Tous les membres de la famille des léporidés, tels que les lapins et les lièvres, sont utilisés pour la nourriture de leur viande; ils font partie du régime alimentaire européen, chinois, sud-américain et parfois du Moyen-Orient. Selon certaines estimations, la production mondiale annuelle de viande de lapin atteindrait environ 200 millions de tonnes.
Le lapin est vendu frais dans les boucheries et les marchés, tandis qu'il peut être trouvé congelé dans les grandes entreprises. Dans certains endroits, la viande fraîche continue à être vendue de manière traditionnelle, par exemple sur les marchés agricoles et ruraux. Ici, les lapins sont exposés morts, dépouillés et pendus, souvent à côté de faisans et autres proies de gibier et / ou de volaille. Les pays dans lesquels la consommation de viande de lapin est la plus élevée sont les suivants: Malte (8, 89 kg par habitant), Italie (5, 71 kg par habitant), Chypre (4, 37 kg par habitant), la France (2, 76 kg). kg par habitant), en Belgique (2, 73 kg par habitant), en Espagne (2, 61 kg par habitant) et au Portugal (1, 94 kg par habitant).
Il était une fois, la viande de lapin était très commercialisée même à Sydney, en Australie, au point qu'une équipe de rugby s'appelait "South Sydney Rabbitohs". Cependant, comme les mauvaises herbes étaient infestantes et potentiellement nocives, nous avons essayé de les décomposer dans la nature en propageant le virus de la myxomatose; à la suite de l'épidémie, la viande de lapin est devenue obsolète.
Le lapin est également couramment utilisé dans la cuisine marocaine, pour laquelle la viande est cuite dans un tajine avec l'ajout de raisins secs et d'amandes grillées juste avant de servir.
En Chine, la viande de lapin est particulièrement populaire dans la culture culinaire du Sichuan: parmi les plats populaires de l'endroit, on trouve les ragoûts de lapin, le lapin épicé en dés, le barbecue de lapin et les têtes de lapin épicées (vaguement similaires au cou de canard) ). En revanche, la viande de lapin est relativement impopulaire dans les régions asiatiques de l'océan Pacifique.
Les lapins peuvent être élevés en captivité ou chassés. Dans les systèmes d'élevage les plus efficaces, les lapins peuvent transformer 20% des protéines qu'ils consomment en viande comestible, contre 22-23% des poulets de chair, 16-18% des porcs et 8-12% des bovins. En termes d'énergie et de coûts d'alimentation, la viande de lapin est beaucoup moins chère que le bœuf (lire aussi: farine de cricket). Dans la pratique de la chasse, on utilise généralement des armes à feu, des pièges, des arbalètes et des arches. L'élevage s'appelle cuniculture; la suppression se produit principalement par un coup violent porté à la nuque (d'où le terme anglo-saxon "coup de lapin" ou certaines terminologies dialectales italiennes telles que "cunile mazza"). Le lapin peut également être tué par abattage.
La viande peut être cuite de la plupart des manières avec lesquelles le poulet est préparé. Le célèbre chef Mark Bittman affirme que le goût du poulet et du lapin domestiques est comparable à celui de "toiles blanches sur lesquelles il est possible de structurer n’importe quel goût".
En moyenne, la viande de lapin est plus maigre que le bœuf, le porc et le poulet (pas la poitrine, mais la moyenne du corps).
Le lapin est généralement divisé en trois formats; le premier est le "Fryer" (de friture). C'est un jeune lapin de 2, 0 à 2, 3 kg, âgé de 9 semaines maximum, à la chair tendre et aux fibres minces. Le second est le "torréfacteur" (de rôti). Habituellement, il dépasse 2, 3 kg et atteint 8 mois de vie, avec une pulpe plus fibreuse et moins tendre que Fryer. Il y a ensuite les abats, qui incluent le foie et le cœur, tandis que les reins sont généralement laissés attachés au corps (sous forme d'organes extra péritonéaux).
Le lapin blanc de Nouvelle-Zélande est l'une des races reproductrices les plus communes pour la viande.
Les pays producteurs de lapins sont principalement: la Chine, la Russie, l'Italie, la France et l'Espagne (100 000 tonnes ou plus par an).
