quoi
Qu'est-ce que l'emery?
L'émeri (nomenclature binomiale Lamna nasus ) - également appelé "veau marin" - est un poisson d'eau de mer cartilagineux.
Comme le spinarolo, le requin bleu, l'aiguillat, le poisson-chat, etc., est l'un des requins les plus utilisés à des fins alimentaires.
L'émeri n'entre pas dans la catégorie des poissons bleus ni même dans celle des poissons pauvres; sa disponibilité précaire dans les mers et les techniques de pêche en profondeur nécessaires pour la capturer en font un produit de la pêche de moyenne / moyenne-forte activité.
Dans le domaine de la nutrition, le veau de mer fait partie du premier groupe fondamental d’aliments - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques. Il contient également de l'iode et de la vitamine D; la décomposition des acides gras est très bonne - grâce à la présence de graines essentielles d'oméga 3: l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA) - et le taux de cholestérol est plus qu'acceptable.
La viande et les ailerons de l'émeri - ce dernier pour la célèbre soupe d'ailerons de requin - sont très populaires dans le monde entier, ce qui a malheureusement entraîné une longue histoire d'exploitation humaine intense - une pêche intensive non écologique.
Le veau de mer est robuste et fusiforme. Le long museau est conique et effilé au bout du nez. Le dos est gris et le ventre blanc. Il possède plusieurs caractéristiques distinctives (voir ci-dessous), dont les plus connues sont la forme des dents tricuspides chez les adultes et une tache blanche à la base de la première nageoire dorsale. Il peut atteindre 2, 5 m par 135 kg.
L'émeri est un poisson considéré comme "en danger" dans la plupart des mers du monde. À certains endroits, il est même qualifié de "menacé d'extinction". La pêche occasionnelle ou spécifique est réglementée mais toujours en cours. Sa capacité de reproduction réduite - environ 4 enfants par an - et son retrait intensif sont les raisons essentielles pour lesquelles nous devrions arrêter de pêcher ce requin.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de l'émeri
L'émeri est un produit de la pêche qui fait partie du premier groupe d'aliments fondamental. Il ne fait pas partie de la catégorie des poissons de qualité médiocre, même si, dans le passé, sa disponibilité dans les mers était très abondante - ce qui lui a permis d’être capturée avec des techniques peu avancées, dans des eaux peu profondes et avec une bathymétrie raisonnable, même pour les petites pêches. Ce n'est pas un poisson bleu, mais il contient également de bonnes doses d'acides gras semi-essentiels oméga 3 EPA et DHA; Des concentrations importantes de vitamine D et d'iode reflètent également toutes les propriétés de son groupe alimentaire auquel il appartient. Les caractéristiques nutritionnelles chimiques sont généralement similaires à celles de l'aiguillat, du spinarolo, du requin peau bleue et du poisson-chat; allons plus en détail.
ATTENTION! Des informations détaillées sur le profil chimique du veau de mer ne sont pas disponibles. Par conséquent, il est fait référence aux sources les plus fiables, mais le niveau de précision reste incertain.
L'émeri a une contribution énergétique moyenne-faible (≤ 125 kcal / 100g), grâce à la faible concentration en graisse totale. Les calories sont fournies principalement par les protéines (> 20 g / 100 g), suivies par les lipides (≤ 5 g / 100 g et éventuellement par des concentrations de glucides non pertinentes (0, 2-0, 35 g / 100 g). ils ont une haute valeur biologique - ils contiennent tous les acides aminés essentiels du modèle des protéines humaines et des acides gras principalement insaturés, avec un excellent pourcentage des polyinsaturés semi-essentiels oméga-3 biologiquement actifs: acide eicosapentaénoïque et docosahexaénoïque (0, 3-1, 0 g). / 100 g).
Les fibres sont absentes. Le cholestérol n'est pas excessif mais non négligeable et il n'y a aucune trace d'esters de cire de mer.
