châtaignes
Informations générales sur les châtaignes bouillies
Les châtaignes peuvent être consommées fraîches, bouillies ou grillées, ou séchées et moulues pour en faire de la farine.
Dans cet article, nous allons parler de la châtaigne bouillie, l'un des plats italiens les plus caractéristiques à base de ces féculents. Typiques de la saison automnale, les châtaignes cuites sont consommées surtout en fin de repas en remplacement du dessert, des fruits frais ou des fromages.
Notes biologiques et botaniques sur la châtaigne
"Châtaignes" désigne les fruits comestibles produits par les arbres à feuilles caduques et les arbustes appartenant à la famille Fagaceae et au genre Castanea ; Quelques espèces répandues sont: alnifolia, dentata, henryi, mollissima, ozarkensis, pumila, sativa et seguinii .
Originaire des régions tempérées de l'hémisphère nord, le genre Castanea fait partie intégrante de la partie inférieure de la garrigue des Apennins et des Alpes. Les bois de châtaigniers font également l’objet de cultures et de reboisements, la collecte et la vente des châtaignes étant une excellente source de revenus. De plus, les marronniers offrent l’environnement idéal pour le développement de certains champignons porcini.
Aujourd'hui plus que jamais, ces plantes semblent souffrir en particulier des changements climatiques, des maladies et des ravageurs. C'est aussi pour cette raison que nos châtaignes locales ont un prix beaucoup plus élevé que celles importées de l'étranger.
Introduction nutritionnelle sur les châtaignes bouillies
La classification nutritionnelle des châtaignes cuites est plutôt compliquée. Ce sont des fruits frais, amidonnés avec des quantités limitées d’eau; les marrons sont donc différents de:
- Fruits frais, aqueux et riches en fructose (pêches, pommes, cerises, fraises, etc.)
- Fruits secs gras (noix, noisettes, amandes, pistaches, etc.).
Par contre, ils ont plus d'affinité avec les pommes de terre, qui sont en revanche des tubercules, et avec les céréales et les légumineuses, qui constituent les graines de certaines plantes herbacées. L'arbre à pain (genre Artocarpus ) est une plante, pas italienne, qui produit des fruits similaires du point de vue nutritionnel.
Les châtaignes cuites sont des aliments plutôt caloriques, caractérisés par une teneur élevée en glucides complexes. Leur utilisation dans le régime alimentaire doit être calculée de manière appropriée, car ils font souvent l'objet d'abus, d'excès calorique et de raison pour prendre du poids.
Propriétés nutritionnelles
Considérations nutritionnelles sur les châtaignes
Les châtaignes sont des aliments d'origine végétale qui, d'un point de vue botanique, sont considérés comme de vrais fruits. Cependant, en raison de l'ambiguïté de leur contenu nutritionnel, ils ne sont pas classés dans un groupe d'aliments fondamental spécifique.
Ils ne contiennent pas de vitamine A mais, selon la "USDA Nutrient Database", ils fournissent des quantités importantes de vitamine C (les données ne sont pas confirmées par la base de données INRAN). Cependant, une grande partie de cette vitamine est perdue pendant la cuisson, processus indispensable car les châtaignes crues ne sont pas comestibles.
Les seules caractéristiques communes des châtaignes aux fruits frais sont:
- L'apport de potassium (bon)
- L'offre de fibres (haute).
Ils se distinguent également des fruits secs (graines oléagineuses), qui se caractérisent plutôt par une teneur élevée en graisse, peu d’eau et de glucides.
Par contre, les marrons ont plus d’affinité avec les groupes fondamentaux III et IV (céréales, pommes de terre et légumineuses).
Vous trouverez ci-dessous un petit tableau récapitulatif qui compare la densité calorique et la teneur en amidon et en eau de: pâtes de semoule crues (sèches), pain de type 00 (cuit), pommes de terre (crues), haricots (crus) et châtaignes (crues).
| Pâtes crues de semoule (100 g) | Pain de type 00 (100 g) | châtaignes (100 g) | Haricots crus (100 g) | pommes de terre (100 g) | |
| eau | 10, 8 g / 100 g | 29, 0 g / 100 g | 55, 8 g / 100 g | 60, 8 g / 100 g | 78, 5 g / 100 g |
| amidon | 68, 1 g / 100 g | 59, 1 g / 100 g | 25, 3 g / 100 g | 19, 5 g / 100 g | 15, 9 g / 100 g |
| énergie | 353 kcal / 100 g | 289 kcal / 100 g | 165 kcal / 100 g | 133 kcal / 100 g | 85 kcal / 100 g |
Remarque : n'oubliez pas que les pâtes et le pain de semoule crus sont des aliments totalement et partiellement déshydratés. Les céréales fraîches (normalement impossibles à trouver) contiennent un pourcentage d'eau et de glucides plus semblable à celui des châtaignes et des haricots.
Propriétés nutritionnelles de la châtaigne bouillie
Les châtaignes cuites sont des aliments avec un apport énergétique important, qui peut être considéré comme élevé ou moyen, en fonction du contexte dans lequel ils sont insérés; dans le cas des fruits frais, il est très élevé, dans le contexte des féculents, il est plutôt moyen.
Ils contiennent un pourcentage d'eau légèrement supérieur à celui des eaux brutes, même si la raison n'est pas claire. généralement, la teneur en eau augmente si le produit est en contact direct avec le fluide pendant la cuisson. Les châtaignes, quant à elles, sont cuites avec de la pelure qui, à court terme, est insoluble et hermétique (donc imperméable).
