Qu'est-ce que c'est
Le sirop d'agave - dans la langue anglo-saxonne "sirop d'agave" ou "nectar d'agave" - est un aliment sucré utilisé comme édulcorant naturel.
Il est produit à partir du traitement de certaines espèces du genre Agave, notamment l’ Américain, la tequilana (ou agave bleu) et la salmiana .
Le sirop d'agave est souvent présenté comme un "édulcorant sain", mais pas sans critiques de la part de la communauté scientifique.
En fait, en raison de sa teneur élevée en fructose (plus élevée que le sirop de maïs), il peut être responsable de l’augmentation chronique du taux de sucre dans le sang (hyperglycémie), laquelle est liée à: un surpoids, une résistance à l’insuline et une hypertriglycéridémie (tous les facteurs de risque). cardio-vasculaire). Évidemment, cela se produit exclusivement avec un excès de portions et de fréquence de consommation des aliments.
Composition et santé
Comme prévu, le sirop d'agave est principalement composé de glucides; en particulier, 47-56% de fructose et 16-20% de glucose. Les différences de pourcentage entre les produits sont probablement dues aux variations de culture et aux différentes espèces d’agaves.
À la même charge glycémique (ou portion), l'indice glycémique du sirop d'agave peut être comparé à celui du sirop de fructose. C'est un paramètre raisonnable, car il est beaucoup plus bas que le saccharose.
Par ailleurs, même une consommation excessive de fructose peut être délétère et déclencher:
- Symptômes de malabsorption intestinale de fructose
- hyperglycémie
- hypertriglycéridémie
- Réduction de la tolérance au glucose
- hyperinsulinémie
- Syndrome métabolique
- Accélération de la synthèse de l'acide urique.
Utilisations culinaires
Le sirop d'agave est 1, 4 à 1, 6 fois plus sucré que le sirop de saccharose et est souvent utilisé comme substitut du sucre dans les recettes. Étant extrêmement soluble, il est utilisé comme édulcorant pour les boissons froides. De plus, grâce à son caractère collant, il est parfois utilisé comme ingrédient agglomérant pour les céréales destinées au petit-déjeuner.
Les végétaliens l'utilisent, comme le sirop d'érable, comme alternative au miel.
Les foodists crus qui, en plus de suivre un régime végétalien, ne consomment pas d'aliments cuits, utilisent un type de sirop d'agave appelé «cru ou cru».
Le sirop d'agave est commercialisé sous différents types: clair, ambre, foncé et brut ou brut. Dans le chapitre suivant, nous comprendrons mieux comment différents produits peuvent être obtenus à partir de la même plante. Passons maintenant à la description organoleptique des différents types de sirop d’agave:
- Clair: il a une saveur délicate, presque neutre et est donc utilisé dans les plats et les boissons particulièrement délicats
- Ambre: a un goût moyennement intense, tendance au caramel, et est utilisé dans les plats et les boissons au goût prononcé.
- Sombre: il a des notes de caramel assez intenses et donne une saveur distincte à des plats structurés tels que des sucreries, de la volaille, d'autres viandes et du poisson.
Le sirop d’agave ambré et foncé est parfois utilisé «directement à la bouteille» comme condiment pour les crêpes, les pancackes, les gaufres, les gaufres et le pain perdu.
La version sombre n'est pas filtrée et contient donc une concentration plus élevée en minéraux.
Le sirop d'agave cru a un goût plus délicat et neutre et est produit à des températures inférieures à 48 ° C; De cette manière, il est possible de réduire la dénaturation enzymatique des catalyseurs naturellement présents dans la plante d'agave.
production
Afin de produire traditionnellement le sirop d’ agave américain et le tequilan, les feuilles des plantes doivent être coupées lorsque l’organisme a atteint l’âge minimum de sept ans et de quatorze ans au maximum.
Le jus est ensuite extrait de la pulpe interne, appelé "piña", puis filtré et enfin chauffé pour hydrolyser les polysaccharides en sucres simples; le polysaccharide principal est appelé inuline ou fructosane, car il consiste principalement en fructose.
Le jus filtré est concentré jusqu'à obtention d'un liquide sirupeux, légèrement moins dense que le miel. La couleur varie de claire, orange et sombre, en fonction de la température et du temps de traitement.
L' Agave Salmiana, en revanche, est traité différemment. Avec le développement de la plante entière, une tige appelée "quiote" se développe également; il est violé avant d'émerger complètement, laissant un trou dans lequel se trouve le soi-disant "aguamiel". Le liquide, recueilli quotidiennement, est ensuite chauffé pour hydrolyser les polysaccharides et empêcher la fermentation (à la base du "pulque", une boisson alcoolisée).
Il existe également une autre méthode de traitement thermique. ceci, breveté aux États-Unis, exploite l'action enzymatique de Aspergillus niger (levure) pour la conversion de l'insuline en fructose; ce micro-organisme est "généralement reconnu comme sûr" (GRAS), c'est-à-dire "généralement considéré comme sûr" par la Food and Drug Administration (FDA).
