généralité
Le babeurre est un dérivé du lait obtenu en tant que déchet lors de la fabrication du beurre. Parce qu'il contient des quantités importantes de lactose (3-5 g / 100 ml), le babeurre est considéré comme un produit laitier .
Le babeurre est un liquide clair, plus transparent et acide que le lait, beaucoup plus semblable au SERUM obtenu à partir de la fabrication du fromage. En fait, cette similitude est due à un processus de traitement qui, bien que très différent, poursuit le même objectif chimico-physique.
Le babeurre n'est PAS un produit typiquement consommé en Italie. Au contraire, il semble très répandu dans les pays anglo-saxons (sous le nom de babeurre), dans les pays scandinaves, dans certains pays d'Europe orientale et dans certaines régions du Moyen-Orient. Il convient de préciser que sous le nom de "latticello" ou "babeurre", on regroupe toute une série de boissons qui, pour être honnête, ne présentent pas les mêmes caractéristiques ni le même traitement que le "traditionnel". En général, toutes les boissons légères obtenues à partir de lait ou de crème acidifiés (ou con) sont définies comme du "babeurre". Nous comprendrons ci-dessous POURQUOI cette définition doit être considérée comme totalement approximative.
production
Comme prévu, le babeurre est un déchet, bien que comestible, de la burrification.
Pendant la production du beurre, il se produit une séparation MÉCANIQUE de certaines protéines de CASEINE et des graisses contenues dans la crème au lait. Ce dernier, qui est la partie grasse de l'aliment, peut être obtenu par surfaçage spontané ou centrifugation. Dans le premier cas, on laisse reposer le lait pendant plusieurs heures, au cours desquelles les bactéries lactiques acidifient le produit; dans le second cas, la crème est rapidement obtenue par centrifugation mécanique. L'activité des bactéries lactiques étant importante pour l'arôme final du beurre, la crème obtenue par centrifugation est greffée avec des souches microbiennes sélectionnées et laissée à maturation pendant quelques heures. D'autre part, l'octu par surfaçage est déjà fermenté, même si ce procédé, non normalisé, peut également donner des arômes désagréables au produit et le rendre moins conservable. Pour cette raison, le beurre obtenu à partir de la crème centrifugée est maintenant considéré comme meilleur que celui obtenu à partir du surfaçage de la crème.
Une fois la crème obtenue, la séparation du beurre des graisses et des protéines se fait par contrainte mécanique (fouet) du produit qui développe par conséquent un véritable réseau protéique stabilisé par les graisses (présentes en abondance). Le résultat est la formation de granules plutôt compacts (de graisse et de protéines) bien séparés du liquide séreux résiduel; les premiers, lavés et pressés, donneront naissance au beurre, le second est précisément le babeurre vert.
De toute évidence, l'abaissement du pH dû à l'acidification de la crème au lait n'est pas sans conséquences pour la partie protéique du babeurre; une partie de celui-ci, en raison de la présence d'acide lactique, coagule et précipite dans le lactosérum de babeurre. En fait, avec la burrification sont séparés SEULEMENT les protéines de caséine nécessaires pour composer un réseau saturé de graisses, tandis que les autres restent dispersées et formeront le babeurre final.
Or, si le babeurre traditionnel peut être défini comme prêt, celui obtenu à partir de la crème au lait INTEGRA (non acide), par exemple en centrifugeant la crème, est toujours "non mûr"; Ce n'est qu'après l'inoculation de certaines bactéries ( Lactococcus lactis et / ou Lactobacillus bulgaricus ) qui fermentent le lactose lors de la production d'acide lactique que la boisson acquiert le bon niveau d'acidité. Ce type de babeurre est aussi appelé babeurre «artificiel».
Selon la nature de ces deux dernières étapes, il est possible de distinguer deux types de babeurre: le traditionnel, plus granuleux que le lait mais toujours liquide, et le vaccin inoculé, moins granulaire, plus visqueux et plus acide que le précédent (donc plus semblable au yaourt) .
À ce stade, la différence entre la production de babeurre et celle de lactosérum est certainement beaucoup plus claire. Alors que le premier est obtenu par barattage du beurre, obtenu mécaniquement, le second représente les déchets du caillé, obtenus par acidification avec présure et / ou fermentation et / ou par coagulation thermique, donc exempts du procédé mécanique. Pour le dire simplement, le babeurre est un déchet de beurre tandis que le lactosérum représente le déchet de fromage.
Production automobile de babeurre
Le système de burrification décrit ci-dessus, appliqué pour l'automatisation dans l'industrie alimentaire, peut être facilement reproduit au niveau de la maison → voir l'article vidéo "Beurre fait maison"
Le babeurre peut en effet être produit en soumettant la crème fraîche ou inoculée (réfrigérée) sous agitation mécanique au moyen d'un fouet électrique pendant environ 15/20 minutes. De cette façon, vous obtiendrez le beurre d'un côté et le babeurre de l'autre. Ce dernier est conservé environ 2-3 jours au réfrigérateur.
Il existe également une version "fausse" du babeurre obtenue en mélangeant du lait écrémé, du yogourt faible en gras et une base acide (acides isolés ou jus de citron ou vinaigre). Il existe également une version commerciale mieux connue sous le nom de "babeurre acidifié".
Babeurre fait maison
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Le babeurre est un ingrédient essentiel et irremplaçable pour la recette traditionnelle irlandaise du pain aux sodas, à savoir du pain levé avec de la levure chimique. Ce produit de boulangerie exploite la réaction de libération du dioxyde de carbone par interaction entre le bicarbonate de sodium (un autre ingrédient essentiel) et l'acide lactique provenant du babeurre.
Sur le territoire de l'Inde du Sud et dans les régions avoisinantes, le babeurre additionné d'eau, de sucre et / ou de sel, d'asafetida et de curry est un aliment de consommation quotidienne.
Dans la cuisine américaine, le babeurre est utilisé dans la production de crêpes et pour faire mariner du poulet frit.
propriété
Le babeurre est considéré comme un aliment PROBIOTIQUE, il est donc bénéfique pour la santé du gros intestin. Cependant, on ne sait pas combien de bactéries sont capables de traverser la barrière acide de l'estomac.
On dit que le babeurre peut être bénéfique pour la peau et pour la muqueuse gastrique, mais sa principale caractéristique est le faible pourcentage de graisse comparé au lait entier, à son caillé et au lactosérum restant.
En outre, le babeurre possède une excellente teneur en sels minéraux (calcium, potassium et phosphore).
Le babeurre apporte environ 40 kcal pour 100 g de liquide, fourni principalement par le lactose (3-5 g / 100 g), puis par les protéines (un peu plus de 3 g / 100 g) et enfin par les graisses (principalement saturées, moins de 0, 9 g / 100 g). ). Le calcium atteint et peut dépasser 100 mg / 100 g.
Au final, la composition nutritionnelle du babeurre est très similaire à celle du lait faible en gras, avec 91-92% d’eau, 3-3, 4% de protéines, 0, 1-0, 5% de matières grasses, 0, 7% de sels, de lactose et de l'acide lactique dans des proportions différentes selon que l'acidification (de la crème de lait ou du babeurre lui-même) s'est déjà produite ou non (et en quelle quantité).
Rappelons que le babeurre n’est pas indiqué dans le régime alimentaire des sujets intolérants au lactose.
