Protéines maigres

protéine

Les protéines sont des polymères composés d'acides aminés (aa - monomères) liés par des liaisons peptidiques et hydrogène; d’un point de vue chimique, les aa sont des molécules quaternaires (composées essentiellement de: carbone - C, hydrogène - H, oxygène - O et azote - N) qui, en structurant des milliers de protéines biologiquement différentes, sont indispensables à la survie de l’organisme humain.

Acides aminés: les acides aminés L ou acides aminés ordinaires sont au nombre de 20: alanine, arginine, asparagine, acide aspartique, cystéine, acide glutamique, glutamine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, proline, sérine, thrine, tryptophane, tyrosine et valine; à partir de leur métabolisme, il est possible d'obtenir plus de 500 molécules, mais presque toutes peuvent être synthétisées par l'organisme humain. Les seuls qui doivent être introduits dans le régime sont essentiels et pour l'adulte sont: la phénylalanine, la leucine, l'isoleucine, la lysine, la méthionine, la thréonine, le tryptophane et la valine, tandis que pour l'enfant, il en existe 2 autres, respectivement: l'histidine et l'arginine. .

Les protéines remplissent de nombreuses fonctions; parmi les plus importants, nous mentionnons: structurel, bio-régulateur, immunitaire, transport, canal de membrane cellulaire, énergétique, hormonal, neurotransmission, etc. L'apport en protéines du régime a donc pour fonction de satisfaire tous les besoins biologiques de l'organisme, différenciés principalement par l'âge, le sexe, l'activité physique, la structure corporelle et la masse musculaire, des conditions pathologiques ou physiologiques particulières. Un organisme adulte, en bonne santé et sédentaire peut survivre avec 0, 75 gramme (kg) de poids (physiologique, sans excès pondéral ou insuffisant), alors qu'un sujet en croissance nécessite environ 1, 5 g / kg. Les sportifs, les athlètes, les femmes enceintes et les femmes malades ont besoin d'une estimation plus détaillée que celle obtenue à l'aide des tableaux relatifs à la population en général.

Protéines maigres, c'est quoi?

Dans le domaine de la nutrition, il est courant d'entendre parler de "protéines maigres"; En fait, il s’agit d’une dénomination mal attribuée qui, il vaut mieux dire, désigne principalement des aliments protéiniques à faible teneur en matière grasse.

Protéines maigres, c'est quoi?

Les protéines maigres sont principalement associées aux viandes maigres d’animaux terriers (lapin) ou de volaille (principalement poulet et dinde). Le veau faible en gras (jeune bovin), le cheval, certains produits de la pêche (mollusques, crustacés et poisson), le blanc d'œuf et le yogourt écrémé sont également fréquemment consommés.

Au contraire, celles des légumineuses associées aux céréales sont moins utilisées (technique utile pour améliorer leur valeur biologique) et les protéines maigres issues du gibier, des grenouilles, des escargots moulus et du muscle d’autruche sont presque totalement ignorées.

Tableau des "protéines maigres" (valeurs pour 100g de partie comestible)

nourriture	protéine	lipides	cholestérol
anchois	16.8	2.6	61, 0
homard	16, 0	1.9	70, 0
calamar	12.6	1.7	64, 0
cheval	19.8	6.8	61, 0
mérou	17, 0	2.0	-
Cervo	21.8	0, 8	-
Corvina	20.0	0, 8	75, 0
Lapin entier	19.9	4.3	53, 0
Cozza	11.7	2.7	121
daino	21, 0	1.2	-
Poitrine de pintade	25, 8	1.9	32, 0
écrevisse	13.6	0, 6	150
Conserves de crabe	18.1	0, 9	101
brochet	18, 7	0, 6	-
escargot	12, 9	1.7	-
morue	17, 0	0, 3	50, 0
jetée	17, 4	0, 3	52, 0
murmures	18, 0	1.9	45, 0
huître	10.2	0, 9	150
Pagello	21, 0	1.9	35, 0
Palombo	16, 0	1.2	-
Poulet entier	19.4	3.6	75, 0
poulpe	10.6	1.0	72, 0
Rana	15, 5	0, 2	50, 0
Origine ethnique	14.2	0, 9	-
Rombo	16.3	1.3	-
sheepshead	-	1.2	65, 0
sébaste	19, 0	0, 4	67, 0
sépia	14	1.5	64
patauger	16.9	1.4	25, 0
basse	16, 5	1.5	48, 0
autruche	20.9	0, 9	57, 0
Dinde entière	21.9	2.4	63, 0
Yaourt écrémé	3.3	0, 9	2.0
veau	20, 7	2.7	71, 0
palourde	10.2	2, 5	-
Oeuf - Albume	10, 7	traces	0, 0

Comme le montrent les valeurs ci-dessus, presque toutes les protéines maigres ont un apport en cholestérol très faible, à l'exception de certains mollusques et de certains crustacés (dans le tableau rouge).

Ils ont été délibérément exclus: tofu, lait de soja et flocons faibles en gras, car le profil lipidique s'écarte trop de celui des aliments à base de viande, et pour la même raison, nous avons choisi de ne PAS ajouter les légumineuses à cause de l'importance excessive de profil de glucose; les légumineuses, surtout si elles sont associées à des céréales, ont une bonne teneur et qualité en protéines ... mais elles ne sont en aucun cas comparables à celles de la viande maigre, des produits de la pêche et du blanc d'oeuf.