Approfondissement
Les esters de cire de mer, en anglais "wax ester", sont des molécules complexes formées par l'union d'un acide gras et d'un alcool gras. Ils ont un effet bénéfique potentiel sur l'organisme, en particulier dans des conditions de malnutrition-hypernutrition dues au mode de vie occidental; par ailleurs, certaines informations suggèrent que les esters de cire de mer ne sont pas complètement digestibles et résorbables. Il constitue déjà des compléments alimentaires et est généralement extrait, pour le plus haut degré de pureté, du petit crustacé Calanus finmarchicus - zooplancton.
Le lactose et le gluten sont complètement absents. La concentration de purines est très abondante. L'histamine, absente dans le produit frais, augmente de façon exponentielle chez le poisson mal conservé. Étant un aliment hautement protéique, il constitue également une source importante d’acides aminés phénylalanine.
Les données concernant le profil vitaminique sont limitées; il est cependant raisonnable de penser que l’émeri est riche en vitamines hydrosolubles du groupe B - telles que la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6), la cobalamine (vit B12) - et le vitosoluble Vit D (calciférol). Le niveau de phosphore et d'iode est appréciable, mais les informations concernant les autres minéraux sont insuffisantes.
mercure
Le veau marin est l’un des poissons dans lequel l’accumulation de mercure et de méthylmercure est proportionnelle à sa taille. En particulier, il a été estimé que l'équation incluant les paramètres de rétention du métal lourd dans les tissus et la longueur est parfaitement linéaire. Il est donc jugé nécessaire d'éviter de manger de grandes portions, en particulier de grandes portions.
régime
Veau de mer dans le régime
L'émeri est un aliment protéiné mais très digeste. Cependant, des portions excessives sont toutefois insuffisantes pour l’alimentation des sujets souffrant de complications digestives telles que dyspepsie, gastrite, reflux gastro-œsophagien, ulcère gastrique ou ulcère duodénal.
Le veau de mer est un aliment adapté à la plupart des régimes alimentaires, y compris les régimes amincissants, qui doivent être hypocaloriques et normolipidiques.
L'abondance de protéines de haute valeur biologique fait de l'émeri idéal dans le régime alimentaire des personnes mal nourries, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Ce type de nourriture est recommandé en cas d'activité sportive intense, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobiques particulièrement longues. Le veau de mer convient également en cas d'allaitement au sein, de malabsorption intestinale pathologique et chez les personnes âgées, dans lesquelles troubles alimentaires et diminution de l'absorption intestinale ont tendance à créer un déficit en protéines.
EPA et DHA, oméga 3 semi-essentiels mais biologiquement actifs, sont très importants pour:
- La constitution des membranes cellulaires
- Le système nerveux et les yeux - chez le fœtus et chez les enfants
- Prévention et traitement de certaines maladies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc.
- Maintien des fonctions cognitives chez les personnes âgées
- Réduction de certains symptômes de névrose - dépresseurs. Etc.
En raison de l'absence de gluten et de lactose, l'émeri est pertinent dans le régime alimentaire pour la maladie coeliaque et l'intolérance au sucre du lait. L'abondance de purines fait de l'émeri indésirable dans le régime nutritionnel de l'hyperuricémie, en particulier des entités graves - avec crises de goutte - et dans celui de la calculose ou de la lithiase rénale de l'acide urique. En ce qui concerne l'intolérance à l'histamine, au contraire, si parfaitement préservé, n'a pas de contre-indication. La présence massive de phénylalanine le rend inapproprié pour le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.
Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; c'est pourquoi le veau de mer peut être considéré comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. D est au contraire crucial pour le métabolisme des os et le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares. Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, constitue cependant à la fois le tissu osseux (hydroxyapatite) et le tissu nerveux (phospholipide). Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.
La viande d'émeri est autorisée dans le régime alimentaire des femmes enceintes, à condition qu'elle provienne de créatures de taille moyenne et non de gros spécimens - riches en mercure et en méthylmercurio.
La portion moyenne d'émeri - en plat - va de 100 à 150 g.
cuisine
Emery dans la cuisine
Le veau de mer peut être cuit de différentes manières, mais il n'est pas particulièrement apprécié cru.
Saviez-vous que ...
L'émeri ou veau de mer fait l'objet d'une des fraudes commerciales les plus connues. En raison de sa ressemblance, il est souvent présenté comme un espadon; seuls les consommateurs les plus expérimentés sont capables de le reconnaître, tandis que les acheteurs novices sont inexorablement la proie de cette arnaque généralisée.
