Filet de boeuf de R. Borgacci

quoi

Qu'est-ce qu'un filet de boeuf?

Le filet de bœuf - en anglais "beef tenderloin" - est probablement la pièce de viande la plus précieuse obtenue à partir du bœuf domestique adulte ( Bos taurus ); il peut également être obtenu chez les jeunes hommes - filet de veau et filet de veau - et chez les femmes - à partir de vaccins.

Il a une consistance plutôt douce, un goût de filet de porc plus intense mais moins fort que la surlonge de vache, un profil nutritionnel discret et, par rapport aux autres muscles de l'animal, une bonne digestibilité - qui peut varier en fonction du mode de cuisson, du pansement et de la composition de la recette ou du repas global.

Source de protéines à haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques, le filet de bœuf appartient au premier groupe alimentaire fondamental. Il ne faut pas oublier qu'il s'agit également d'une source de cholestérol et de graisses saturées, ainsi que de purines et de phénylalanine, des molécules pouvant interférer avec certaines maladies métaboliques. Le pourcentage de graisse dépend de la race, de l'âge et du statut nutritionnel de l'animal.

Le filet de boeuf est consommé presque partout dans le monde. La cuisson qui affecte le plus cette coupe de viande est la suivante: rôtie - cuite au four ou grillée ou à la broche, naturelle ou en croûte, etc. - dans la poêle et la friture, etc. Le filet de bœuf est par excellence la coupe de viande qui peut être cuite "à sang"; en Italie, il est souvent laissé attaché à l'os, avec la surlonge ou la côte, dans la découpe du steak à la florentine - un alter ego du T-bone anglo-saxon. C'est aussi un excellent cru, en tartare ou en carpaccio, bien que dans des circonstances de plus grande vulnérabilité - telle que la gestation - il soit généralement découragé.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du filet de bœuf

Le filet de bœuf est un produit riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques.

Son apport énergétique est moyen ou élevé, en fonction de la race, de l'âge et du statut nutritionnel de l'animal. Les calories sont fournies principalement par les protéines, suivies des lipides; les glucides sont absents. Les peptides ont une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle humain. Les acides gras sont principalement insaturés, en particulier monoinsaturés, suivis presque également par les acides gras saturés; les polyinsaturés constituent la partie la moins pertinente. Le cholestérol est présent en quantités importantes mais acceptables.

Le filet de boeuf ne contient pas de fibres alimentaires, de gluten, de lactose et d'histamine. Au lieu de cela, il contient des quantités importantes de purine et de phénylalanine, un acide aminé.

Du point de vue des vitamines, le filet de bœuf est un aliment qui ne diffère pas de la moyenne des produits appartenant à la même catégorie - la viande. Il contient principalement des vitamines hydrosolubles du groupe B, notamment la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12); La thiamine (B1) et la riboflavine (B2) sont moins pertinentes. L'acide ascorbique (vitamine C) et tous les liposolubles (Vit A, Vit D, Vit E, Vit K) sont des substances absorbantes ou non pertinentes.

Toujours en ce qui concerne les sels minéraux, le filet de bœuf ne diffère pas trop de son groupe d'appartenance. La teneur en phosphore, fer et zinc est appréciable; apporte également du potassium.

régime

Filet de boeuf dans le régime

Le filet de boeuf est un aliment qui, selon son origine, peut être inclus ou non dans la plupart des régimes alimentaires. S'il est fabriqué à partir d'un animal maigre et que sa coupe est bien taillée, il pourrait également être utilisé dans le régime amincissant normolipidique hypocalorique - à condition d'éviter de panser les graisses. Au contraire, il serait préférable de préférer les viandes maigres telles que poitrine de poulet, poitrine de dinde, muscle de cheval, filet de porc, poisson maigre, etc.

Le filet de bœuf, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans le régime alimentaire de ceux qui sont dans un état de besoin accru d’acides aminés essentiels; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - troubles de l'alimentation et tendance à une malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, souillure, etc.

Pour sa teneur raisonnable en cholestérol et son pourcentage acceptable en graisses saturées, il peut être utilisé dans le régime alimentaire contre l'hypercholestérolémie, à condition que la quantité et la fréquence de consommation soient acceptables. Remarque : en thérapie alimentaire pour la dyslipidémie, il est toutefois moins approprié que les poissons - appelés à proprement parler pinnuti - riches en oméga 3 (EPA et DHA).

C'est un aliment neutre pour les régimes alimentaires destinés aux sujets souffrant d'hyperglycémie ou de diabète de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypertension.

