Tanuta: Propriétés nutritionnelles, rôle dans le régime alimentaire et comment cuisiner par R.Borgacci

quoi

Qu'est ce que le tanuta?

Tanuta ( S. cantharus ) est le nom d'un poisson osseux de mer de la famille des Sparidae, couramment utilisé à des fins alimentaires.

Aussi connu en Italie sous le nom de "cantaro", en anglais, il est généralement appelé "dorade noire" ou "porgy noir" - même s'il s'agit très souvent d'espèces différentes mais du même genre, donc similaires.

Le tanuta est considéré comme un poisson pauvre - donc écologiquement viable - similaire à l’ensemble du poisson blanc; ce n'est donc pas un poisson bleu, même s'il possède d'excellentes propriétés nutritionnelles. Il appartient au premier groupe fondamental d’aliments - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines (particulièrement solubles dans l’eau du groupe B) et en minéraux spécifiques (comme le fer) - mais, en tant que produit de la pêche, il fournit également des niveaux intéressants de vitamines. liposoluble D (calciferol), iode et acides gras polyinsaturés semi-essentiels biologiquement actifs - acide eicosapentaénoïque (EPA) et acide docosahexaénoïque (DHA).

En cuisine, le tanuta est utilisé comme les autres poissons blancs. Généralement considéré comme moins précieux que la daurade, la dorade, le vivaneau, le bar, l’achigan ou la dorade, il est plus apprécié que le pezzogna, le pagello, le look, la salpa et certaines espèces de mulets - tous des poissons de la même classification culinaire. Ce n’est pas l’une des créatures marines les plus utilisées, mais cela ne veut pas dire qu’elle est de mauvaise qualité. Le plus souvent, il est préparé: bouilli, rôti et en soupe; les petits spécimens sont ajoutés au poisson frit.

La tanuta a la forme typique des sparidés. Son apparence change considérablement de l'âge juvénile à l'âge adulte, tant dans les proportions du corps que dans la pigmentation. Il n’atteint pas une très grande taille et les plus gros spécimens dépassent facilement le kilogramme, mais en général ils atteignent 2.

La tanuta colonise abondamment l'océan Atlantique oriental et la mer Méditerranée. Il vit à des bathymétries très variables, entre la surface et 300 m, et reste principalement suspendu à la colonne d’eau mais toujours à proximité de pentes rocheuses ou, en tout état de cause, du fond marin. C'est une espèce grégaire, ancienne et jeune, qui se nourrit principalement d'invertébrés tels que les vers et les crustacés, mais aussi d'algues. Il a une reproduction efficace - il pénètre dans les broussailles à la fin du printemps ou au début de l'été - et, ne s'intéressant pas particulièrement à la pêche professionnelle, même s'il finit souvent dans les filets et les palangres, il possède encore une densité de population plutôt trophique. Au niveau amateur, il est principalement piégé par la ligne de pêche, un bolentino, mais il est parfois pêché même en apnée.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du tanuta

Le tanuta est un produit de la pêche qui fait partie du premier groupe d'aliments fondamental. De la catégorie de pesée blanche, il est également considéré comme un produit de la pêche médiocre. Cependant, il fournit de bons niveaux d'oméga 3 (EPA et DHA), de vitamine D et d'iode.

La tanuta a un apport énergétique moyen, dû à la concentration élevée en protéines et à une teneur discrète en lipides; les glucides sont sans importance. C'est un poisson moyennement gras qui fournit deux fois plus de calories que la morue mais 25% de moins que le saumon.

Les protéines de la tanuta ont une grande valeur biologique: elles contiennent tous les acides aminés essentiels du modèle humain. Les acides gras ont une prévalence non saturée et, comme prévu, probablement caractérisés par un excellent niveau d'EPA et de DHA; les quelques sucres présents dans les traces sont solubles. La tanuta ne contient pas de fibres alors que la quantité de cholestérol doit être pertinente mais non excessive. Le lactose et le gluten sont complètement absents, la concentration de purines est abondante et l'histamine, absente du produit frais, peut augmenter rapidement chez les poissons mal conservés. Étant un aliment hautement protéique, il constitue également une source importante d’acides aminés phénylalanine.

La tanuta est riche en vitamines hydrosolubles du groupe B, notamment la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12); quantité discrète de thiamine et d'acide pantothénique (vit B5). Il contient également d'excellents niveaux de vitamine calciférol (vitamine D) liposoluble; le contenu en alpha-tocophérol (vit E) est appréciable, même s'il ne s'agit pas d'une source nutritionnelle primaire. Par contre, les niveaux de phosphore, de potassium et probablement d’iode sont certainement excellents; Il est curieux de noter que la concentration de fer et de zinc n’est pas aussi élevée qu’on pourrait s’y attendre.

