généralité
Bien que Kebab soit un terme turc *, il est utilisé dans la langue commune pour désigner un large éventail de produits alimentaires à base de viande - conditionnés sous forme de brochettes, puis brochés et grillés - originaires du Moyen-Orient, puis répandus dans la région des Balkans., dans le Caucase, en Europe, en Asie centrale et méridionale, etc.
En raison de la remarquable hétérogénéité des brochettes offertes dans les différentes régions d’Italie et du reste du monde, il est très difficile d’exprimer une évaluation nutritionnelle unique de l’aliment; cependant, en estimant l'apport calorique des différents types de matières premières utilisées et en considérant le mode de cuisson, il est possible d'affirmer que le kebab, semblable à notre "viande grillée", est un plat très énergique, riche en protéines, en graisses prédominantes saturé et en cholestérol, caractérisé par la présence de molécules toxiques (hydrocarbures aromatiques polycycliques).
* Le terme "kebab" fait l'objet d'interprétations diverses et de distorsions linguistiques. Alors que dans l'Est, le mot kebab désigne tous les types de viande cuite au feu, en anglais le mot kebab signifie uniquement shish kebab (brochette turque); dans de nombreuses régions d'Italie, toutefois, un pita ou un sandwich arabe fourré à la viande grillée (appelé Doner kebab ou Shawarma ou Gyro ) sera servi à la commande d'un kebab; cette préparation s'appelle dürüm kebab, du nom du pain turc typique ( dürüm ) semblable à la piadina italienne et à la tortilla mexicaine.
Au-delà des différentes interprétations territoriales, le "vrai" kebab est un plat composé de brochettes cuites au grill, constituées de divers morceaux de viande et d'animaux également très différents (mais toujours dans le respect des interdits religieux spécifiques du Moyen-Orient) . La bête la plus utilisée dans la formulation du kebab est le mouton, en particulier l'agneau ou le mouton; Ne manquez pas le kebab de chèvre, le bœuf, le poulet, le porc et le poisson.
Actuellement, pour la plupart des cultures occidentales, le kebab est considéré comme un plat ethnique parfaitement intégré à la culture locale. Le mot kebab vient probablement des mots "kabab - kababu - kbaba" qui, en arabe - akkadien - syriaque, désignent "frire ou brûler". Il semble que le kebab ait des racines très anciennes (plus que le fast-food occidental); il est supposé que les premières formes de kebab sont apparues entre la Grèce et le Moyen-Orient plusieurs siècles avant la naissance du Christ. Certaines découvertes indiquent que, à l'époque médiévale, cette méthode de cuisson constituait un gadget de survie fondamental pour les soldats persans qui plaçaient les aliments directement dans leur propre épée, les faisaient cuire sur le feu et les consommaient directement sur le champ de bataille.
Kebab répandu en Italie - Kebab, Shawarma ou Gyro?
Le plat typiquement distribué en Italie sous le nom de kebab n’est autre que le dürüm-kebab, ou un sandwich de pain turc ( dürüm ), arabe ( pita ) ou arménien (lavash) farci de Doner kebab (version turque); le même nom est également utilisé de manière inappropriée pour des préparations à base de viande très similaires mais d'origines différentes, telles que le Shawarma (version arabe) et le Gyro (version grecque). Le malentendu provient probablement du fait que tous les trois utilisent la même méthode de cuisson; En fait, ces "kebab" exploitent comme source de chaleur une grille verticale (généralement électrique) près de laquelle, au moyen d'un outil motorisé, l'énorme broche à viande tourne sur elle-même, cuisant uniformément à l'extérieur. Le kebab cuit est ensuite tranché finement et éventuellement maintenu au chaud dans la plaque métallique située à la base de l'instrument (ou dans un plat chaud), avant d'être servi comme plat ou pour la farce du fameux sandwich. Le kebab et ses variantes peuvent également être un ingrédient de la garniture de pizza.
