Poisson de saison

Le poisson frais est peu manipulé et, avec soin, fraîchement pêché, il est immédiatement placé dans des caisses de glace pilée pour maintenir une température basse; enfin, il est envoyé au bilan de santé pour la vérification des caractéristiques organoleptiques et physiques globales.

Le poisson frais, comme la plupart des aliments qui ne peuvent pas être stockés pendant de longues périodes, est un produit dont la disponibilité dépend de la saison de récolte. Cela ne signifie PAS que le poisson (et tous les autres produits de la pêche) ne peut PAS être stocké pendant de longues périodes. au contraire, la majeure partie de sa consommation liée à la consommation humaine concerne des aliments coupés de température et congelés ou surgelés (selon la taille spécifique). D'autre part, il est également vrai qu'entre un poisson NON PLUS GRAND et un poisson congelé, le choix du consommateur devrait être orienté vers des aliments stockés à très basse température et selon des procédures technologiquement avancées, afin de préserver leurs qualités organoleptiques et gustatives. et nutritionnel; cela ne signifie pas que, ayant la possibilité, il serait toujours approprié de préférer l'achat de poisson frais en saison et provenant de la " chaîne d'approvisionnement courte" .

Nous avons déjà vu dans un article dédié (Dégradation du poisson - Conservation du poisson) comment reconnaître un poisson frais provenant d'une conservation mal conservée… mais s'il est vrai que la chaîne d'approvisionnement courte est le seul moyen de vente / approvisionnement garanti une bonne durée de vie (vie du produit), il est également vrai qu'il ne peut exister qu'à proximité (avec une tolérance de plusieurs dizaines de kilomètres) du lieu de collecte et surtout qu'il doit commercialiser le poisson de saison.

NB Cette discussion concerne exclusivement les poissons capturés ou élevés au niveau national et dans le respect de la réglementation sur la protection biologique de l'espèce; les poissons pêchés à l'étranger ou dans les eaux internationales ne peuvent pas atteindre le point de vente dans le délai de stockage maximal.

Nous présentons ci-dessous un petit tableau qui résume la saisonnalité de certains types de poissons, d’eau douce et d’eau salée; en bleu ceux d'eau salée ou saumâtre, en vert ceux d'eau douce, en violet ceux migrateurs.

PÉRIODE DE CONSOMMATION DE QUELQUES POISSONS FRAIS

poisson

janvier

Février

Mars

Avril

mai

juin

juillet

août

septembre

octobre

Novembre

décembre

anchois

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Anguilla

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hareng

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mulet

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poisson blanc

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Dentex

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brochet

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morue

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daurade

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Passera

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Lotte

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Rombo

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saumon

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Sardina

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maquereau

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patauger

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basse

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esturgeon

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thon

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triglia

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truite

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bibliographie:

• Cours avancé de laboratoire de services de cuisine - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83.