Qu'est-ce que Robiola?
généralité
Robiola est le nom d'un groupe de fromages italiens typiques.
Les robiole ne sont pas toutes identiques et se distinguent entre autres par le type de lait, l'exposition au vieillissement (éventuellement aussi la durée) et la maturation de la croûte, du moule ou du film superficiel.
- Piémont (surtout dans les Langhe).
- Lombardie (en particulier dans la région de Brescia).
On pense que le nom "robiola" provient du nom d'une municipalité de la province de Pavie: la ville de Robbio.
Robiola peut être obtenu en transformant du lait de vache, de brebis, de chèvre ou mélangé.
Typiquement pâtes molles, ces coagulats de lait sont de rien ou d'assaisonnement court; par conséquent, ils pourraient être assimilés à des produits laitiers (dérivés du lait contenant du lactose en quantité significative).
Bien que limitée, la maturation de certaines robiole est suffisante pour développer certaines caractéristiques uniques, telles que, par exemple, la croûte superficielle rougeâtre typique (certains ne croient pas que l'étiologie du terme robiola vient du latin "rubrum" = rouge).
Caractéristiques nutritionnelles
Aspects hygiéniques
En ce qui concerne l'aspect hygiénique, les différents types de robiole présentent un risque de contamination pathogène très différente.
Certains présentent un risque microbiologique contenu (mais toujours d'actualité, en particulier en ce qui concerne la listériose), d'autres doivent absolument être évités en cas de grossesse (en particulier ceux obtenus à partir de lait cru). Dans les robioles "matures", il est toujours conseillé d’éliminer la croûte avant consommation.
Aspects nutritionnels
Robiola a un apport énergétique important même si, comparé à des produits laitiers bien mûrs, il est moins calorique.
Les calories sont principalement fournies par les lipides, suivies par les protéines et enfin par les glucides.
Les acides gras sont principalement saturés, les peptides de haute valeur biologique (acides aminés essentiels en quantité et rapport similaires aux protéines humaines) et les glucides simples (lactose).
Robiola fait plus que le cholestérol significatif; les fibres sont absentes.
Les vitamines présentes en quantités plus appréciables sont la B2 ou la riboflavine et son équivalent rétinol ou vitamine A. De petites quantités de vitamine E (tocophérols) sont indiquées. En ce qui concerne les sels minéraux, les concentrations de calcium, de phosphore et de sodium sont mises en évidence.
Le Robiola est l’un des fromages les plus facilement contextualisables dans les thérapies alimentaires des personnes souffrant de maladies métaboliques et / ou présentant un risque cardiovasculaire élevé.
Néanmoins, il convient de rappeler qu'il s'agit d'un produit laitier contenant de bonnes quantités d'acides gras saturés, de cholestérol, de sel et de calories. Cela signifie que la fréquence de consommation et la portion moyenne de robiola doivent être limitées en cas d'hypercholestérolémie, d'hypertension sensible au sodium et d'embonpoint.
Les bonnes concentrations de calcium et de phosphore rendent le robiola adapté à l'alimentation des sujets en croissance et à celui des personnes présentant un risque élevé d'ostéoporose.
La robiola pourrait être admise par la philosophie végétarienne (à condition que, si elle est obtenue en ajoutant de la présure, elle est d'origine végétale). Il doit être exclu dans le style de la nourriture végétalienne.
Il ne convient pas à la nutrition des sujets souffrant d’intolérance au lactose.
C'est sans gluten.
La portion moyenne est d'environ 80-100 g (250-310 kcal).
