brovada

Qu'est ce que la brovada?

La brovada (broade, brovade ou bruade) est peut-être la recette la plus caractéristique de la région du Frioul Vénétie Julienne; depuis 2011, bénéficie de la reconnaissance DOP (Appellation d'Origine Protégée). Remarque : plus à l'est se trouve une recette très similaire, appelée "brovada carsolina", initialement connue sous le nom de "rava garba".

La brovada est un aliment à base de navets (variété à collier pourpre) qu'on laisse macérer pendant un ou deux mois dans le marc de raisin noir (résidu de la production de moût). Leur utilisation gastronomique nécessite une cuisson dans une casserole ou dans une casserole et se limite à la formulation des plats d'accompagnement pour la viande de porc fraîche ou conservée (côtes, nez, etc.).

La brovada est un plat typique de l'hiver car:

1. Les marcs sont disponibles uniquement pendant la production de moût (automne)
2. Les navets, en macération, ne sont conservés qu'au printemps.

Propriétés nutritionnelles

Caractéristiques nutritionnelles de la brovada

Remarque : le tableau ci-dessous indique les valeurs des navets crus, et non de la brovada prête; cependant, leurs caractéristiques nutritionnelles devraient être presque superposables.

La brovada est un aliment appartenant au groupe fondamental VI d'aliments. Il s’agit d’un légume conservé / transformé, ce qui risque de compromettre la teneur naturelle en antioxydants tels que la vitamine C. La recette a un apport calorique modéré, principalement fourni par les glucides; les protéines sont insignifiantes et les graisses pratiquement absentes (y compris le cholestérol). Au lieu de cela, les fibres sont abondantes.

Des valeurs particulièrement élevées de minéraux et de vitamines ne sont pas appréciées. il est raisonnable de penser que, parmi ceux-ci, les nutriments les plus indicatifs sont le potassium et l'acide ascorbique (vitamine C). Il ne contient pas de lactose, de gluten, d'histamine ni de molécules particulièrement allergènes.

La brovada se prête à tous les régimes alimentaires, sans exclure ceux qui visent la nutrition clinique pour les maladies métaboliques et l'obésité. Il est également permis par la philosophie végétarienne et végétalienne. Il a également un effet positif sur la motilité intestinale.

La portion moyenne de brovada est de 200 g (environ 35 kcal).

Recette et production

Production de brovada

La préparation de la brovada est simple mais laborieuse. Commencez par faire mariner les navets dans les marcs, comme suit:

• Laisser la lie de vinaigre fermenter dans le vinaigre pendant 24 à 48 heures, encore mieux pressée.
• Renforcez le marc acide avec les déchets de vinification, les boues d’huile d’olive et l’eau au besoin. Maintenant, il y a un composant solide de grignons et un liquide acide
• Saisir les navets, retirer les feuilles et, toujours dans la partie supérieure, faire une coupe concave et conique dans laquelle le vinaigre du marc va pénétrer.
• Disposez les navets et la peau en couches, en commençant par la première coupe, puis salez les couches de marc
• Recharger tous les navets avec le liquide acide jusqu'à ce qu'ils soient submergés
• Laisser macérer longtemps et compléter si nécessaire avec de l'eau ou du vinaigre de vin. Après 40 à 60 jours (jamais plus de deux mois), ils sont suffisamment macérés puis prêts. Mieux vaut ne pas venir avant le printemps
• Avant utilisation, retirer les navets de la macération, les peler et les couper en lanières.

Recette Traditionnelle

Brovada et muset

C'est la recette la plus célèbre à base de brovada.

Ingrédients de brovada et muset

• Brovada 500 g
• Muset (cotechino friulano) n ° 2
• Gousses d'ail déshabillées n ° 2-3
• Feuilles de laurier no. 3-4
• Bouillon de légumes QB
• Huile d'olive extra vierge 20 g (deux cuillères à soupe)
• QB de vente
• Pepe QB
• Farine blanche de type 00 (ou farine de maizena ou d'amidon ou de riz) QB.

Procédure de la brovada et du muset

1. Dans un silencieux, cuire les museaux à l'eau froide pendant 90 minutes.
2. Dans une casserole séparée, faire sauter l'ail et le laurier avec de l'huile. Pendant ce temps chauffer le bouillon.
3. Dans la casserole, ajoutez la brovada et faites-la dorer. puis versez le bouillon et continuez sur une flamme modérée pendant 90 minutes. L'utilisation du couvercle n'est nécessaire que si le bouillon n'est pas suffisant pour terminer la cuisson; inversement, si la brovada a du mal à se dessécher, il est nécessaire de la laisser découverte
4. Goût régulier avec du sel et du poivre. Épaissir avec un peu de farine blanche
5. Ajouter les musetti cuits et égouttés à la brovada et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.
6. Servez chaud.

utilisation

Utilisations gastronomiques de brovada

La brovada peut être utilisée de différentes manières. Le plat le plus simple est basé sur la brovada cuite lentement avec de l'huile dans une casserole. À l’exception des recettes dans lesquelles la cuisson a lieu directement ou partiellement avec de la viande, les autres variantes répandues sont:

• Brovada à l'oignon
• Brovada avec des morceaux de jambon cru (meilleur Gambuccio)
• Brovada et Verze
• Brovada avec montasio en vrac (ajouté seulement à la fin), fromage malga ou produit laitier (selon le goût).

histoire

Histoire de la brovada

Les origines de la brovada sont presque certainement romaines. Entre le premier et le deuxième siècle avant J.-C., Marcus Gavio Apicius (gastronome et cuisinier romain) connaissait déjà la méthode de conservation des navets dans de grands pots remplis de marc.

Environ 4 siècles plus tard, la recette fut finalement retranscrite dans la collection "De Re Coquinaria". D'autre part, la tradition de ce plat ne s'est perpétuée que dans le Frioul Vénétie Julienne et dans le Carso, où il a reçu le nom de brovada (rava garba à l'est).