Le filet de bœuf est l’un des produits à éviter, ou à consommer avec modération extrême, en cas d’hyperuricémie sévère - tendance à la goutte - et de calculose ou de lithiase rénale à partir de cristaux d’acide urique. Il devrait être complètement retiré du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Il ne présente aucune contre-indication à l'intolérance au lactose, à l'histamine et à la maladie cœliaque.

Le filet de bœuf est une source appréciable de fer biodisponible et participe à la couverture des besoins métaboliques, supérieur chez les femmes enceintes et fertiles, chez les coureurs de marathon et les végétariens - en particulier chez les végétaliens. Remarque : une carence en fer peut provoquer une anémie ferriprive. Le filet de bœuf contribue à la satisfaction des besoins en phosphore, un minéral très abondant dans l'organisme - en particulier dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux, etc. La teneur en zinc - essentielle pour la production d'antioxydants hormonaux et enzymatiques - est plus qu'appréciable. Le filet de bœuf n'est pas considéré comme une source essentielle de potassium, mais il participe néanmoins à la satisfaction de la demande de l'organisme - plus grande en cas de sudation excessive, par exemple lors d'une activité sportive, d'une augmentation de la diurèse et de la diarrhée; la carence en cet ion alcalinisant - nécessaire au potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primitive - en est la cause, liée notamment au manque de magnésium et à la déshydratation, à l'apparition de crampes musculaires et à une faiblesse générale.

Le filet de bœuf est très riche en vitamines du groupe B, tous des facteurs coenzymatiques d'une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus corporels.

Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. Il est insuffisant pour la nourriture hindoue et bouddhiste, alors qu’il n’ya pas de contre-indication chez les musulmans et les juifs.

Après la cuisson complète, il est également permis dans le régime des femmes enceintes.

La portion moyenne de filet de bœuf est comprise entre 100 et 150 g (environ 150 à 225 kcal, jusqu’à 250-375 kcal).

cuisine

Cuire le filet de boeuf

Le filet de boeuf est consommé dans presque tout le monde. Pour sa valeur et pour son coût supérieur à la moyenne, il ne constitue guère un ingrédient de la terre mélangée, des hamburgers et des saucisses.

Le filet de bœuf se prête à de nombreuses préparations. Les méthodes de transmission de chaleur peuvent exploiter la conduction, la convection et le rayonnement; les températures sont presque toujours élevées et les temps généralement bas - la seule exception est la méthode spécifique de cuisson à basse température.

En raison de ses caractéristiques organoleptiques et gustatives, il se prête aux préparations crues telles que le tartre et le carpaccio.

Parmi les techniques et les systèmes de cuisson les plus répandus, nous citons: rôti - cuit au four, grillé et sauté à la broche - sauté - dans une poêle et frit dans de l’huile végétale ou de la graisse animale.

Certaines recettes célèbres du filet de bœuf sont: le filet au poivre (vert ou rose), le filet en croûte de pain, le filet en croûte de sel, le filet grillé, le filet au vinaigre balsamique, le bœuf déchiqueté fariné et frit, le carpaccio de boeuf, carne salada, tartare de boeuf, etc.

La combinaison œnogastronomique du filet de bœuf dépend de la recette et des ingrédients qui l’accompagnent; en général, les vins rouges et structurés sont préférés, tels que: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella et Terre di Franciacorta Rosso.

Description

Description du filet de boeuf

Le filet de bœuf a une forme conique, allongée et une couleur rouge intense. Le goût est décidé mais plus délicat que la côte ou le rein; c'est aussi plus tendre.

Le nom scientifique du filet est "psoas"; chaque animal en a deux, un de chaque côté / moitié. C'est un muscle du quart postérieur de l'animal. Il est en position de se chevaucher - c’est-à-dire qu’il se trouve au-dessous des vertèbres - et, joint à l’iliaque, appartient au groupe des hypaassiaux. Remarque : les muscles en surpoids ne sont pas considérés comme des muscles du tronc. Il détermine la cambrure de la colonne vertébrale et, plus précisément, du tractus lombo-sacré.

Il est important de préciser que le filet n'est pas la longe ni la surlonge, qui font plutôt partie du multifido lombo-thoracique, l'un des supers épiahiens. Bien que très proches, ces deux coupes de viande ont des caractéristiques assez différentes. Les deux longes - une de chaque côté / moitié - soutiennent la structure entière de l'animal et participent intensément au maintien de la posture, à la marche et à la course; Par contre, les filets, en particulier chez les animaux d’élevage, ne sont jamais stressés énergiquement. De plus, iliopsoas et multifido lombo-thoracique ont un pourcentage de tissu conjonctif, mais surtout une rupture du même, très différents les uns des autres; c'est la caractéristique principale qui détermine la douceur du filet par rapport à la surlonge.