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| Composition chimique | Valeur pour 100g | |
| Partie comestible | 100% | |
| eau | 51, 0g | |
| protéine | 18, 9g | |
| Lipides totaux | 25, 4g | |
| Acides gras saturés | 16, 07g | |
| Acides gras monoinsaturés | 8, 38g | |
| Acides gras polyinsaturés | 0, 91g | |
| cholestérol | 90, 0mg | |
| Glucides disponibles | 2, 0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Sucres solubles | 2, 0g | |
| Fibre totale | 0.0g | |
| Fibre soluble | 0.0g | |
| Fibre insoluble | 0.0g | |
| Acide Phytique | 0.0g | |
| boire | 0.0g | |
| énergie | 311, 3kcal | |
| sodium | 1110, 0mg | |
| potassium | 96, 0mg | |
| fer | 0, 70mg | |
| football | 704, 0mg | |
| phosphore | 374, 0mg | |
| magnésium | - mg | |
| zinc | 4, 10mg | |
| cuivre | - mg | |
| sélénium | - μg | |
| thiamine | 0, 05 mg | |
| riboflavine | 0, 24mg | |
| niacine | 0, 80mg | |
| Vitamine A rétinol éq. | 293.0 RAE | |
| Vitamine c | 2, 0mg | |
| Vitamine E | 0, 24mg | |
Classification des produits
Selon la classification du fromage, les différentes robiole pourraient être incluses dans des familles très différentes les unes des autres:
- B1: Fromages frais acido-présamique (voir ci-dessous).
- B3: Fromage frais de chèvre ou de brebis.
- C1: Fromage à pâte molle sans croûte.
- C2: Fromages à pâte molle à caillé court et à croûte mince.
- C3: Fromages à pâte molle à maturation courte à base de lait de brebis ou de chèvre.
- D2: Fromage en croûte patiné.
- D4: Fromages au lait de vache et à patines.
Différenciation géographique
Les robiole les plus célèbres sont:
- Robiola piémontaise : terme générique parfois utilisé pour désigner celui de Roccaverrano, Langhe etc.
- Robiola delle Langhe (zone située entre Cuneo et Asti, dans le Piémont)
- Robiola del Beck (beck signifie chèvre en dialecte local) 1
- Robiola di Bossolasco (province de Cuneo)
- Robiola di Cocconato (province d'Asti)
- Robiola d'Alba (province de Cuneo)
- Robiola di Ceva (province de Cuneo)
- Robiola di Roccaverano (province d'Asti) 2
- Robiola di Carmagnola (province de Turin)
- Robiola della Valsassina (province de Lecco)
1 La robiola di Roccaverrano (Piémont) est produite avec du lait de vache, du lait de chèvre et du lait de brebis et bénéficie de la marque AOP (Appellation d'Origine Protégée).
2 La robiola de Beck est un type de fromage de chèvre frais produit uniquement aux mois d'octobre et novembre, lorsque les chèvres se préparent à s'accoupler.
Robiola di Roccaverano
Comme prévu, le robiola di Roccaverano est un fromage AOP dont la limite géographique fait référence à la province d'Asti.
Il est fabriqué à partir de lait mélangé, cru ou pasteurisé,
- de vache qui ne doit pas dépasser 85%
- et de chèvre ou de mouton qui ne doit pas être inférieure à 1%.
La présure utilisée est la coagulation liquide et la présure acide.
Roccaverano robiola a un aspect cylindrique, de diamètre variable entre 10 et 14 cm. Le talon est 4-5 cm. Le poids moyen varie entre 250 et 400 g.
La croûte est absente, les pâtes sont douces et de couleur blanche.
Roccaverano robiola appartient à la famille des marchandises C3 mais utilise la coagulation acido-présure typique de la classe B1.
curiosité
Qu'est-ce que la coagulation acide-présure?
Dans la fabrication du fromage, il existe deux types de coagulation des protéines de caséine du lait: l'acide et la présure.
- Le premier est donné par la fermentation bactérienne du lait avec production d'acide lactique et réduction du pH qui coagule les caséines.
- La seconde est causée par l’ajout de présure au lait à une température de 30 à 37 ° C, qui exerce une action enzymatique de coagulation des caséines.
La présure acide comprend à la fois les premier et deuxième phénomènes de coagulation.
bibliographie:
- L'Atlas des Fromages - Giorgio Ottogalli - Hoepli - page 156; 203; 356.
