Quel est le jeu?
Par gibier (ou gibier), on entend tout animal chassé à des fins alimentaires; c'est aussi le nom générique réservé aux proies capturées dans la pratique de la chasse sportive.
Le gibier est principalement consommé sous forme de viande non transformée, mais il existe de nombreuses préparations en conserve, telles que: jambon de venaison, salami de sanglier, etc.
nutrition
Caractéristiques nutritionnelles du gibier
Les caractéristiques nutritionnelles du gibier ne peuvent être résumées dans une seule description; En effet, les viandes des différents animaux sont assez différentes les unes des autres et ne sont communes que sous certains aspects.
Jeu, purine et acide urique
Tout d'abord la teneur en purine; le gibier est, avec les abats et certains produits de la pêche, un aliment extrêmement purinophore, riche en purines . Ces molécules, inoffensives pour les sujets en bonne santé, sont nocives pour les personnes présentant un défaut métabolique spécifique appelé hyperuricémie . Cette pathologie chronique provoque l'accumulation d'acide urique dans le sang, en tant que catabolite fondamental de la dégradation de la purine. L'excès d'acide urique est presque asymptomatique, mais son accumulation, notamment sous forme de cristaux dans les articulations, peut favoriser l'apparition de crises de goutte (goutte).
Le régime alimentaire contre l'hyperuricémie est très complexe et difficile à pratiquer. maintenant un poids physiologique et en prenant les pharmacothérapies dédiées, la thérapie nutritionnelle à faible teneur en purine est aujourd'hui beaucoup plus permissive. Cependant, le gibier est toujours considéré comme un aliment à éviter en cas d'hyperuricémie et de goutte.
Nutriments alimentaires énergétiques
Notre jeu local a un apport calorique variable, essentiellement moyen ou faible. Les macronutriments énergétiques les plus abondants sont les protéines, suivies des lipides; les glucides sont absents.
Les peptides, riches en acides aminés essentiels, ont une grande valeur biologique, tandis que la nature des graisses varie énormément selon les espèces.
Cholestérol du gibier
Il existe une abondance de cholestérol dans de nombreux types de gibier. Pour limiter sa concentration, il peut être utile d’éliminer la peau des petits animaux et d’éviter de consommer des abats.
Vitamines et minéraux de gibier
Les vitamines les plus abondantes dans la viande de gibier sauvage sont celles du groupe B; la niacine (PP) est particulièrement abondante, mais les concentrations de thiamine (B1), de riboflavine (B2), de pyridoxine (B6), de biotine (H) et de cobalamine (B12) ne déçoivent pas. Consommant également certains abats de gibier, tels que le cœur, le foie et les reins, des concentrations élevées de vitamine A (rétinol) et de vitamine D (calciférol) sont utilisées.
En ce qui concerne les minéraux, les concentrations de fer, de potassium, de phosphore, de magnésium et de sodium ressortent.
conclusions
Le gibier est en général un ensemble d’aliments qui se prête bien au régime alimentaire de sujets en bonne santé. Il appartient au groupe fondamental des aliments et constitue une alternative utile pour remplacer la viande habituelle de poulet, de dinde, de bœuf et de porc. Il doit être évité uniquement en cas d'hyperuricémie et son utilisation fréquente n'est pas recommandée pour les personnes souffrant d'hypercholestérolémie.
Il n’est évidemment pas pertinent pour les philosophies végétarienne et végétalienne, mais présente l’avantage d’être exempt de molécules potentiellement sujettes à une intolérance alimentaire (lactose, gluten, etc.); même les formes allergiques sont très rares.
La portion moyenne de gibier sauvage est la même que la viande traditionnelle, soit environ 100 g.
types
Jeu en Italie
Dans certains pays, le gibier est classé par taille et la chasse est légalement subdivisée en chasse au petit gibier (petit gibier) et à la chasse au gros gibier (gros gibier). En Italie, nous avons tendance à diviser le gibier en fonction de la classe biologique, à savoir les mammifères et les oiseaux; sur d'autres continents, les reptiles sont également inclus dans le jeu.
Remarque : par souci d'exactitude, nous précisons que, sur le plan conceptuel, même les poissons capturés lors de la chasse sous-marine (appelée à tort pêche sous-marine) doivent faire partie du groupe de jeu; en anglais, tous les poissons pêchés par loisir ou par sport sont appelés "gibier à poisson".
Depuis les temps anciens, en Italie, le gibier était une ressource alimentaire très importante. Cependant, avec le passage du temps et la prise de conscience croissante des animaux, le gibier a progressivement perdu sa valeur alimentaire et commerciale. Aujourd'hui, la chasse est presque totalement remplacée par l'élevage et la figure du chasseur professionnel a disparu.
Le jeu italien comprend des espèces telles que:
- Gibier sauvage (mammifères): lièvre, lapin sauvage, sanglier, cochon sauvage, daim, cerf, chevreuil, chamois, etc.
- Jeu de plumes (oiseaux): faisan, canard, perdrix, caille, bécasse, etc.
Remarque : en période de famine, même en Italie, il était utilisé pour chasser le gibier avec une valeur gastronomique inférieure, tel que: hérisson, blaireau, renard, chat, etc.
nourriture
Caractéristiques alimentaires du gibier
Les différents produits regroupés sous le terme de jeu ont des caractéristiques différentes; pour cela, ils ont besoin de processus et de traitements spécifiques, qui ne peuvent pas être considérés universellement adéquats.
