introduction
Aliments sans gluten et traitement de la maladie coeliaque
Face à un diagnostic de maladie coeliaque, la seule intervention thérapeutique efficace consiste à consommer exclusivement des aliments sans gluten . Pour la plupart des sujets, cette approche alimentaire entraîne la disparition complète des symptômes cliniques et la rémission des lésions intestinales.
Éliminer les aliments sans gluten: problèmes
Beaucoup de ces aliments sont tellement enracinés dans la culture alimentaire méditerranéenne que leur retrait de l'alimentation peut causer de nombreux problèmes pratiques et psychologiques. Comme si cela ne suffisait pas, les céréales interdites aux cœliaques se retrouvent dans de nombreux produits alimentaires, même sous forme d’additifs.
Développement d'aliments sans gluten
Heureusement, la sensibilité accrue à la maladie et sa diffusion importante (plus de 500 000 Italiens, selon certaines sources) ont conduit au développement de nombreux produits diététiques destinés à ce segment de la population.
En plus des aliments naturellement sans gluten, il est désormais possible d’acheter divers substituts de pain, de pâtes et de produits de boulangerie, à base de farines alternatives naturellement sans gluten.
Que sont les aliments sans gluten?
Définition des aliments sans gluten
Selon l'association italienne de la maladie cœliaque (AIC), un aliment appelé " sans gluten " ne doit pas contenir plus de 20 mg de gluten par kg (20 ppm - parties par million).
Vérifier les ingrédients ne suffit pas
Étant donné qu'il est essentiel que les coeliaques évitent les aliments ne contenant que des traces de gluten, le simple examen des ingrédients figurant sur l'étiquette ne garantit pas l'adéquation du produit pour certaines catégories de produits alimentaires.
En fait, malgré l’absence apparente de gluten, il peut y avoir eu une contamination pendant le cycle de production, ce qui est assez courant dans les établissements qui traitent des dérivés du blé ou d’autres farines contenant des protéines toxiques pour le coeliaque.
Spike Barred
Que signifie la marque "Spiga Barrata"?
Le symbole de "l'oreille barrée" - consistant en un motif fantastique représentant un épi de blé coupé par un segment - est une certification d'aptitude à la maladie coeliaque développée par l'AIC (Association italienne de la maladie coeliaque).
La chaîne croisée est une méthode simple et sûre pour mettre en évidence l’absence de gluten dans les produits offerts par le marché, étant donné qu’elle résulte de la signature d’un contrat entre AIC et le producteur, ce qui permet de vérifier le caractère approprié des produits par le fabricant. Association italienne de coeliaques.
Tous les produits "Spiga Barrata" sont automatiquement ajoutés au "Manuel Alimentaire AIC", publication publiée chaque année, qui recueille, après évaluation, les produits qui, même s'ils ne sont pas spécifiquement conçus pour un régime particulier, sont toujours propre à la consommation par le sujet coeliaque.
Règles de base
10 règles de base pour un régime sans gluten
Lorsqu’un diagnostic d’intolérance au gluten ou un soupçon de quantité de menton (voir symptômes spécifiques), ces 10 conseils vous aideront à faciliter la sélection d’aliments sans gluten.
- Lisez attentivement les étiquettes des aliments lors de l’achat. Consultez la liste des ingrédients et recherchez "l'oreille croisée". Si une céréale contenant du gluten a été utilisée comme ingrédient (peu importe dans quelle mesure), elle sera mentionnée dans la liste des ingrédients. faites donc attention à la mention du blé, du seigle, de l'orge, de l'avoine, de l'épeautre, du kamut, etc.
- Utilisez des substituts sans gluten au lieu des aliments contenant du gluten. Les pâtes traditionnelles, le pain et les craquelins contiennent du gluten. Par conséquent, vous pouvez choisir sans renonciation, des alternatives sans gluten que l'on trouve dans la plupart des supermarchés et des magasins de produits de santé. Les coeliaques officiellement diagnostiqués peuvent bénéficier d'une ordonnance.
- Rappelez-vous que la plupart des aliments qui composent le régime sont naturellement sans gluten. Les fruits et légumes frais, la viande, la volaille, le poisson, le fromage et les œufs sont naturellement sans gluten. Utilisez ces aliments comme ingrédients de base de vos repas, en évitant les produits déjà "transformés". Vous pouvez ainsi choisir indépendamment le type de céréales / farine / dérivé à utiliser dans la recette.
