Semblable à l'artisan, la crème glacée faite maison nécessite une étude de base du mélange. En fait, une bonne crème glacée ne peut et ne doit pas être considérée comme un mélange aléatoire de matières premières congelées.
Comment procéder
Nous rapportons maintenant l’exemple d’une fiordilatte de crème glacée très simple, préparée avec:
- 500 ml de lait
- 50 g de crème
- 130 g de sucre
- 25 g de dextrose
- 4 g de stabilisant (farine de graine de caroube)
- 14 g d'inuline
En analysant les éléments nutritifs présents dans chaque ingrédient, nous découvrons si cette formule est équilibrée ou s’il est nécessaire d’apporter des modifications.
Nous procédons par étape:
- Divisez chaque matière première dans le groupe auquel elle appartient (sucres, matières grasses, SLNG, autres solides). Dans notre cas nous avons:
- Sucres: saccharose et dextrose
- Graisses: lait et crème
- SLNG: protéines et lactose de lait et de crème
- Autres solides: inuline, stabilisant
- Calculez la teneur en sucres totaux (limites de sucres dans les mélanges de crème glacée: 16-22%)
Le saccharose fournit 100% de sucre (130 g) et le dextrose 80% de sucre (80% de 25 g soit 20 g). Le sucre total est de 130 + 20 = 150 g .
En calculant que le poids du mélange est de 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), le pourcentage de sucres (x) est calculé en appliquant une proportion simple, en plaçant le x inconnu en tant que pourcentage de sucres à calculer:
150: 723 = x: 100
x (% de sucres) = 20, 7% de sucres
Les sucres sont parfaitement équilibrés.
- Calculer la teneur en matière grasse totale (limites en matière grasse dans les mélanges de crème glacée: 6-10%)
Le lait entier apporte 3 g de matière grasse pour 100 g de lait. Nous avons 500 ml de lait, donc la graisse totale sera de 15 g. La crème fournit 20 g de matière grasse pour 100 g de produit. Dans ce cas, nous avons 50 g de crème ou 10 g de graisse. La graisse totale est de 25 g (15 + 10).
En ce qui concerne les sucres, nous devrons également extraire le pourcentage de matière grasse à partir des grammes calculés, en passant par la proportion suivante:
150: 723 = x: 10 025: 723 = x: 100
x (%) = 3, 5% de matières grasses
Les graisses sont déséquilibrées car la limite minimale recommandée est de 6%. - Dans ce deuxième cas, la teneur en sucres totaux doit également être recalculée / corrigée, car une augmentation de la crème (en particulier) entraîne également une augmentation du poids total du mélange. Le reste de chaque ingrédient doit être examiné et éventuellement corrigé lorsque la quantité d'un autre composant du mélange est modifiée.
Note
Dans cette formulation, nous avons ajouté de l'inuline qui, comme on le sait, agit comme substitut des graisses, c'est-à-dire qu'elle donne une glace au corps et à la structure: l' inuline compense donc le manque de graisse dans le mélange .
En termes élevés, si nous n’ajoutons pas d’inuline au mélange, nous devrions augmenter la quantité de crème car les matières grasses sont inférieures à la limite minimale recommandée. Dans ce cas, cependant, nous avons ajouté l'inuline qui nous permet de maintenir les niveaux de graisse contenus dans le mélange bas.
Dans tous les cas, nous indiquons également ci-dessous le pourcentage idéal de matière grasse pour une glace ainsi formulée, quelle que soit la quantité d’inuline présente dans le mélange.
Étant donné que la quantité minimale de matière grasse recommandée dans une crème glacée est de 6%, nous devrions augmenter la quantité de crème, par exemple à 150 g.
Dans ce dernier cas, le total en grammes de matières grasses sera de 15 (de lait) + 30 (de crème) = 45g, ce qui correspond à 6, 2% de matières grasses (obtenu à partir de la proportion 45: 723 = x: 100).