Les calories sont principalement fournies par les glucides complexes, suivis de modestes pourcentages de protéines et de lipides. Les glucides ont tendance à être complexes et consistent en amidon (bien que 8% environ soient à base de saccharose, de glucose et de fructose) et en peptides de valeur biologique moyenne (acide aminé limitant: tryptophane); les acides gras sont probablement insaturés (aucun détail spécifique n’est disponible).
La teneur en fibres est très élevée, voire supérieure à celle de presque tous les fruits, légumes, céréales, légumineuses, pommes de terre, etc. (seules les graines oléagineuses se comparent); parmi les fibres, il apparaît en outre des "glucides non disponibles", principalement du stachiose et du raffinose, responsables de la production typique de gaz intestinal provoquée par la prise de châtaignes. Le cholestérol, le lactose et l'histamine sont absents.
Le seul allergène qu’elles contiennent est une protéine, mais statistiquement, l’allergie aux châtaignes est assez rare.
En ce qui concerne les sels minéraux, les niveaux de potassium et de cuivre semblent tout à fait pertinents; En ce qui concerne les vitamines, en revanche, les concentrations des éléments hydrosolubles B2 (riboflavine) et PP (niacine) sont considérables.
Comme prévu dans le paragraphe précédent, selon une source américaine (USDA Nutrient Database), les châtaignes seraient riches en vitamine C. Par contre, pour les rendre comestibles, il est essentiel de les cuire longtemps. Vitamine thermolabile, l’acide ascorbique est particulièrement sensible à la chaleur et se dégrade jusqu’à 40% à la cuisson.
Chez les personnes qui n'ont pas de problèmes de constipation, des quantités importantes de marrons peuvent déterminer: une évacuation accrue, le météorisme et la flatulence, une distension abdominale et un gonflement.
Les châtaignes cuites n'ont aucune contre-indication pour les philosophies végétariennes ou végétaliennes, ni pour les régimes nutritionnels religieux tels que casher, musulman ou hindou.
La portion moyenne de châtaignes bouillies, utilisée en fin de repas, est comprise entre 60 et 80 g (environ 100 à 130 kcal). Si vous souhaitez les insérer au lieu d'un premier plat, la portion moyenne est de 200 g (environ 330 kcal). Au lieu de pain, la portion moyenne est de 100 g (environ 165 kcal).
| châtaignes | Marrons bouillis | ||
| Partie comestible | 85% | 88% | |
| eau | 55, 8 g | 63, 3 g | |
| protéine | 2, 9 g | 2, 5 g | |
| Lipides TOT | 1, 7 g | 1, 3 g | |
| Acides gras saturés | - g | - g | |
| Acides gras monoinsaturés | - g | - g | |
| Acides gras polyinsaturés | - g | - g | |
| cholestérol | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| TOT Glucides | 36, 7 g | 26, 1 g | |
| amidon | 25, 3 g | 16, 9 g | |
| Sucres solubles | 8, 9 g | 7, 5 g | |
| Fibre alimentaire | 4, 3 g | 5, 4 g | |
| Fibre soluble | 0, 37 g | 0, 59 g | |
| Fibre insoluble | 4, 33 g | 4, 84 g | |
| énergie | 165, 0 kcal | 120, 0 kcal | |
| sodium | 9, 0 mg | - mg | |
| potassium | 395, 0 mg | - mg | |
| fer | 0, 9 mg | - mg | |
| football | 30, 0 mg | - mg | |
| phosphore | 81, 0 mg | - mg | |
| magnésium | - mg | - mg | |
| zinc | - mg | - mg | |
| cuivre | 0, 4 mg | - mg | |
| sélénium | - μg | - μg | |
| thiamine | 0, 08 mg | - mg | |
| riboflavine | 0, 28 mg | - mg | |
| niacine | 1, 11 mg | - mg | |
| Vitamine A | 0, 0 μg | 0, 0 μg | |
| Vitamine c | 40, 2 mg * | - mg | |
| Vitamine E | - mg | - mg | |
* Cette valeur est fournie par la "Base de données USDA sur les éléments nutritifs".
Préparation et recette
Recette de marrons cuits
La recette des marrons cuits est simple. Tout d’abord, au moment de l’achat, il est nécessaire de vérifier que la matière première est de bonne qualité. Pendant le stockage, les châtaignes perdent jusqu'à 1% du poids en une journée; au toucher, ils doivent donc être turgescents et pleins, sans espaces vides. De plus, il faut vérifier qu'il n'y a pas de résidus de moisissure, de trous d'insectes ou de larves.
Les châtaignes sont choisies, lavées à l'eau courante; pendant cette phase, si certains flottent, ils doivent être éliminés. Ensuite, ils sont immergés dans une casserole avec beaucoup d'eau froide, éventuellement parfumée au goût.
Allumer le feu et, à partir du moment de l'ébullition, estimer un temps de cuisson égal à 20 'pour les très petits marrons, 30-40' pour les moyens et plus de 40 'pour les plus gros. Alors, égouttez-les et enveloppez-les dans un chiffon propre et "presser" (pour faciliter la phase de pelage ultérieure). Encore chauds, pelez-les en les privant de la doublure extérieure lisse et de la doublure intérieure velue. Si les marrons ne pèlent pas correctement, utilisez un couteau à éplucher.
Remarque : les marrons qui ne pelent pas correctement la neuvième sont correctement conservés, ne sont pas suffisamment cuits ou enveloppés dans un chiffon et pressés.
