généralité
Le pecorino est un fromage obtenu à partir de lait de brebis; en particulier, c'est un fromage de brebis à pâte dure, car son humidité est inférieure à 40%.
NB Les mots "Roman" et "Tuscan" sont liés à un type de traitement PDO qui peut également être effectué en dehors de la zone spécifiée, mais dans des zones voisines bien définies. Cette particularité est déterminée par le fait que la matière première et le processus de traitement de ces deux fromages donnent naissance à un produit presque similaire, même juste à l'extérieur de la région d'origine.
production
La production de pecorino varie en fonction du type de fromage et de la région d'origine. par conséquent, nous essaierons ci-dessous de répertorier les principales phases sans exclure ni omettre aucune étape essentielle:
- La production de pecorino commence bien sûr avec la traite du mouton
- Le lait issu de la traite est extrêmement périssable et peut développer "précocement" certaines colonies de bactéries indésirables ou être autrement inutilisable pour le succès du pecorino lui-même; pour cette raison, le lait est convenablement stocké cru à 4 ° C jusqu'au traitement ou est traité à des températures comprises entre 68 et 72 ° C selon le type de pecorino. NB Le traitement thermique du lait cru favorise d'une part la salubrité de la matière première et, d'autre part, compromet certaines propriétés nutritionnelles et organoleptiques.
- Il s'ensuit la correction de la teneur en matières grasses du lait (écrémage), car le pecorino est obtenu en éliminant une partie du composant lipidique et en augmentant proportionnellement la protéine (nutriment qui se prête au processus de maturation).
- À ce stade seulement, il se produit un arrêt ou une maturation du lait, ce qui permet une multiplication spontanée de la flore bactérienne naturelle utile à l’acidification (processus appelé "greffage naturel") et est presque toujours renforcé par l’ajout d’un démarreur biologique inoculé manuellement. (processus appelé "greffe sélectionnée"). La prolifération bactérienne détermine une coagulation des protéines des caséines (qui, formant un réseau, retiennent une bonne partie des graisses), qui représentent la base de maturation du fromage pecorino; le composant liquide du lait (lactosérum) est exclu.
- Les ferments du pecorino ne sont cependant pas suffisants pour déterminer une coagulation lactique satisfaisante, il est donc nécessaire d'utiliser le caillé (ajout de la présure, un liquide riche en acides et en enzymes coagulants, contenu dans l'estomac des veaux, des agneaux et des chevreaux); le caillé, qui a lieu à une température de 38-40 ° C, est à l'origine du caillé.
- Le pecorino est un fromage cuit ou semi-cuit, ce qui signifie qu'après le cassage du caillé (processus de mélange du lait coagulé), il est nécessaire d'imposer un traitement thermique de 15-20 minutes à 45-58 ° C. Cette forme de cuisson, associée à l'agitation du caillé, est nécessaire pour déshydrater davantage la pâte encore agglomérée et exclut l'excédent de lactosérum; de plus, la température élevée atteinte choisit opportunément les bactéries utiles pour l'assaisonnement (appelées thermophiles parce qu'elles résistent à ces températures). Le caillé cassé est ensuite pressé.
- Ce qui reste est un seul gros bloc (de protéines, de graisses et de lactose) qui est coupé en blocs, stocké dans des moisissures spéciales et stocké dans les zones de maturation (chaudes et humides) où l'acidification des pâtes a lieu.
- Après le refroidissement, il se produit généralement un marquage et un salage, suivis d'une période de repos dans des pièces froides mais très humides.
- En fin de compte, il procède à l'assaisonnement proprement dit, qui a lieu dans des environnements plus froids mais légèrement humides.
Caractéristiques nutritionnelles
Le pecorino est un fromage à pâte dure. Il s’agit donc d’un aliment dérivé du lait animal transformé et concentré; Plus précisément, il s’agit d’un produit plus ou moins écrémé, assaisonné et salé, processus qui lui confère d’importantes caractéristiques nutritionnelles.
Tout d'abord, nous précisons que le pecorino est fabriqué à partir de lait de brebis et que, bien que partiellement écrémé, il présente une teneur initiale en lipides supérieure à celle de la vache; de plus, en éliminant le composant séreux lors de la transformation, le pecorino (comme la plupart des autres fromages) ne fait pas usage des protéines et du lactose qu'il contient. La combinaison de ces deux facteurs détermine une distribution nutritionnelle des macronutriments énergétiques en faveur des lipides et une densité énergétique extrêmement élevée.
Le pecorino est cependant riche en protéines de caséine, mais contient peu de lactose qui, en plus d'être principalement drainé avec le lactosérum, subit une fermentation bactérienne qui le transforme en acide lactique pendant la maturation.
Bien que cela ne soit pas visible dans les tableaux ci-dessous, le pecorino a une prévalence d’acides gras en faveur de ceux saturés et une teneur très élevée en cholestérol; Ces deux lipides sont malsains pour le métabolisme des personnes qui souffrent (ou sont prédisposées) à l'hypercholestérolémie.
Du point de vue des vitamines, le pecorino contient de très grandes quantités de vitamine B2, de vit. A (rétinol) et de bonnes concentrations de vit. PP.
En ce qui concerne les sels minéraux, le pecorino fournit d’excellentes fractions de calcium et de phosphore, même si sa teneur en sel (chlorure de sodium) le rend impropre à l’alimentation des hypertendus.
Le pecorino est un aliment conservé à consommer occasionnellement et en portions limitées.
Composition nutritionnelle de pecorino - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN
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