- Calculer la quantité de SLNG (limites de SLNG dans un mélange de crème glacée: 9-12%)
Pour calculer la quantité de matière sèche non grasse du lait, il faut appliquer la formule générale suivante:
[100- (% de sucres +% de matières grasses +% de matières solides)] x 0, 15
Nous avons constaté que les sucres sont présents dans un pourcentage égal à 20, 7% et les graisses équilibrées représentent 6, 2% du mélange: il faut maintenant calculer le pourcentage des autres solides (résidu sec) à partir de la quantité d'inuline et de stabilisant. On trouve dans ce mélange 14 g d’inuline + 4 g de stabilisant (solide total = 18 g). Nous convertissons maintenant les grammes en pourcentages en appliquant la proportion 18: 743 = x: 100
Nous trouvons que l'inconnu x est égal à 2, 4% (pourcentage correspondant au résidu sec présent dans le mélange).
Alors maintenant, nous pouvons savoir si les SLNG sont équilibrés en appliquant la formule générale:
[100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% de SLNG
- 500 ml de lait
- 150 g de crème (pas plus de 50 g, comme nous l'avions précédemment établi)
- 130 g de sucre
- 25 g de dextrose
- 4 g de stabilisant
- 14 g d'inuline
- Maintenant que le mélange est équilibré, nous pouvons procéder au MÉLANGE des ingrédients.
Dans une casserole, verser le lait, la crème et les sucres.
Dans cette phase, on peut également ajouter de la farine de caroube: nous rappelons cependant que l'action de ce stabilisant commence dès qu'il atteint 80 ° C.
Le mélange doit donc être émulsifié avec un fouet manuel ou, mieux encore, avec un mélangeur à immersion.
Ensuite, le mélange doit être chauffé à 45 ° C. À ce stade, nous pouvons ajouter de l'inuline.
- Ensuite, passez à la PASTEURISATION du composé: pour accélérer le processus, il est préférable de choisir une pasteurisation élevée, qui est effectuée en portant le mélange à 80 ° C et en maintenant la température pendant 2 minutes.
- Le mélange pasteurisé doit ensuite être refroidi le plus rapidement possible, en plongeant la casserole dans un bassin rempli d’eau et de glace. Tout cela doit être laissé au repos (MATURAZIONE DELLA MISCELA) au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures. Le reste du mélange sert à favoriser l'hydratation des substances solides et à réduire la formation de gros cristaux de glace pendant la phase de congélation ultérieure.
- À ce stade, le mélange peut être versé dans la machine à glaces artisanale (GELATURA OU MANTECATURA) et laissé sous agitation pendant 10 à 20 minutes jusqu'à ce que la consistance souhaitée soit atteinte.
Pour renforcer davantage la masse, la crème glacée peut être placée dans un compartiment congélateur pendant quelques heures.
Les SLNG sont également équilibrés.
Le mélange équilibré est donc formulé comme suit:
Glace Stracciatella
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeCeux qui ne possèdent pas le fabricant de crème glacée peuvent encore utiliser la préparation de la crème glacée en respectant toutes les phases décrites jusqu'à ce que le mélange ait mûri.
À ce stade, le mélange équilibré d'ingrédients doit être versé dans une grande cuve à parois basses, de sorte qu'il soit laissé au repos dans le congélateur. Au bout de 15 à 20 minutes, retirez le récipient du congélateur et mélangez bien le mélange, d’abord avec un fouet, puis avec une spatule rigide. L'opération doit être répétée toutes les 15 à 20 minutes, pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce que la crème glacée soit consolidée. Il est important d’épaissir souvent le mélange pour favoriser l’incorporation de l’air dans la glace, pour éviter la cristallisation de l’eau et pour obtenir une glace d’une consistance optimale.
Un exemple pratique de crème glacée fabriquée sans crème glacée est disponible dans la recette vidéo de la «crème glacée aux protéines de noisette» pour sportifs.