- Utilisez des céréales et des farines sans gluten. Suivre un régime sans gluten ne signifie pas exclure toutes les graines, farines et céréales. Le quinoa, le teff, l'amarante, le maïs et la polenta, le sarrasin, le riz, le millet et le tapioca ne sont que quelques-uns des grains naturellement sans gluten pouvant être inclus dans l'alimentation. Il suffit de vérifier les étiquettes pour s'assurer que les produits ne sont pas contaminés. Echangez la chapelure traditionnelle avec la chapelure de polenta, optez pour le sarrasin en tant qu'ingrédient pour les pâtes et essayez la toute nouvelle pseudo-céréale (amarante, quinoa, etc.).
- Connaître le sans alcool et contenant du gluten. Ils sont sans gluten: cidre, vin, sherry, liqueur et porto. Contient du gluten: bières lager, stout et ales; eaux-de-vie à base de blé (vodka, whisky, etc.). Les bières sans gluten sont maintenant répandues dans divers supermarchés et restaurants, mais assurez-vous de ne boire que celles qui ont "l'oreille croisée".
- Ne pas abandonner la convivialité. Suivre un régime sans gluten ne signifie pas renoncer à manger à l’extérieur; faites juste attention.
- Faites attention à la contamination croisée. Un peu de gluten suffit à causer des symptômes pour le coeliaque; Par conséquent, assurez-vous de minimiser le risque de contamination croisée en lavant les surfaces de la cuisine avant utilisation, en utilisant des récipients et des instruments séparés, en limitant la propagation de miettes et de farine avec du gluten et en envisageant les aliments pour la monodose cœliaque.
- Évitez les aliments contenant du gluten occulte. De nombreux produits, notamment les sauces, contiennent de la farine de blé comme épaississant (donc du gluten); lisez l'étiquette et excluez tout produit "suspect".
- Expérimentez de nouvelles recettes. Trouvez le bon substitut sans gluten (plus acceptable) aux ingrédients habituels contenant du gluten afin de pouvoir les remplacer systématiquement et rapidement.
- Rappelez-vous que les repas sans gluten peuvent être tout aussi sains et agréables. Voir ci-dessous "Recettes sans gluten" et les tables sans gluten.
Céréales dont la farine est obtenue avec des protéines toxiques pour coeliaques
- Blé tendre
- Blé dur
- Kamut orthographié (blé égyptien)
- orge
- seigle
- épeautre
- triticale
Céréales et autres produits à partir desquels ils sont obtenus, farine sans protéines toxiques pour coeliaque
- Amarante (pseudocéréale)
- châtaignes
- Sarrasin (pseudocereale)
- Légumineuses (pois chiches, soja, etc.)
- maïs
- Miglio
- Pomme de terre (tubercule)
- Quinoa (pseudocereale)
- riz
- sésame
- sorgho
- tapioca
L'avoine contient-elle des protéines toxiques pour les coeliaques?
La toxicité de l'avoine pour les célibataires fait encore l'objet de débats. En fait, dans le passé, il était exclu a priori du régime alimentaire des personnes atteintes de la maladie cœliaque, alors que plusieurs études le décrivaient comme relativement sûr. En particulier, si introduite pure, sans être contaminée par les protéines de blé, d'orge ou de seigle lors de la transformation, l'avoine ne serait pas nocive pour la plupart (99, 4%) des cœliaques.
Par ailleurs, il a été observé que la présence ou l’absence de réactions indésirables varie en fonction de la variété botanique de l’avoine; il est donc possible que l'expression génétique de protéines toxiques pour la maladie coeliaque change de manière significative en fonction du produit.
bibliographie:
- Peut-on prendre de l'avoine dans un régime sans gluten? Une revue systématique. Scand. J. Gastroenterol. Volume 42, n ° 2, pages 171-178
- Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV (18 novembre 2013). "Régime alimentaire sans gluten chez les enfants: une approche pour un régime alimentaire adéquat et équilibré". Éléments nutritifs (examen). 5 (11): 4553-65. doi: 10, 3390 / nu5114553. PMC 3847748 Librement accessible. PMID 24253052.
- de Souza MC, ME Deschênes, Laurencelle S, P Godet, Roy CC, Djilali-Saiah I (2016). "L'avoine pure dans le cadre du régime canadien sans gluten pour la maladie cœliaque: la nécessité de revenir sur la question." Peut J Gastroenterol Hepatol (Review). 2016: 1576360. doi: 10.1155 / 2016/1576360. PMC 4904650 Librement accessible. PMID 27446824.