Dans le même temps, d'autres espèces de requins de moindre valeur sont commercialisées sous le nom de "veau marin"; c'est la plupart du temps une fraude, étant donné la rareté de ce poisson dans toutes les mers.
Il se prête à tous les systèmes et méthodes de cuisson, même mixtes:
- par conduction: sautés dans une poêle, grillés, pochés / cuits à l'eau et frits dans l'huile
- par convection: cuit au four, grillé sur pierre réfractaire
- par irradiation: barbecue au charbon
- convection mixte convection: vapeur
- vide - même à basse température - par conduction en noyade dans l'eau
- vasocottura - également à basse température - par conduction et convection.
Il convient de noter une tendance particulière, comme tous les poissons comestibles du même type - les requins - à se dessécher excessivement en devenant filandreux et caoutchouteux. Il semble particulièrement susceptible de cuire sur le gril - en particulier pour l'irradiation - et au four.
La viande de l'émeri se marie bien avec de nombreux ingrédients d'origine végétale; sont des associations classiques avec des épices telles que l'origan ou la marjolaine ou le persil, le piment fort et le poivre noir, avec des agrumes tels que le citron ou l'orange, avec des olives, avec des câpres, avec des légumes tels que les tomates et les poivrons jaunes, avec des anchois et autres ingrédients de fruits de mer tels que le bottarga et les œufs de poisson en général - même les oursins - anchois, algues, etc. En cuisine, il est souvent mélangé avec du vin blanc.
Quelques recettes célèbres sont: veau de mer mariné et poêlé aux herbes aromatiques et écorce de citron, soupe épicée à l'éperon, pendules et olives noires, veau de mer saveur de pizza, côtelettes d'émeri frit, veau de mer au four, pané avec câpres et anchois, émeri alla mediterranea, veau de mer sauté à la sauce soja, émeri grillé / grillé, veau de mer à la sauce au thon, émeri cuit à la vapeur ou bouilli, etc.
Les nageoires d'émeri sont un ingrédient très recherché pour la soupe d'ailerons de requin - d'origine chinoise.
La combinaison œnogastronomique avec l’émeri dépend principalement de la recette finie; il est difficile de se tromper en choisissant un vin blanc tranquille au corps moyen, comme le chardonnay.
Description
Description de l'émeri
Gris ou ardoise sur le dos et blanc sur le ventre, le veau de mer a un tronc très robuste qui se déchaîne vers le museau - long et pointu - et s'aplatit transversalement devant la queue.
Il a deux grandes nageoires pectorales et une première nageoire dorsale très développée - forme arrondie; les deux nageoires pelviennes, la dorsale secondaire et l'anale sont minuscules; la caudale est en forme de croissant, les deux lobes étant presque égaux, le lobe inférieur étant le plus petit.
Les yeux sont grands et noirs, sans paupières protectrices. Les petites narines en forme de "S" sont placées devant et sous le niveau des yeux.
La bouche est large et fortement incurvée, avec une mâchoire modérément saillante. Les smerillas de l’Atlantique Nord ont 28-29 rangées de dents supérieures et 26-27 rangées de dents inférieures, tandis que celles de l’hémisphère sud ont 30-31 rangées de dents supérieures et 27-29 rangées de dents inférieures. Chaque dent a une base fortement arquée et une cuspide centrale presque droite, en forme d'escargot, flanquée d'une paire de cuspides plus petites chez tous les individus, à l'exception des plus petits.
Les cinq paires de fentes branchiales sont longues et précèdent la base des nageoires pectorales.
La peau est douce et recouverte de petites dents de peau aplaties (écailles) qui lui donnent une consistance veloutée. Chaque dent a trois crêtes horizontales qui mènent aux dents à la marge arrière.
Les caractéristiques les plus distinctives de cette espèce sont les dents à trois dents, la tache blanche à la base de sa première nageoire dorsale et les deux paires de carènes latéraux du pédoncule caudal.
