généralité
Les crevettes sont des produits de la pêche maritime qui correspondent à l'apparition de grosses crevettes.
Classification de la crevette: les crevettes sont donc des crustacés Macruri qui, selon la classification zoologique traditionnelle, appartiennent à l'ordre des Decapoda, famille des Penaeidae, genre Penaeus .
Pour certains types de crevettes, Pérez Farfante et Kensley (non encore validés) ont proposé une classification alternative prévoyant la réorganisation de vingt-deux espèces appartenant traditionnellement au seul genre Penaeus dans cinq genres, respectivement: Penaeus, Farfantepenaeus, Fenneropenaeus, Marsupenaeus et Litopenaeus . En outre, 6 autres espèces appartenant au genre Penaeus ont été regroupées sous le genre Melicertus ( canalisculatus, latisulcatus, longystilus, marginatus, plebejus et le kérathurus susmentionné).
Parmi les différents types de crevettes, le plus important au niveau mondial est le Penaeus monodon, également connu sous le nom de " crevette tigrée géante ".
Description de la crevette: la crevette méditerranéenne est allongée, avec une partie avant, appelée céphalothorax, qui contient le système nerveux et la plupart des organes; depuis le céphalothorax, les antennes, les yeux, le rostre denté, etc., et dans la partie inférieure se prolongent certaines jambes appelées péréiopodes . La partie arrière du crustacé (le comestible) est constituée de tout l’abdomen divisé en six segments, à partir desquels s’étendent les petites pattes épinglées appelées péléopodes . Plus tard, une grande partie caudale segmentaire ( uropodi ) est utilisée, principalement utilisée dans les opérations de fuite. Le corps entier de la crevette est recouvert d'une couche chitineuse appelée carapace .
Les crevettes méditerranéennes sont claires, avec un fond oscillant entre des bandes grises et roses et des bandes brunes ou rouges. La pigmentation peut changer en fonction de la bathymétrie, de la taille du crustacé et de la zone de capture. Ils peuvent atteindre 100 g en poids pour environ 20 cm de longueur.
Pêche et habitat de la crevette: la crevette est un crustacé vivant au fond avec une bathymétrie extrêmement variable (de quelques mètres à plus de 50) basée sur l’âge des spécimens, la saison et la zone touchée. Ils préfèrent un sol sablonneux ou boueux et non loin de la côte, car les jeunes spécimens colonisent principalement les zones d’embouchure des rivières puis s’enfoncent progressivement. Les crevettes se nourrissent principalement de plancton et leurs prédateurs naturels sont les céphalopodes et les mollusques; la pêche professionnelle à la crevette se fait principalement au chalut.
Aspects hygiéniques
Les crevettes sont des aliments sensiblement périssables. Pendant le stockage du produit frais (températures> 0 ° C), la dégradation enzymatique des acides aminés libres et des protéines musculaires se produit rapidement. Cela détermine l'apparition d'une odeur piquante d'ammoniac, éventuellement (mais pas nécessairement) accélérée par la prolifération bactérienne. La dégradation enzymatique peut être stoppée par la cuisson ou la congélation.
Caractéristiques gastronomiques
La crevette est un aliment extrêmement populaire, peut-être le plus commercialisé dans toute la catégorie des produits de la pêche. Ils conviennent à tout type de préparation culinaire: des aliments crus aux antipasti cuits, de la composition des plats de pâtes à la formulation des plats; probablement, les recettes les plus populaires à base de crevettes sont les brochettes grillées et les alevins. L’accord mets-vins le plus adapté aux crevettes varie considérablement en fonction de la préparation; ce sont des vins blancs plus ou moins corsés, par exemple: blancs de Custoza, Lugana, Vermentino di Sardegna, Fiano d'Avellino, Soave Classico, Vernaccia, etc.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de la crevette: nous commençons par préciser que les crevettes sont des aliments potentiellement allergènes, elles ne sont donc pas recommandées dans le régime alimentaire des femmes enceintes, des infirmières et des enfants en post-sevrage.
Deuxièmement, les crevettes apportent des quantités importantes de cholestérol; cela les rend inadaptés au régime alimentaire de ceux qui souffrent d'hyperlipidémies apparentées, même si la teneur totale en acides gras devrait se substituer aux bons (polyinsaturés) par rapport à ceux potentiellement nocifs (saturés).
L'apport énergétique est faible, semblable à celui de la poitrine de poulet et est principalement soutenu par des peptides de haute valeur biologique.
Parmi les vitamines, on trouve une bonne teneur en niacine hydrosoluble et en liposoluble A, sous la forme d'équivalents rétinol (astaxanthine caroténoïde).
En ce qui concerne les sels minéraux, les apports en fer et en calcium sont bons.
Les crevettes entières contiennent une très forte ration non comestible composée essentiellement de la carapace de chitine . Bien qu'elle ne soit pas digestible pour l'homme, grâce à un traitement alcalin spécial, la chitine est transformée en chitosane, une molécule utilisée comme complément alimentaire minceur. Ce produit doit agir comme un chélateur de lipides afin de réduire l’absorption des graisses intestinales. NB L'efficacité du chitosane n'a pas encore été démontrée.
Valeurs Nutritionnelles
Composition nutritionnelle pour 100g de crevettes, fraîches et crevettes, pelées, congelées - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments - INRAN
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| Crevettes fraîches | Crevettes pelées, congelées | ||
| Partie comestible | 45, 0% | 100, 0% | |
| eau | 80.1g | 80.2g | |
| protéine | 13, 6 g | 16.5g | |
| Acides aminés dominants | - | - | |
| Limiter les acides aminés | - | - | |
| Lipides TOT | 0.6g | 0.9g | |
| Acides gras saturés | - | - | |
| Acides gras monoinsaturés | - | - | |
| Acides gras polyinsaturés | - | - | |
| cholestérol | 150.0mg | 150.0mg | |
| TOT Glucides | 2.9g | 2.9g | |
| amidon | 0.0g | 0.0g | |
| Sucres solubles | 2.9mg | 2.9mg | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | 0.0g | |
| soluble | 0.0g | 0.0g | |
| insoluble | 0.0g | 0.0g | |
| énergie | 71.0kcal | 85.0kcal | |
| sodium | 146.0mg | 375.0mg | |
| potassium | 266.0mg | 75.0mg | |
| fer | 1.8mg | 2.6mg | |
| football | 110.0mg | 128.0mg | |
| phosphore | 349.0mg | 150.0mg | |
| thiamine | 0, 08 mg | tr | |
| riboflavine | 0.10mg | 0.02mg | |
| niacine | 3.20mg | 0.5mg | |
| Vitamine A | 2.0μg | tr | |
| Vitamine c | 2.0mg | tr | |
| Vitamine E | - mg | - mg | |