- Comino I, Moreno Mde L, Sousa C (7 novembre 2015). "Rôle de l'avoine dans la maladie coeliaque". Monde J Gastroenterol. 21 (41): 11825-31. doi: 10, 3748 / wjg.v21.i41.11825. PMC 4631980 Librement accessible. PMID 26557006. Il est nécessaire de considérer que l’avoine comprend de nombreuses variétés contenant différentes séquences d’acides aminés et présentant différentes immunoréactivités associées aux prolamines toxiques. En conséquence, plusieurs études ont montré que l'immunogénicité de l'avoine variait en fonction du cultivar consommé. Il est essentiel pour l’étude de la variété des ingrédients utilisés dans un régime sans gluten. "
Recettes sans gluten
Nous vous invitons à consulter la liste des recettes vidéo sans gluten, proposée par My-personaltrainer.it et par notre cuisinière personnelle Alice.
En voici un exemple:
Tarte sans gluten aux pommes et à la confiture
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeListe AIC des aliments sans gluten
Voici la liste des aliments qui peuvent être consommés librement par le coeliaque, naturellement sans gluten ou appartenant à des catégories d'aliments non à risque (lors de leur processus de production, il n'y a aucun risque de contamination croisée).
| Céréales, farines et dérivés | Viande, poisson et œufs | fruit |
 | | |
| Légumes et Légumineuses | Lait, produits laitiers, fromages et substituts | boissons |
| | |
| confiserie | Graisses, condiments et divers | |
| | |
Le plus utilisé
| Aliments sans gluten | |
| Fruits, Légumes et Légumineuses | |
| artichaut | lentilles |
| asperges | laitue |
| Poivrons | chaux |
| avocat | champignons |
| brocoli | olive |
| Choux de bruxelles | oignons |
| Chou | Pak Choi |
| chou-fleur | persil |
| céleri | ananas |
| bettes | pommes de terre |
| Les pois chiches | citrouille |
| Noix de coco | choucroute |
| concombre | échalote |
| aubergine | graines de soja |
| ail | épinards |
| gingembre | courgettes |
| Fave | tomate |
| Porro | Rapa |
| citron | cresson |
| Substituts de viande, de poisson et végétaliens | |
| NB Assurez-vous que la nourriture n'est pas panée ou farinée! | |
| Manzo | Sol, également mélangé |
| morue | Cochon |
| poulet | Quorn Mince (substitut de légumes pour la viande) |
| Salami (tant qu'ils ne contiennent pas de gluten) | saumon |
| canard | Mollusques et crustacés |
| Autres poissons | truite |
| agneau | Turquie |
| Céréales, céréales, pain, biscuits, pâtes, noix et bonbons | |
| Pain sans gluten | Miglio |
| Céréales sans gluten | cacahuètes |
| Avoine sans gluten | Farine de graine oléagineuse (noix, noisette, amande, etc.) |
| Amaranto | L'avoine de la bouillie |
| Fécule de Maranta arundinaceae | pomme de terre |
| Divers haricots | quinoa |
| Sarrasin | riz |
| manioc | Flocons de riz |
| Chia | Diverses graines, telles que lin, citrouille, sésame, pavot, tournesol, etc. |
| maïs | sorgho |
| Corn Flakes | graines de soja |
| lino | tapioca |
| Avoine sans gluten | teff |
| Granola (communément appelé muesli) | yucca |
| Condiments et bonbons | |
| Huile de coco | Riz au lait |
| Moutarde française | Sauce tomate |
| Poivre moulu | sel |
| miel | Huile de sésame |
| raifort | sorbets |
| confiture | Sirops (obtenus à partir d'ingrédients sans gluten) |
| Gélatine (sans farines de gluten ajoutées) | Pouding au tapioca |
| Huile d'olive | |
| boissons | |
| Bière sans gluten | rhum |
| Lait d'amande | Soda / boissons gazeuses, par exemple Coca-Cola, Pepsi, etc. |
| Les jus | vin |
| Vodka (pomme de terre) | rhum |
| Produits laitiers et œufs | |
| beurre | lait |
| Fromages (sauf le fromage bleu) | Crème sure |
| crème | yaourt |
| Œufs, tous | |
| Ingrédients, herbes et épices | |
| Farines sans gluten | Fécule de pomme de terre |
| Levure chimique | Farine de riz |
| Bicarbonate de sodium | Farine de soja |
| Farine de maïs | Herbes telles que basilic, coriandre, origan, romarin, thym, etc. |
| Tartare de cremor | Épices, telles que piment, cannelle, clou de girofle, cumin, noix de muscade, paprika, etc. |
