Voir aussi: amidon - amidon de riz - amidon de maïs - amidon de blé - amidon de pomme de terre
Qu'est-ce que c'est
La fécule de maïs est un produit alimentaire polyédrique, tout comme la forme de ses granulés.
En l'observant au microscope, il est possible de reconnaître des particules de taille assez uniforme (20/30 µm) et de forme polyédrique, aux angles arrondis et parfois à ouverture centrale fissurée.
Propriétés et utilisations
La fécule de maïs, également connue sous le nom de maizena, est la farine la plus économique qui existe; lorsqu'il est combiné avec de l'eau, il augmente en volume, gonfle et augmente la consistance du produit; pour cela, en examinant minutieusement les ingrédients des produits alimentaires courants, nous remarquons l’omniprésence de l’amidon de maïs, souvent suivi de l’adjectif modifié (s’il modifie sa structure chimique, par le biais d’acides ou d’enzymes, pour améliorer ses caractéristiques particulières).
Amylose et Amylopectine
Les propriétés de l'amidon de maïs dépendent en fait de la teneur en amylose et en amylopectine, qui sont présentes dans le produit d'origine à des pourcentages respectifs de 30% et 70%.
- L'amylose, un polymère linéaire du glucose, est moins digestible, offre une meilleure cuisson et est responsable du processus de raffinage en fin de cuisson.
- L'amylopectine, un polymère ramifié du glucose, est plus facile à digérer, possède un indice glycémique plus élevé et, pendant la cuisson, a tendance à gélatiniser et à s'échapper du produit, le rendant collant et visqueux.
Caractéristiques nutritionnelles
Les caractéristiques de l'amylopectine sont très recherchées par l'industrie agroalimentaire, ce qui a conduit à la sélection du maïs dit "Waxy" (aussi appelé maïs cireux), pratiquement sans amylose. Ce type de maïs est généralement utilisé pour épaissir les gelées de fruits et donner plus de consistance aux aliments en conserve ou surgelés. Dans les étiquettes, il est mentionné sous la rubrique "amidon de maïs".
Malheureusement, comme prévu, l'indice glycémique de ce produit est très élevé (presque égal à 100); de faible valeur nutritionnelle, compte tenu de l'absence de vitamines et de sels minéraux, d'un index glycémique élevé et d'un pouvoir calorique élevé, font de cet amidon de maïs un aliment pour l'homme, idéal pour lui faire prendre du poids le plus rapidement possible. De plus, si nous prenons par exemple un yogourt ou un jus de fruit adultéré avec de l'amidon de maïs, ils seront plus pauvres que leurs nutriments d'origine, car cet additif peut économiser sur la qualité et la quantité de l'ingrédient de base. Il en va de même pour les saucisses, le fromage et de nombreux autres produits transformés.
production
La fécule de maïs est obtenue à partir des haricots de la plante du même nom ( Zea mays ), en plaçant les grains dans une solution d'anhydride sulfureux. Les fèves ramollies sont ensuite soumises à un cycle de mouture à partir duquel une suspension formée par de l'amidon, plus lourd, et du gluten, plus léger, qui sont séparés par centrifugation est obtenue. Cependant, il est tout d'abord nécessaire d'extraire les embryons oléagineux utilisés pour la production d'huile de maïs.
La dernière phase du processus de production consiste en le séchage et la réduction de l’amidon en poudre.
La maladie cœliaque
En raison de l’absence de gluten, la fécule de maïs est indiquée pour l’alimentation des personnes souffrant de maladie cœliaque, en remplacement de la farine de blé mal tolérée. Toutefois, à moins que le produit ne porte l'oreille croisée, le risque de contamination de l'amidon de maïs par du gluten de blé est toujours présent, en raison de la promiscuité de nombreuses installations de production de l'industrie alimentaire.
