Qu'est ce que c'est
La salade de renfort est une recette italienne originaire de la ville de Naples. Il est utilisé comme accompagnement en hiver et surtout à Noël.
L'ingrédient de base est un chou-fleur bouilli ou cuit à la vapeur, généralement accompagné d'olives, d'autres légumes, d'anchois, d'épices, d'huile et de vinaigre; il n'est pas rare que dans la salade de renfort on ajoute les licenciements des repas précédents, tels que le thon, les œufs durs, les légumes marinés ou dans l'huile, etc.
Un aspect typique de la salade de renforcement est le remplissage continu des ingrédients qui, dans certains cas, prolongent la durée de conservation jusqu’aux premiers jours de janvier.
La salade de renfort est un substitut valable pour tous les marinades et dans l'huile, car elle réduit le temps de fermentation et de maturation. Par contre, il ne présente pas les mêmes caractéristiques nutritionnelles acquises grâce au métabolisme bactérien, encore moins le même goût que les produits vieillis. Un aspect positif est la faible acidité, qui est facilement ajustable avec la quantité discrétionnaire de vinaigre de vin.
Dans la salade de renfort, les légumes sont partiellement cuits à l'eau bouillante ou à la vapeur; le moment idéal est un compromis entre la blancheur (qui les laisserait crue à l'intérieur) et l'ébullition (qui les ferait cuire complètement). Cette fonctionnalité garantit que:
- au toucher, ils restent très nets
- les poivrons et les carottes deviennent plus sucrés
- le fenouil perd ses notes d'anis
- les oignons réduisent l'acidité et le "pouvoir aromatique".
Les ingrédients de la salade de renfort sont plutôt variables et sujets à interprétation. Il en va de même pour le degré de saveur, l'acidité et le piquant éventuel.
Caractéristiques nutritionnelles
La salade de renfort est un plat d'accompagnement très riche, avec un apport énergétique important mais non excessif.
Les calories de la salade de renfort proviennent principalement des lipides de l'huile d'olive extra vierge, ce qui explique la prédominance des acides gras monoinsaturés non saturés. Le cholestérol est absent, alors que les fibres sont abondantes.
| Composition nutritionnelle pour 100g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Dans la salade de renfort, les glucides et les protides sont présents en quantités similaires; les glucides, légèrement plus abondants cependant, jouent un rôle énergétique peu important et sont principalement de type simple (fructose). Les protéines, contenues dans les légumes et les anchois, sont déficientes et ont (globalement) une valeur biologique plutôt faible.
D'un point de vue salin, la salade de renfort est très riche en potassium, tandis que la teneur en sodium dépend principalement de l'addition discrétionnaire de sel de cuisine.
En ce qui concerne les vitamines, la salade de renfort est assez riche en équivalents rétinol (pro vita), acide ascorbique (vit C) et tocophérols (vit E).
Cette recette convient à la plupart des régimes alimentaires, bien que la présence d'anchois empêche leur utilisation pour les régimes végétaliens et végétaliens. Par contre, il ne contient ni gluten ni lactose.
La salade de renfort ne montre aucune contre-indication nutritionnelle chez les sujets en bonne santé. N'oubliez pas que, étant riche en potassium, il ne peut pas être consommé librement par les personnes souffrant d'insuffisance rénale. de plus, la présence importante de légumes du genre Brassica (chou), riche en vitamine K (anti-hémorragique), interfère négativement avec tout traitement anticoagulant à base de Coumadin.
La composition chimique en acides gras et l'abondance en fibres rendent la salade de renfort également utile dans le traitement nutritionnel des maladies métaboliques (hyperglycémie et diabète de type 2, hypercholestérolémie, hypertriglycéridémie); Cependant, le potassium est toujours très utile en thérapie alimentaire pour contrôler l'hypertension artérielle primaire. Dans ce dernier cas, il est également nécessaire d'éviter d'ajouter du sel de cuisine pour aromatiser les aliments.
La portion de la salade de renfort est gratuite pour les sujets en bonne santé (en prêtant attention à l'assaisonnement) mais, en cas de surcharge pondérale, elle devrait se situer autour de 150 à 250 g (115 à 195 kcal).
recette
La salade de renfort n'a pas une recette très complexe.
Les ingrédients de base et les étapes seront résumés ci-dessous, mais, comme prévu, nous vous rappelons que la formule peut être modifiée et interprétée de manière totalement subjective.
ingrédients
- 1 tête de chou-fleur coupé en touffes,
- 1/2 chou noir coupé en lanières,
- 3 poivrons rouges coupés en lanières,
- 2 carottes pelées et coupées en rondelles,
- 3 côtes de céleri coupées en rondelles,
- 16 petits oignons,
- 1 fenouil coupé en quartiers fins,
- 1 cuillère de câpres salées rincées et déterrées,
- 8 anchois / anchois au sel bien rincé (ou marinades),
- 18 olives dénoyautées de Gaeta,
- 18 olives vertes dénoyautées,
- 5 cuillères à soupe de persil haché,
- 250g de sel,
- ½ verre d'huile d'olive extra vierge,
- 700 ml de vinaigre de vin blanc,
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge,
- 1 cuillerée de graines de fenouil,
- 4 gousses d'ail entières,
- 6 litres d'eau pour cuisiner et eau avec glace QB pour refroidir.
NB. Ils sont facultatifs: échalote, aneth, origan et poivrons épicés crus (habanero ou jalapenos).
procédure
- Lavez, nettoyez et coupez les ingrédients; trouver les câpres.
- Porter à ébullition 6 litres d'eau et ajouter 2 cuillères à soupe de sel.
- Tremper le dessus du chou-fleur et les feuilles de chou noir et cuire 9-10 '.
- Gardez l'eau de cuisson, retirez le chou-fleur et le chou noir pour les refroidir dans un bol avec de l'eau glacée.
- Retirez deux litres d'eau de cuisson et ajoutez 3 verres de vinaigre de vin blanc, un peu de sel, des graines de fenouil et de l'ail; porter à ébullition.
- Trempez les carottes, le poivron, le céleri, le fenouil, les oignons et laissez cuire 10-12 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Retirez les légumes et laissez-les refroidir dans le bol avec de l'eau glacée.
- Dans un grand bol, mélanger: chou-fleur, oignons, poivrons, carottes, céleri, fenouil, ail, anchois, olives, câpres, vinaigre rouge, huile, persil, sel et poivre
- Remuez et disposez sur un plateau de service en décorant les olives et les anchois, puis servez.