Le jeu ou le jeu représente également la célèbre catégorie des viandes sombres . Les principales différences entre le gibier et la viande blanche et rouge sont les suivantes:
- Consistance dure ou élastique, et saveur et arôme intenses, pouvant nécessiter un traitement de maturation et de marinade
- Moins de matières grasses
- Mauvaise pertinence pour la cuisson rapide et plus grande prédisposition pour les longues
- Niveau d'hygiène inférieur.
hygiène
Niveau d'hygiène du jeu
Bactéries, virus et parasites dans le jeu
Beaucoup considèrent la consommation de gibier comme une véritable panacée. Les animaux sauvages ne sont pas traités pharmacologiquement et ne mangent que des aliments naturels. Cependant, tout cela ne protège pas le consommateur des infestations parasitaires, des infections bactériennes et virales et de la contamination par le plomb.
Les animaux sauvages sont en effet constamment soumis à ces maladies, dont certaines peuvent être transmises à des animaux de compagnie ou à des humains. Cette dernière circonstance nécessite toujours de bien cuire la viande avant de la consommer et d'éviter les aliments d'origine douteuse. Surtout, les enfants, les personnes âgées et les femmes enceintes devraient éviter les viandes séchées maison, les animaux mal rasés (par exemple, les animaux descendant dans la rue) et les viandes trop cuites (souvent reçues en cadeau).
Le jeu peut être un véhicule potentiel de:
- salmonellose
- campylobactériose
- Escherichia coli
- listériose
- toxoplasmose
- trichinose
- L'hépatite E
- Toxicité du plomb.
Contamination au plomb dans le jeu
Pas sous forme de polluants environnementaux, mais à cause des balles utilisées pour la chasse, le plomb peut contaminer la viande de gibier.
L’inquiétude que cela puisse affecter l’état de la santé humaine est de nature à inciter "l’autorité norvégienne de sécurité des aliments" à décourager la consommation de gibier sauvage en quantités supérieures à une portion tous les 30 jours, en particulier chez les femmes enceintes et les jeunes enfants.
Massacre de gibier
Les grands animaux tels que les cerfs, les daims et les sangliers peuvent nécessiter un abattage partiel immédiatement après la mise à mort, même directement sur le site de capture. Retirer les viscères et les testicules (dans le cas d'un échantillon masculin), et éventuellement les peler et / ou les disséquer, offre plusieurs avantages; certaines sont de nature pratique, comme le transport, d'autres de nature organoleptique (elles améliorent le goût et l'arôme de la viande).
Coupe du jeu
Tous les jeux de taille moyenne ou grande doivent être soumis à maturation; seuls les petits oiseaux (par exemple les cailles) sont exemptés de ce traitement.
La maturation est un processus qui permet de vider tout le sang de la carcasse, de sécher la viande et de la ramollir. Le temps de maturation varie en fonction de l'état de la carcasse (avec ou sans fourrure, sectionnée ou entière, âge et sexe de l'animal, etc.), du lieu de maturation et de l'éventuelle application du marinage, mais c'est un sujet trop vaste et complexe pour pouvoir le décrire en quelques lignes.
Remarque : afin de garantir une maturation optimale à des températures pas très basses, il peut être très utile de garder la fourrure dans le jeu de fourrure qui le permet (éviscéré mais entier). Si, par contre, vous avez la possibilité de placer l'animal dans une chambre froide, cela n'est pas nécessaire.
Les renards à poils courts et à plumes sont enroulés différemment. Le stylo, comme les faisans (en particulier les hommes), doit être éviscéré et pincé, il ne doit jamais être coupé et doit être suspendu par le cou (temps maximum 3-4 jours). Au contraire, le gibier à fourrure (avec ou sans fourrure, entier et sectionné - avec des températures variables) est de préférence suspendu aux membres postérieurs. Les petits spécimens, tels que les lièvres et les lapins sauvages, ne peuvent prendre que quelques jours, tandis que les gros animaux ne doivent pas être âgés de moins d'une semaine.
Remarque : la chair peut également être congelée. Cela offre l'avantage de moins de déchets (viande sans fourrure), mais a la contre-indication de prendre beaucoup de temps (un sanglier peut être suspendu au congélateur pendant 6 à 12 mois).
Marinade de gibier
La marinade, parfois confondue à tort avec la maturation, est une procédure qui a pour fonction d’éliminer les odeurs désagréables du gibier. Attention, avec cela, nous n’avons pas l’intention de "changer le goût de la viande", mais d’annuler les molécules (plus abondantes chez les adultes ou les spécimens âgés, en particulier les hommes) qui tendent à dominer les qualités organoleptiques de la viande elle-même. De plus, la marinade a l’avantage de transférer certaines odeurs et certains condiments plus profondément dans les tissus qu’en aromatisant le gibier uniquement pendant la cuisson.
Certains ingrédients typiques de la marinade sont: l'huile d'olive extra vierge, le sel, le sucre ou le miel, le vin (principalement rouge), le laurier (feuilles ou baies), les baies de genièvre, le romarin, le thym, l'origan, le zeste de citron et le jus de citron, le poivre noir, ail, oignon, céleri, carottes, etc.
