Généralités et types
La crème de lait ou la crème fraîche est un produit appartenant au groupe fondamental II des aliments (celui du lait et des dérivés).
C'est un sous-produit du lait de vache, bien qu'il puisse provenir de n'importe quel type de lait d'origine animale.
- 10-12%: de la cafétéria
- 30-35%: commun ou pâtisserie
- 48%: double crème
Dans certains pays du monde, la crème de lait est également commercialisée selon différents pourcentages de lipides.
Obtenue par écrémage (affleurement naturel ou plus communément accélérée par centrifugation ou "séparateur") de lait cru et soumise exclusivement à la pasteurisation, la crème "traditionnelle italienne" ne doit pas être confondue avec la crème de cuisson (stérilisée à la méthode UHT ).
Il existe actuellement deux types de crème de lait fraîche:
- Fabriqué à partir de lait cru.
- Obtenu à partir de lactosérum.
Le premier, le plus célèbre et le plus distribué dans notre pays, a un goût rond et sucré et rappelle typiquement le lait entier. Le second, en plus d’être plus maigre, a des notes clairement salées, épicées et typiquement «fromagères».
Aujourd'hui, la crème de lait lyophilisée est également disponible sur le marché, mais elle est plus utilisée dans la restauration commerciale.
La crème de lait frais (pasteurisée) n'est pas conservée longtemps et doit être conservée au réfrigérateur.
Il présente des caractéristiques nutritionnelles difficilement compatibles avec les régimes nutritionnels de type clinique, en raison des calories remarquables fournies par les graisses saturées.
D'un point de vue gastronomique, la crème est la seule crème d'origine animale à être fouettée (whippeability). Pour mieux comprendre le mécanisme de la crème fouettée, nous vous recommandons de lire l'article: Crème fraîche: pourquoi Monta?
Caractéristiques nutritionnelles
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| Partie comestible | 100, 0% | |
| eau | 58.5g | |
| protéine | 2.3g | |
| Acides aminés dominants | - | |
| Limiter les acides aminés | - | |
| Lipides TOT | 35.0g | |
| Acides gras saturés | -mg | |
| Acides gras monoinsaturés | -mg | |
| Acides gras polyinsaturés | -mg | |
| cholestérol | -mg | |
| TOT Glucides | 3.4g | |
| amidon | -g | |
| Sucres solubles | 3.4g | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | |
| Fibre soluble | 0.0g | |
| Fibre insoluble | 0.0g | |
| énergie | 337.0kcal | |
| sodium | 34.0mg | |
| potassium | 100.0mg | |
| fer | 0.0mg | |
| football | 78.0mg | |
| phosphore | 61.0mg | |
| thiamine | 0.02mg | |
| riboflavine | 0.11mg | |
| niacine | -mg | |
| Vitamine A | 335.0μg | |
| Vitamine c | -mg | |
| Vitamine E | - mg | |
La crème de lait est un aliment caractérisé par un apport calorique très élevé, raison pour laquelle elle ne se prête pas à un traitement nutritionnel du surpoids et de l'obésité.
L'énergie est principalement fournie par les lipides, suivie des glucides et enfin des protéines.
La portion glucidique contenue dans la crème de lait est constituée de lactose; cette caractéristique l'encadre dans le groupe des produits laitiers. Pour cette raison, la crème de lait traditionnelle ne convient pas au régime alimentaire pour intolérance au lactose, même si les variants du delattosate ont récemment été commercialisés (dans lesquels le lactose est déjà hydrolysé ou prédigéré en glucose et en galactose).
ATTENTION! La crème delattosata se prête au régime contre l'intolérance au lactose mais pas à celle pour la galactosémie.
La fibre et l'alcool sont absents.
Les lipides de la crème de lait sont principalement saturés, suivis des acides gras monoinsaturés et finalement polyinsaturés. De plus, l'apport en cholestérol est plus que pertinent.
Ces caractéristiques font de la crème de lait un aliment totalement inadapté à la nutrition des personnes hypercholestérolémiques.
Bien que pauvres, les peptides de crème de lait ont une valeur biologique élevée et contiennent des quantités importantes d’acides aminés essentiels. Les plus abondants sont l'acide glutamique, la proline et la leucine.
D'un point de vue minéral, la crème de lait contient une bonne quantité de calcium et de phosphore. En ce qui concerne les vitamines, on peut déduire une offre suffisante d'équivalents rétinol (vitamine A).
La crème de lait est un aliment sans gluten mais, en plus d'une intolérance au lactose et à la galactosémie, doit être exclue en cas d'allergie aux protéines du lait de vache (caséine et / ou lactosérum).
Il est accepté par la philosophie nutritionnelle lacto-ovo végétarienne mais pas par le végétalien.
Pour la religion juive, la crème de lait est considérée comme un aliment casher, car elle est fabriquée à partir de lait de vache (animal ruminant à sabot fendu). Évidemment, étant fabriqué à partir de lait, il ne peut pas être consommé avec de la viande et la consommation des deux aliments doit être séparée pendant au moins 6 heures.
La crème de lait est également tolérée par la religion musulmane (aliment halal) et est le seul aliment d'origine animale toléré dans l'hindouisme.
Aperçu de la gastronomie
La crème de lait normale ou battue est utilisée comme ingrédient dans de nombreuses recettes, notamment les desserts froids, les fonds de pâte, les crèmes, les puddings, les gâteaux, les glaces, les sauces, les soupes, les sauces préparées, les ragoûts, etc.
La crème fouettée sucrée est appelée crème chantilly et vigne utilisée comme décoration / vinaigrette: coupes à la crème glacée, smoothies, chocolat en coupe et boissons alcoolisées (lait de poule, zabov / vov, crème irlandaise, bombardino, etc.).
Aux États-Unis et au Canada, il est courant d’ajouter de la crème (10-12% ou 20% de café) dans le café américain; certains l'utilisent à la place du lait dans le thé.
La fonction de la crème de lait dans les recettes salées est similaire et adjuvante à celle du jaune d'oeuf cru (bien que ses mécanismes soient différents). Plus la fraction lipidique est élevée, plus le pouvoir émulsifiant est élevé. En fin de compte, l’ajout de crème de lait empêche l’effet dit de séparation ou de "séparation" du composant aqueux des matières grasses (inévitable si vous remplacez la crème par du lait).
Crème de lait et de miel
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La crème de lait peut contenir des épaississants et des stabilisants.
Parmi les épaississants, on retient: alginate de sodium, carraghénane, gélatine, bicarbonate de sodium, pyrophosphate de tétrasodium et acide alginique.
De plus, la crème de lait peut être stabilisée avec une déminéralisation partielle et l'ajout de caséinate de sodium. Cela empêche la séparation en globules gras (effet de plumage) qui se produit généralement après addition à des boissons chaudes. Le processus est assez coûteux et pour ce peu utilisé.
