L'histoire du gâteau éponge est liée, plutôt que de sa naissance, à l'attribution de ce nom.
Au milieu du XVIIIe siècle, grâce aux relations commerciales de la République de Gênes avec la péninsule ibérique, un ambassadeur pro-italien (Domenico Pallavicini) fut envoyé à la cour de Madrid (où résidait Ferdinand VI d'Espagne). En prévision de son séjour (environ 2 ans), Pallavicini a pris soin d’amener tous les domestiques, y compris le personnel de cuisine.
À l'occasion d'une réception, Pallavicini, son confiseur, a confié à son confiseur, Giovanni Battista Cabona, un autre dessert novateur; Cabona est né de la formule Biscotto di Savoia et a produit un produit plus léger et plus doux. La recette s'appelait alors Pate Génoise et, après une légère simplification méthodologique (traitement à froid, comparée à la Pate Génoise préparée au bain-marie), est devenue Pan di Spagna.
Après seulement un siècle, le gâteau éponge a assumé le rôle de progéniteur (ou certainement l'un des chefs) des fonds de pâtisserie européens.
