque et l'hyperuricémie.
Étant donné le large éventail de vitamines hydrosolubles du groupe B, qui constituent principalement des coenzymes cellulaires, bettelmatt peut être considéré comme un aliment utile pour soutenir les processus métaboliques de divers tissus. Bettelmatt regorge de vitamine A liposoluble et / ou équivalente (RAE), nécessaire au maintien de la fonction visuelle, à la capacité de reproduction, à la différenciation cellulaire, à la défense anti-oxydante, etc.
Compte tenu du pourcentage important de sodium, bettelmatt doit être évité ou strictement limité dans le régime préventif et / ou thérapeutique pour l'hypertension artérielle sensible au sodium.
La richesse en calcium et en phosphore est très utile pour assurer l'équilibre du métabolisme squelettique, processus très délicat du développement fœtal, de la croissance de l'enfant et du troisième âge, en raison de la tendance à l'ostéoporose. Remarque : pour la santé des os, il est également nécessaire de garantir l'apport en vitamine D. Pendant la grossesse, pour des raisons d'hygiène, il est conseillé d'éviter les fromages au lait cru, s'ils ne sont pas cuits - par exemple, grillés.
Le fromage Bettelmatt n'est pas autorisé dans le régime végétalien. Pour la présence de présure animale, il faut également l'exclure dans la végétarienne. Il n'y a pas de contre-indications pour les religions musulmanes et juives. À cet égard, les opinions des bouddhistes pratiquants sont discordantes.
La fréquence de consommation du fromage bettelmatt - en tant que plat - est inférieure ou égale à 1-2 fois par semaine, tandis que la portion moyenne correspond à environ 80 g.
Description
Description de bettelmatt
Bettelmatt est un produit de fromage laitier; les vaches sont de race brune italienne. C'est un fromage au lait entier ou demi-écrémé, cru, provenant d'une seule traite l'été, entre juin et septembre, directement sur les pâturages - lorsque les vaches paissent entre 1800 et 2400 m d'altitude; l'acidité du fromage est naturelle, induite par la fermentation microbienne. Les pâtes bettelmatt sont semi-cuites et ont un assaisonnement minimum de 40 à 50 jours, jusqu'à un an.
Les formes de bettelmatt ont un diamètre moyen de 50 à 60 cm. Le talon est d'environ 10-15 cm. La marque est gravée sur l'une des faces, tandis que la date de fabrication, le nom de l'alpage de production et le numéro de timbre CEE de la laiterie sont identifiés latéralement. La croûte est mince, jaune.
La pâte bettelmatt est semi-dure ou jaune-pâle, avec des trous minces et homogènes. L'arôme est plein des caractéristiques olfactives du lait de montagne, et surtout des herbes et des fleurs. Beaucoup savent distinguer la couleur et les odeurs de mutellina ou de mattolina - Artemisia umbelliformis, une des espèces localement définies de Genepì, avec laquelle elle produit également une liqueur caractéristique. Le goût est d'abord doux, sucré - surtout les plus jeunes - puis intense et décisif.
cuisine
Bettelmatt dans la cuisine
Le bettelmatt est un produit laitier gras ou semi-gras qui, surtout après une maturation de courte durée, peut être utilisé comme fromage de table - en apéritif, en plat principal ou en dessert.
Plus mûr est plutôt destiné à être râpé ou fondu dans les premiers plats - par exemple diverses recettes de polenta - ou dans certains plats.
L'appariement œnologique de bettelmatt comprend principalement des vins rouges; sont recommandés: le pinot noir du Haut-Adige, le cabernet de Breganze, le chianti classico, le gattinara, le nebbiolo d’alba, le rosso piceno superiore, le torgiano rosso riserva et la valtellina superiore.