L'émeri atteint habituellement une longueur de 2, 5 m et un poids de 135 kg; les spécimens de l’Atlantique Nord poussent davantage - les records étaient de 3, 7 m et 230 kg - comparés aux requins de l’hémisphère Sud et diffèrent tant par la couleur que par les habitudes de vie.
curiosité
Le veau de mer ou émeri fait partie des requins les plus efficaces en natation et en chasse. Peut déplacer la queue en gardant le corps rigide; ce style est plus efficace mais au détriment de l'excursion dans les mouvements. Ses branchies sont plus larges, ce qui lui permet de mieux oxygéner les tissus. De plus, il est équipé latéralement de deux bandes de muscle rouge aérobie à contraction involontaire, ce qui lui permet de continuer à nager, optimisant ainsi ses efforts.
biologie
Biologie et comportement du veau marin
Aussi connu en anglais sous le nom de "requin taupe", le veau de mer est un requin (Phylum Chondrichthyes) appartenant à l'ordre des Lamniformes - "requins maquereaux" ou "requins maquereaux" - famille des Lamnidae, genre Lamna et espèces nasus .
L'émeri est répandu dans les eaux marines froides et tempérées de l'Atlantique Nord, y compris la mer Méditerranée - et non dans la mer Noire - et l'hémisphère sud - il est absent des tropiques. Dans le Pacifique Nord, son équivalent écologique est le requin saumon - ou émeri du Pacifique - Lamna ditropis . Cela ne signifie pas que, dans certaines régions, L. nasus et L. ditropis partagent les mêmes niches écologiques.
curiosité
Comme nous l'avons dit, les espèces nasus et ditropis sont étroitement liées. Leur séparation phylogénétique aurait eu lieu, il y a 65 à 45 millions d'années, en raison de la formation de la calotte glaciaire polaire sur l'océan Arctique qui séparait l'océan Atlantique du Pacifique.
L'émeri est un chasseur opportuniste qui agit sur toute la colonne d'eau - y compris le fond - et se nourrit surtout de poissons osseux plus petits et de mollusques céphalopodes. Il colonise principalement le plateau continental externe, près des berges riches en aliments, et ne s’approche que de temps en temps de la côte ou ne s’élève au large à plus de 1 300 m de profondeur. Il effectue des migrations saisonnières à longue distance, entre différentes bathymétries. Le veau de mer est rapide et très actif; Elle se caractérise par diverses adaptations physiologiques lui permettant de maintenir une température corporelle supérieure à celle de l'eau environnante. Il peut être solitaire ou grégaire.
Saviez-vous que ...
L'émeri est connu des biologistes marins pour son attitude à adopter des comportements "ludiques" et, même s'il n'est pas agressif, aime grignoter un objet flottant.
Ce requin est aplacentaire vivipare et a une attitude ovophagique, c’est-à-dire qu’il développe des embryons maintenus dans l’utérus de la mère en mangeant des œufs non fécondés. Les femelles donnent naissance à environ quatre chiots par an. D'ordinaire, il n'attaque pas l'homme; seules quelques agressions - entre autres d’origine incertaine - ont été attribuées à l’émeri.
pêche
Pêche à l'émeri
D'ordinaire, seuls les émers sont pris avec des équipements et des systèmes technologiques - par exemple les palangres norvégiennes. Au niveau amateur, il est capturé pendant le "gros gibier" ou la grande pêche; généralement, les amateurs de cette activité se lancent dans le "no-kill" ou dans la libération de la proie vivante. Il n'est pas affecté par la pêche en apnée.
écologie
Ecologie du Veau de Mer
Des études sur la densité démographique du veau suggèrent que cette espèce ne peut plus supporter une pêche intensive en raison de sa faible capacité de reproduction. Le prélèvement non réglementé a provoqué un effondrement de la densité de population relative dans l'est de l'Atlantique Nord dans les années 1950 et dans l'ouest de l'Atlantique Nord dans les années 1960. L'émeri continue d'être pêché, de manière spécifique ou occasionnellement, avec des degrés de surveillance et de gestion différents, conformément à la réglementation en vigueur. L '"Union internationale pour la conservation de la nature" (UICN) a qualifié l'émeri d'espèce vulnérable dans le monde entier et de créature en voie de disparition ou en voie de disparition dans différentes parties de l'océan Atlantique nord.
