généralité
L'huile de palme est un condiment gras bien connu et répandu.
En raison des dernières découvertes dans le domaine de la santé, l’utilisation de ce produit n’est guère controversée. C'est pourquoi les entreprises ont commencé à rechercher une alternative "théoriquement" plus saine: l'huile de palme non hydrogénée.
Qu'est-ce que l'huile de palme?
L'huile de palme ou l'huile de dendê est une graisse d'assaisonnement obtenue à partir de la compression de fruits produits à partir de palmiers à huile ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera et Attalea maripa ). Les drupes sont donc très riches en lipides. Ce que beaucoup de gens ignorent, c’est que, comme dans le cas des olives, même les fruits des palmiers à huile contiennent un profil différent d’acides gras entre la pulpe (péricarpe) et la graine (endosperme, embryon et tégument). Ce n'est pas un hasard si, à l'état brut, on obtient deux huiles différentes: l'huile de palme proprement dite (de la pulpe) et l'huile de palmiste (de la graine).
D'un point de vue qualitatif, l'huile de palme est beaucoup plus élevée que celle du palmiste, grâce à la concentration plus élevée en acides gras insaturés, en acides saturés moins "nocifs" (acide gras palmitique), en caroténoïdes (provitamine A anti-oxydante). ) et tocophérols (vitamine E à effet antioxydant). D'autre part, l'huile de palmiste est moins riche en polyinsaturés, contient plus de "nocifs" saturés et moins d'antioxydants.
Grâce à de nombreux processus, tels que le fractionnement, la purification et l'hydrogénation, à partir d'huile de palme et d'huile de palmiste, de nombreux types d'huiles différentes peuvent être obtenus.
types
Types d'huile de palme
L'huile de palme peut également être classée en fonction du degré de raffinage et du type de traitement auquel elle est soumise. Les besoins de la production industrielle ont progressivement orienté la sélection vers des huiles fractionnées (division des parties liquides des plus solides), purifiées (sans couleur ni odeur) et éventuellement hydrogénées. Cela permet d'obtenir des huiles neutres, appropriées à la fois comme ingrédient dans les pâtes et pour la friture (avec les différences nécessaires entre les produits), résistantes à l'oxydation, avec un point de fumée élevé et peu coûteux. Ahinoi, en raison de leur mauvais impact métabolique, ils peuvent parfois être impropres à une consommation fréquente et en grande quantité.
- L'huile de palme rouge, l'huile brute, ainsi que l'acide stéarique (saturé) sont riches en acide oléique et en vitamines antioxydantes bénéfiques pour la santé. Tous les autres sont également raffinés, donc privés de la composante antioxydante
- L'huile de palmiste, pour les raisons que nous avons vues, est qualitativement inférieure
- L'huile de palme fractionnée (toujours purifiée, jamais crue) est subdivisée en divers sous-produits, certains excellents et d'autres non recommandés:
- Oléines (palme et palmiste), fractions liquides riches en acides gras insaturés (en particulier oléiques), ont tendance à être bonnes pour le métabolisme (surtout du palmier)
- La superoléine (de palme), fendue deux fois (ou bifrazionata) riche en acides gras insaturés, est fondamentalement bonne pour le métabolisme (mais inférieure à l'oléine de palme)
- Les stéarines (palme et palmiste), des fractions solides riches en acides saturés (surtout palmitique et stéarique), ont tendance à nuire au métabolisme.
hydrogénation
Huile hydrogénée et non palme: quels changements?
Comme nous l’avons déjà dit, la demande de l’industrie alimentaire a orienté la production d’huiles à différents niveaux de transformation. Une partie de ces opérations est effectuée avant leur mise sur le marché, tandis que d'autres peuvent être appliquées directement par les entreprises du secteur alimentaire, selon les besoins.
Si l'huile de palme doit être particulièrement résistante à la chaleur et conserver sa consistance même à température ambiante, l'entreprise achètera ou produira une huile incolore, insipide et à point de fusion élevé; par exemple une stéarine. Cependant, il existe une autre solution, à savoir l'application de l'hydrogénation aux composants liquides.
L'hydrogénation est une modification physico-chimique des acides gras insaturés (dans le cas de l'huile de palme, mono-insaturée oléique), auxquels on attribue les propriétés des acides gras saturés (solides comme le palmitique). Beaucoup se demanderont quel sens peut avoir le fait de travailler de manière autonome lorsqu'une huile existe, la possibilité d'acheter directement la fraction solide. simple; au lieu d'acheter un intermédiaire peu travaillé et donc très coûteux, je choisis une matière première presque totalement brute à traiter intégralement ou, pire encore, un résidu liquide de mauvaise qualité et donc très économique.
Cependant, les consommateurs doutent que les huiles hydrogénées puissent être nocives pour la santé. En fait, surtout par le biais de processus difficiles et peu contrôlés (les plus anciens), il existe un effet secondaire plutôt désagréable, à savoir la production d’acides gras sous forme trans. Ce sont les lipides qui ont le plus gros impact métabolique global, qui prédisposent à l'hypercholestérolémie et indirectement à la surcharge pondérale.
C’est pourquoi, malgré l’amélioration des technologies d’hydrogénation et la nette diminution de la production d’acides gras trans, les industries reviennent aux huiles non hydrogénées. Il faut toutefois admettre que même le terme "non hydrogéné" peut induire en erreur, et pas peu, l'évaluation qualitative du produit. Si nous considérons que, mis à part le contenu en acides gras trans, les hydrogénants et les saturés (palmitiques) ont le même effet métabolique, nous pouvons en déduire que:
"si l'industrie, au lieu de celles hydrogénées, utilise des fractions similaires à la stéarine, le résultat ne change pas!".
conclusions
Huile de palme non hydrogénée: fait la différence?
Celles faites jusqu'à présent sont des estimations approximatives. Pour plus de précision, il est nécessaire d’étudier les différents types d’huile de palme dans les innombrables variations de raffinement, un par un. D'autre part, la règle de ne jamais faire confiance aux annonces est toujours valide. L’huile de palme brute serait, après tout, un bon compromis; on pourrait comparer (spannométriquement) à un mélange d'huile d'olive et de beurre. Même l'huile de palme oléine, bien que dépourvue de tous ses caroténoïdes, est une bonne solution. par contre, l'oléine et la superoléine dans le palmiste sont moins bonnes.
Il est donc important non seulement la présence ou l'absence d'hydrogénation, mais aussi le type d'huile dont nous parlons. La stéarine n'est pas hydrogénée mais n'a pas d'impact positif sur le métabolisme. Une oléine de palmiste hydrogénée, qui au départ est principalement insaturée et a donc tendance à être meilleure que la précédente, peut, après l'hydrogénation, devenir de qualité inférieure.