Beaucoup se demanderont pourquoi le "kebabbaro" continue à trancher la viande alors même qu'elle n'a pas d'ordres en vue; En réalité, la réponse est très simple. Ce système de cuisson est aussi trivial que délicat; laisser le kebab continuer à cuire jusqu'à la pointe amère aurait deux inconvénients: 1. le séchage de la viande extérieure; 2. Échec de la cuisson de l'interne. Cela signifie que lorsque la couche de surface est cuite, le processus est interrompu ou la cuisson est poursuivie après le tranchage du kebab externe. Un autre problème méthodologique est également présent; la viande cuite et tranchée, si elle n’est pas facilement servie, a tendance à se déshydrater elle-même, perdant de manière excessive ses propres caractéristiques organoleptiques et gustatives. Pour cette raison, à la base ou à côté du kebab, il y a toujours une grande plaque de métal (ou un aliment chaud) remplie d'huile végétale dans laquelle noyer les tranches de viande jusqu'au moment du service. C’est la raison fondamentale pour laquelle même le kebab entre dans la catégorie des fast-food hypercalorique.
Aspects hygiéniques
En ce qui concerne Doner kebab, Shawarma et Gyro, il est essentiel de formuler certaines observations d’intérêt en matière d’hygiène et de nutrition. Sans mentionner aucune marque, de nombreux kebabs ont été (et sont toujours) soumis à divers contrôles qualitatifs et compositionnels. Les résultats sont plutôt inquiétants car des épisodes de fraude alimentaire et de contamination microbiologique sont continuellement enregistrés.
Il semble que l'analyse de la composition de ces énormes brochettes révèle certains ingrédients "plus ou moins de viande" qui ne figurent pas sur l'étiquette de l'aliment en question. Au mieux, l'élément étranger consiste en d'autres types de viande (souvent différents types d'abats émergent), mais les indications concernant la présence de: cartilages, os, dents et yeux ne manquent pas.
Rappelez-vous également que les kebab sont faits de morceaux de viande crue empilés les uns sur les autres puis congelés; cette caractéristique nécessite une certaine prudence dans le maintien de la chaîne du froid car, contrairement à tout bloc de viande ENTIÈRE, le kebab utilise une plus grande surface utile pour la prolifération bactérienne. Cela signifie qu'une interruption éventuelle de la chaîne du froid ou une conservation inadéquate de la viande (à cause de la négligence des commerçants et des passeurs) pourraient facilement créer un environnement propice à la croissance bactérienne (notamment du staphylocoque et des coliformes) en tant que cause potentielle de toxines même la nourriture sérieuse.
En outre, bien que les brochettes de grande taille soient placées sur la rôtissoire encore congelée (ce qui ne facilite pas la cuisson mais raccourcit le temps de consommation), il est important de se rappeler que consommer un kebab de taille considérable peut parfois prendre plusieurs jours. À mon avis, c'est une pratique plutôt risquée.
Enfin et surtout, le niveau d’hygiène garanti par l’opérateur; en plus du kebab dans toute forme de restauration rapide (surtout la marche), il est toujours essentiel d’évaluer la propreté des plans de travail, de la cuisson et, pourquoi pas, même des réfrigérateurs (peering au moment de l’ouverture et de la fermeture). En invoquant les brochettes, j'invite tous les lecteurs à évaluer (avant toute chose) le degré de propreté de la plaque à la base de la grande brochette (où la viande est collectée) et, bien sûr, des planches à découper ainsi que des outils (couteaux, pinces), rasoirs, etc.). Au cas où un certain "non-traitement" hygiénique était évident, je suggère fortement que le repas soit renoncé sans délai.
Caractéristiques nutritionnelles
Comme prévu, il n’est pas facile de procéder à une évaluation nutritionnelle de préparations hétérogènes telles que les brochettes; En prenant comme référence le durum kebab (sandwich), il est possible d'affirmer qu'il s'agit d'un aliment riche en calories et très riche en graisses (viande saturée et, au mieux, huile insaturée avec laquelle il est gardé tendre après la coupe). Ne manquez pas une bonne dose de cholestérol alors que les fibres sont plus ou moins carencées en fonction de l'addition ou non de légumes crus et cuites dans la farce. De plus, bien que le pain pita ou l’arabe ne soit PAS un dérivé de céréales particulièrement transformées ou riches en lipides, il contient toujours des pourcentages élevés en glucides complexes, qui contribuent à augmenter encore la densité énergétique du kebab. Les protéines ont une haute valeur biologique mais, de même que la teneur en vitamines et en sels, ne justifient pas la consommation fréquente du produit.
Le kebab est donc un aliment ne convenant pas au régime en surpoids ni à l'hypercholestérolémie. La portion de support appropriée n'existe pas, car la brochette n'a pas une forme unique et le rembourrage varie en fonction de la "main" de l'opérateur. Nous recommandons une consommation sporadique et non systématique.
