Cuisson des aliments - méthodes, techniques ou systèmes, principes
- les molécules thermosensibles sont partiellement ou complètement annihilées
- la digestibilité de certains produits est considérablement réduite, augmentant la durée de la permanence gastrique et intestinale.
Paradoxalement, la cuisine est née dans l'intention de favoriser la digestibilité des aliments et, comme nous le verrons ci-dessous, l'utilisation appropriée de la chaleur sur les aliments a un effet incontestablement POSITIF.
Cuisine des aliments: aspects positifs
La cuisson des aliments est une opération qui présente plusieurs avantages:
- Parmi ceux-ci, le premier est sans aucun doute la transformation des aliments non comestibles en aliments comestibles; parmi ceux-ci, nous mentionnons: les céréales, les légumineuses et certains légumes et tubercules tels que: les asperges, les pommes de terre, les aubergines, etc.
- Deuxièmement, du point de vue microbiologique, la cuisson des aliments permet de fabriquer des aliments crus SAFER qui, s’ils ne sont pas contaminés par des bactéries à Gram négatif (-) ou par les spores en général, gagnent en santé et sont comestibles après le traitement thermique. .
- La cuisson des aliments les rend plus CHIMIQUES et DIGESIBLES (à l'exception du ragoût), un aspect à ne pas négliger, en particulier pour l'alimentation des patients hospitalisés, gériatriques, pédiatriques, etc.
- L'exaltation caractéristique des propriétés organoleptiques et gustatives, qui augmente l'appétence et le confort, ne doit pas non plus être négligée.
- La cuisson des aliments a également un effet d'inactivation sur les enzymes alimentaires caractéristiques, les réactions BLOCKING DEGRADO INTRINSECO et sur la prolongation de la durée de conservation, indépendamment de la charge microbienne.
Cuisson des aliments: aspects négatifs
Ahinoi, la cuisson des aliments présente également des aspects négatifs:
- Comme prévu, la cuisson des aliments réduit sa valeur nutritionnelle en raison de la DÉSOLUTION des molécules thermolabiles et / ou de la DISPERSION de nombreuses autres (en particulier les sels minéraux et les micro-éléments en général).
NB Dans certains cas, le traitement thermique peut jouer un rôle important dans la disponibilité de certains nutriments. Voici des exemples: 1. Inactivation de composants antinutritionnels, tels que l'avidine présente dans le blanc d'œuf; 2. Activation de molécules antioxydantes (voir réaction de Maillard chez la tomate).
- Enfin et surtout, la formation de molécules d'ADN toxiques et / ou mutagènes telles que: l'acroléine, le formaldéhyde, l'acrylamide et les hydrocarbures aromatiques polycycliques; Il convient de noter que toutes les techniques de cuisson n'entraînent pas une augmentation de la concentration de ces catabolites toxiques, mais l'utilisation systématique de la cuisson au gril, de la cuisson sur le gril et de la friture peut s'avérer extrêmement nocive en raison de son potentiel cancérigène. .
Modifications chimiques et physiques obtenues en cuisant des aliments
Lors de la cuisson, les aliments subissent d'importants changements physico-chimiques qui entraînent de profonds changements organoleptiques et nutritionnels.
L'altération organoleptique est obtenue principalement par:
- Intensification de la couleur et du brunissement
- Amélioration de l'arôme
- Réduction du poids après la déshydratation
- Augmentation ou diminution de la digestibilité
- Intensification et spécificité du goût selon la technique de cuisson des aliments.
En ce qui concerne la modification de la valeur nutritionnelle, il convient de rappeler que cela dépend principalement de la technique de cuisson utilisée, car une durée et une intensité d'exposition plus élevées correspondent à une réduction plus importante des molécules thermolabiles et (éventuellement) à la libération de catabolites toxiques; de même, la cuisson par convection dans de l'eau et de l'huile correspond à une plus grande dispersion aveugle des nutriments par rapport aux autres techniques.