Le tanuta est une créature potentiellement à risque d'infestation par Anisakis simplex. Il n'atteint jamais une taille importante et ne se nourrit que d'invertébrés; par conséquent, la possibilité d'accumulation de mercure et de méthylmercure dans sa viande est plutôt exagérée. Ce devrait être une créature à faible risque d'accumulation de toxines algales, mais il est conseillé de faire attention au lieu d'origine - il est certainement moins conseillé de pêcher davantage de poissons au sud de l'océan Atlantique, sur les côtes africaines.

régime

Tanuta dans le régime

Le tanuta est un aliment adapté à la plupart des régimes alimentaires. En moyenne, malgré une concentration moyenne en graisses et une teneur élevée en protéines, les portions excessives peuvent être insuffisantes pour les personnes souffrant de complications digestives telles que: dyspepsie, gastrite, reflux gastro-œsophagien, ulcère gastrique ou duodénal.

Cuite sans matières grasses ajoutées, la tanuta se prête bien aux régimes amaigrissants, qui doivent être hypocaloriques et normolipidiques. L'abondance de protéines à haute valeur biologique en fait un aliment idéal pour l'alimentation des personnes souffrant de malnutrition, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Ce type de nourriture est recommandé en cas d'activité sportive intense, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobiques particulièrement longues. Pour la même raison, il est également recommandé en cas d'allaitement au sein, de malabsorption intestinale pathologique et chez les personnes âgées, dans lesquelles troubles alimentaires et diminution de l'absorption intestinale ont tendance à créer un déficit en protéines.

Les graines essentielles biologiquement actives oméga-3 sont considérées comme des nutriments très importants pour: la formation des membranes cellulaires, le développement du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et les enfants - pour la prévention et le traitement de certaines maladies métaboliques - l'hypertriglycéridémie, l'hypertension artérielle, etc. le maintien des fonctions cognitives chez les personnes âgées, la réduction de certains symptômes de névrose - dépresseurs - etc.

En raison de l'absence de gluten et de lactose, le tanuta est pertinent dans le régime alimentaire pour la maladie cœliaque et l'intolérance au sucre du lait. L'abondance de purines le rend indésirable, dans des proportions considérables, dans le régime alimentaire de l'hyperuricémie, en particulier des entités graves - avec crises de goutte - et dans celui de la calculose ou de la lithiase rénale de l'acide urique. Bien conservé, il n’ya pas de contre-indication à l’intolérance à l’histamine. La présence massive de phénylalanine empêche toute utilisation significative dans le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.

Parce que les vitamines hydrosolubles du groupe B ont une fonction principalement coenzymatique, étant riches, le tanuta peut être considéré comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. La vitamine D, en revanche, est cruciale pour le métabolisme des os et pour le système immunitaire; Comme les sources alimentaires de calciférol sont objectivement assez rares, les tanuta peuvent être très utiles dans le régime potentiellement déficient en cet important facteur liposoluble. Le phosphore est l’un des principaux composants des tissus osseux (hydroxyapatite) et nerveux (phospholipides), mais en raison de son abondance dans les aliments, il est peu probable qu’il soit déficient en nourriture. Le potassium, dans lequel les aliments d'origine animale ne sont pas considérés comme des sources nutritionnelles primaires, est un minéral alcalinisant responsable de la transmission neuromusculaire, qui peut également entraver les effets négatifs de l'excès de sodium dans le traitement d'une hypertension artérielle sensible au sodium. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.

Pour être consommé cru, le tanuta doit réduire la température afin d'éliminer le risque de contamination par Anisakis simplex. Alternativement, il est possible d'obtenir le même effet en le cuisant, ce qui est également nécessaire - toujours pour des raisons d'hygiène - dans le régime alimentaire pendant la grossesse.

La tanuta ne se prête pas au régime végétalien et végétarien; ils devraient également s'opposer à la consommation d'animaux, y compris d'hindous bouddhistes et observateurs. Il n'y a pas de contre-indications pour les religions musulmanes et juives.

La portion moyenne de tanuta est d'environ 100-150 g (150-225 kcal).

cuisine

Comment cuisinez-vous le tanuta?

Le tanuta peut être préparé cru, carpaccio ou tartare, mais a un goût et un arôme beaucoup moins agréables que d’autres poissons blancs comme la dorade et l’achigan.

