En ce qui concerne la viande et ses dérivés, le choix n’est pas difficile. Parmi les produits frais, maigres et avec peu de cholestérol, se détachent la célèbre viande de poulet et de dinde aviaire . Les coupes hypocaloriques sont essentiellement composées du sein / du croup sans peau (alors que le reste de l'animal a un pourcentage de lipides plus élevé); Il est toutefois possible de suivre certaines petites règles qui pourraient réduire les coûts d'approvisionnement de ces aliments.
Aujourd'hui comme aujourd'hui, le porc est également vendu à des prix très compétitifs. Les coupes les plus maigres et les moins chères sont généralement la longe et le jambon frais. Bien sûr, s’agissant de la viande de porc, les amateurs de cuisine légère se lèvent le nez. En réalité, les cochons légers élevés aujourd'hui n'ont rien à envier au boeuf; En effet! Pour être honnête, certaines coupes commerciales de porc clair sont plus maigres que d'autres faites à partir de bovins adultes (à l'exception bien sûr des parties grasses). Le porc a un tissu adipeux sous-cutané plus important chez le bœuf, tandis que ce dernier utilise (en proportion) souvent une graisse plus grosse par voie intramusculaire; pour cette raison, la viande de bovin adulte (qui à la vue semble si mince) s'avère souvent plus énergique que celle du porc convenablement dégraissé. Ensuite, allez librement sur les longes de porc achetées fraîches et encore à dégraisser; au niveau de la maison, il ne sera pas difficile de couper la pièce en éliminant tout excès de graisse et les gaines musculaires au moyen d'un couteau à scannino; puis, sans trop de dextérité, avec un couteau français, vous pouvez trancher la longe en tranches de 100g, ou 150-200 éc., à congeler également. Ne pas acheter la longe avec l'os (y compris "cravate", ou de petites côtes); cela vous obligerait à séparer le logement et, hélas, à manger même ces merveilleuses côtes levées.
Qui a dit que le boeuf et le veau sont trop chers? Tout d'abord, il n'y a pas que des filets et de la surlonge, du florentin et des côtes. En dépensant un peu, il est possible d’acheter le muscle en bouillon du bovin adulte. Ces morceaux apparemment gras sont en réalité très gélatineux (gelée de collagène - une protéine). Bien sûr, ils ne doivent pas être comparés à la grippe aviaire, mais une fois qu’ils sont bouillis (ils n’ont pas besoin de graisses ajoutées), ils sont très agréables et se combinent à n’importe quel régime amaigrissant. Évidemment, il est déconseillé d'utiliser des morceaux particulièrement lipidiques, mais le boucher pourra vous conseiller; Je recommande fortement d'essayer le bœuf aux carottes, au céleri et à l'oignon. Une noix de bœuf peut être achetée entière et coupée en cubes de 3x3x3cm pour être congelée séparément (éventuellement, même l'eau de cuisson peut être congelée et utilisée à la place du cube de bouillon pour la formulation de compotes de céréales ou de légumineuses).
Quand on parle de veau, tout le monde fait un pas en arrière. C'est un produit assez coûteux et apparemment étranger aux objectifs de l'article. D'autre part, je suggère fortement d'insérer une fois par semaine la viande crue coupée dans un couteau ou en poudre émincée, choisie pour être assaisonnée avec de l'huile d'olive extra vierge, des oignons compotés, de la moutarde et du poivre noir. Une portion de 200 g coûtera très peu cher et représentera une alternative agréable au menu hebdomadaire. La même chose s'applique au carpaccio naturel. Rappelons que la viande crue permet d’économiser considérablement sur le coût de l’essence du poêle, en compensant (plus ou moins) le coût du bouillon de bœuf; évidemment, le conseil est référé aux règles d'hygiène et aux goûts personnels.
Beaucoup de lecteurs frémiront à l'idée de manger des abats . Eh bien, en comparant les prix de ceux-ci avec ceux de la viande ... vous pouvez sentir un sens très agréable de "l'eau à la bouche". Attention, les abats ne sont pas tous les mêmes. Ils partagent la présence remarquable de vitamines, de sels minéraux et de protéines, mais également de cholestérol et de triglycérides. Je recommande vivement de modérer la consommation en cas d’hypercholestérolémie et d’hyperuricémie, c’est le cas pour tous les autres! Je recommande surtout: le coeur, le foie, les tripes et l'intestin. Un vrai régal pour les gourmets. Ceux qui les évitent ne le font souvent pas à cause du goût, mais à cause de la mauvaise culture alimentaire.
En ce qui concerne les techniques de cuisson de la viande fraîche, j'ai deux suggestions essentielles. La première consiste à acheter une bonne casserole (sautée) avec un fond mince pour toutes les préparations rapides (dessus, médaillons de longe, etc.); peu importe combien cela coûtera (toujours dans les limites du raisonnable), ces quelques sommes supplémentaires ne tarderont pas à revenir. Une bonne casserole aura une durée double, triple ou quadruple par rapport à une autre moins précieuse ... à condition que vous sachiez vous en servir. Il est vrai que le non-adhésif, le téflon, la pierre et la céramique cuisent sans utiliser de graisse, mais il est également vrai que la présence de lipides aide à préserver l’intégrité du revêtement. Il ne sera jamais nécessaire de verser de l'huile ou du beurre sur la surface avant la cuisson, mais une casserole sale ne permet JAMAIS de brûler les aliments. Cela se reflète dans l'étape suivante, à savoir le nettoyage. Ces outils doivent être trempés dans de l'eau chaude (même sans détergent, qui sera utilisé plus tard) et frottés (ou plutôt caressés!) Avec une éponge sans parties abrasives. Si vous ne pouvez pas nettoyer l’instrument de manière satisfaisante, il existe 5 cas: vous avez fait cuire les aliments à très haute flamme, vous avez cuit les aliments avec la casserole non alignée avec le feu, vous avez fait une cuisson prolongée avec une casserole préparée cuisson rapide, vous avez un outil qui vaut peu ou vous avez déjà ruiné la casserole avant de lire ce paragraphe! Ceci s'applique également à la cuisson du poisson et des œufs, dont nous parlerons plus tard.
Je préférerais éviter de m'attarder sur la description de la viande en conserve; leur consommation doit absolument être modérée car, même si certains sont qualitativement meilleurs que d'autres, le prix relatif exclut totalement leur achat. Il s'agirait de viandes conservées utiles au régime: bœuf rôti (ce qui peut être fait à la maison avec un peu de longe → regardez la vidéo), de la bresaola, du jambon cru maigre et du jambon cuit.