Sa viande se prête à tous les types de cuisson; elles supportent brillamment les sources de chaleur intenses et les moyens de propagation rapide, même si elles ne doivent pas être dépassées pour éviter le risque de rendre la viande sèche et fileuse. À son avantage, elle a tendance à rester plus molle que la brème.

Il est excellent en filets et sauté dans la casserole ou l'acquapazza. Il ne déçoit même pas le rôti, tant au four que sur le gril (braise et gaz); beaucoup le ferment dans un sac en papier ou le recouvrent de légumes - pommes de terre, courgettes, oignons, etc.

Il peut enrichir des casseroles de types variés dans une casserole, à condition qu'il soit cuit suffisamment longtemps et qu'il ne soit pas mélangé. le risque serait de le casser et de répandre les os tout au long de la préparation, le rendant presque immangeable. Pour éviter cela, il peut être judicieux de le mettre comme dernier ingrédient, à environ un quart d'heure de la fin, en fonction de la taille.

Faire bouillir dans de l'eau bouillante ou de la vapeur est la méthode culinaire diététique par excellence; ce n’est pas mal, même dans le vide, même si elle dégage des odeurs très intenses - pour ceux qui l’apprécient, c’est sa caractéristique la plus importante.

Particulièrement petit, le tanuta forme normalement du poisson frit; sinon, si elle est plus grande, elle peut être coupée en filets et coupée en lanières.

Description

Description du tanuta

La tanuta a une forme ovale, légèrement aplatie sur les côtés; la tête est caractérisée par un museau plus long que le diamètre de l'œil et par une mâchoire légèrement inférieure à celle des mâchoires. Cette caractéristique est accentuée avec l'augmentation de la taille; il en va de même pour l'augmentation proportionnelle du corps par rapport à la tête - soulignée dans le point situé immédiatement derrière l'opercule branchial.

La tanuta a une nageoire dorsale, une nageoire anale, une nageoire caudale, deux nageoires pectorales et deux ventrales; la nageoire dorsale a 11 épines et 11-13 rayons mous.

Le corps est complètement recouvert d'écailles. La pigmentation adulte est grise, avec des rayures verticales plus sombres, mais pas vraiment noires, qui deviennent plus visibles à l'âge adulte. Le dos est légèrement plus foncé, sur le brunâtre, tandis que le ventre est plus clair, presque blanc. Sur le museau apparaît une zone plus sombre semblable à un masque. Le bord postérieur de l'opercule branchial est presque noir.

En revanche, les spécimens jeunes sont d'une couleur plus solide, ne présentent pas de traînées évidentes et seule la ligne sombre superposée à la ligne latérale est notée.

Il atteint une taille adulte moyenne d'environ un demi-mètre pour un poids supérieur à un kilogramme. La taille la plus commune est 30 cm.

biologie

Eléments de la biologie du tanuta

Le tanuta est un poisson osseux, bentopélagique et océanodrome, appartenant aux espèces Sparidae, Spondyliosoma et Cantharus - d'où le nom vulgaire "cantaro".

Il colonise l'Atlantique Est, dans une zone assez vaste allant de la Scandinavie au nord de la Namibie; y compris le détroit de Gibraltar, la mer Méditerranée et la mer Noire, Madère, les îles Canaries et le Cap-Vert.

Il reste suspendu dans la colonne d'eau - rarement intana - et baigne dans les fonds marins de posidonies, d'algues, rocheuses et sablonneuses jusqu'à 300 m, mais plus communément dans les 100 premiers mètres. Avec une attitude fortement grégaire, il se rassemble dans les grandes banques.

Il a un régime alimentaire omnivore qui comprend des algues et de petits invertébrés tels que les crustacés et les vers. Il est principalement la proie de gros poissons et de mammifères marins.

C'est un poisson hermaphrodite protérogyne qui change de sexe de femelle à mâle avec une taille croissante - environ 24 cm. La maturité sexuelle est d'environ 20 cm. La période de broussailles se manifeste au printemps, quand elle a tendance à s'accumuler dans les eaux peu profondes; puis il pond des œufs sur le sable ou dans les ravins, qui deviendront pélagiques avec les courants.

La tanuta est pêchée à un niveau professionnel et amateur. En Italie, son marché n'est pas trop développé et est considéré comme un produit de la pêche d'importance marginale. Il est traversé par des filets maillants, des chalutiers et des palangres. Les amoureux de la pêche à la canne l’enterrent au bolentino ou au surf casting, moins fréquemment au flotteur. Elle s'intéresse également à la plongée en apnée, mais est généralement considérée comme "occasionnelle" - capturée en l'absence de proie intéressante.