quoi
Qu’est-ce que quartirolo?
Quartirolo - Le quartirolo lombard ou le stracchino carré de quartirolo - est un fromage au lait de vache, partiellement écrémé, bénéficiant de la reconnaissance de l'appellation d'origine protégée (AOP).
Plus précisément, la zone de production comprend les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavie et Varèse. Les trouvailles bibliographiques offrent des traces du quartirolo dans l'histoire déjà au Moyen Âge.
Saviez-vous que ...
Le nom de quartirolo vient du fait que les vaches laitières étaient généralement nourries avec le quatrième fourrage coupé juste avant l'automne.
Le quartirolo lombard est un dérivé du lait. Il contient des protéines de haute valeur biologique, des vitamines et des minéraux spécifiques aux produits laitiers. par conséquent, il entre dans le groupe II des aliments fondamentaux. Il est considéré comme l'un des fromages les plus maigres par excellence, même si le gras de la matière sèche ne peut pas être inférieur à 30% - en raison des contraintes de la spécification AOP; de plus, même s'il est produit principalement à partir de lait demi-écrémé, une partie du quartirolo du marché est transformée en lait entier. Cela signifie qu'il peut contenir des doses importantes, voire non négligeables, de graisses saturées et de cholestérol; la quantité de sodium est toujours pertinente.
En cuisine, le quartirolo est principalement utilisé comme fromage de table, comme apéritif ou comme dessert. La cuisine locale l'utilise comme ingrédient principal dans diverses recettes typiques de la région.
Le quartirolo lombard a la forme d’un parallélépipède, de faces planes et de pieds nus droits; les formes ont un poids allant de 1, 5 kg à 3, 5 kg. Quartirolo a une croûte fine et douce, blanc légèrement rosé chez les jeunes ou gris, verdâtre et légèrement rouge chez les assaisonnés. Les pâtes du quartirolo lombard sont compactes, granuleuses et friables, parfois caractérisées par de petites fissures, plus épaisses avec l’augmentation de l’assaisonnement. Il est généralement blanc avec une tendance à mûrir en paille. Le goût du quartirolo est typique, avec des notes acides; l'arôme augmente avec l'assaisonnement.
La production de quartirolo commence par la traite et la collecte de lait de vache, qui peut être partiellement écrémé par surfaçage. Le caillé est obtenu en ajoutant de la présure de veau et du lacto-greffon bactérien, cassés deux fois, égouttés et cuits dans les moisissures dans des environnements humides et chauds. Il s'ensuit le salage en saumure et la maturation dans les cellules humides et froides - courtes dans les 7 jours ou prolongées jusqu'à 30 ans.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du quartirolo
Quartirolo est un produit laitier et appartient au deuxième groupe d'aliments, à savoir les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques au lait.
Il apporte une contribution énergétique et un niveau de graisse important, qui peut toutefois varier en fonction du niveau d'écumage. Les calories sont principalement fournies par les acides gras, suivies par les protéines et éventuellement par des traces de glucides - visibles principalement dans le septième jour assaisonné. Les chaînes lipidiques sont principalement du type saturé, les peptides de haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils fournissent tous les acides aminés essentiels dans les proportions et quantités appropriées par rapport au modèle protéique humain, ainsi que tout lactose disaccharide de type glucides solubles / solubles.
En prolongeant la maturation sur 7 jours, la composition de Lombard quartirolo a tendance à changer légèrement, même si elle n’est pas aussi importante que celle de certains produits très assaisonnés, par exemple certains pecorino. En fait, ce fromage ne doit pas mûrir au-delà d’un certain délai. En résumé, par rapport au quartirolo mou, le produit mature contient: moins de lactose - qui est presque complètement dégradé en acide lactique par les bactéries contenues dans le produit - plus d'histamine - qui se forme à nouveau par la microflore, par décarboxylation de l'histidine libre - moins eau - évaporée au cours du vieillissement - concentration nutritionnelle accrue - substance dite sèche pour 100 g.
Quartirolo ne contient pas de fibres et est riche en cholestérol. La quantité de purines, comme pour les autres aliments du même groupe alimentaire, est plutôt limitée. Il n'apporte pas de gluten.
Le profil vitaminique du quartirol est caractérisé par une abondance en riboflavine (vit B2) et en rétinol ou en équivalents (vitamine A et / ou RAE). Un certain nombre d'autres facteurs hydrosolubles du groupe B, tels que la thiamine (vit B1) et la niacine (vit PP), sont discrètement concentrés.
Quant aux minéraux, le fromage présente des concentrations importantes de calcium, de phosphore et de chlorure de sodium.
régime
Quartirolo dans le régime
Le quartirol, étant un aliment assez calorique et, dans certains cas, riche en lipides, peut ne pas être pertinent pour le régime amaigrissant contre le surpoids, qui doit être hypocalorique et normolipidique. Cela dépend à la fois du type de lait utilisé - entier ou partiellement écrémé - et du degré de durcissement - de la densité nutritionnelle.
La prévalence des acides gras saturés sur les aliments insaturés, combinée à l'abondance de cholestérol, rend le quartirol inutilisable pour l'hypercholestérolémie.
En contenant des protéines de haute valeur biologique, le quartyrol peut être considéré comme une excellente source d’acides aminés essentiels. Il est recommandé dans toutes les circonstances qui nécessitent d'augmenter l'apport de ces nutriments; sont des exemples indicatifs: malnutrition générale et spécifique, malabsorption chronique et besoins spécifiques accrus, par exemple: pendant la grossesse, l'allaitement ou la pratique de sports extrêmement intenses et prolongés. L'utilisation du fromage en tant que source nutritionnelle de protéines / acides aminés essentiels de haute valeur biologique est toutefois limitée par ses propriétés moins souhaitables - voir cholestérol, acides gras saturés et sodium - qui, dans un régime alimentaire équilibré, nécessitent l'utilisation de portions modérées et d'une faible fréquence. de consommation.
Le lactose, qui en soi est quasiment absent à cause de la fermentation lactique - plus grande, comme nous l'avons dit, dans les formes les plus jeunes - peut encore être ennuyeux pour les personnes intolérantes et hypersensibles. Il convient également de souligner une augmentation relative de la concentration d'histamine, en particulier dans les formes âgées, ce qui la rend inappropriée en cas d'intolérance spécifique. Sans gluten et pauvre en purines, il est plutôt utile dans le régime alimentaire contre la maladie cœliaque et l'hyperuricémie / goutte / tendance aux calculs rénaux (lithiase rénale) dus à l'acide urique.
Étant donné le large éventail de vitamines solubles dans l’eau du groupe B, qui consistent principalement en coenzymes cellulaires, le quartirol peut être considéré comme un aliment utile pour soutenir les processus métaboliques de divers tissus. Le quartirol regorge de vitamine A liposoluble et / ou équivalente (RAE), nécessaire au maintien de la fonction visuelle, à la capacité de reproduction, à la différenciation cellulaire, à la défense anti-oxydante, etc.
En raison du pourcentage important de sodium, le quartirol est utilisé dans le régime préventif et / ou thérapeutique en cas d'hypertension artérielle sensible au sodium.
La richesse en calcium et en phosphore est très utile pour assurer l'équilibre du métabolisme squelettique, processus très délicat du développement fœtal, de la croissance de l'enfant et du troisième âge, en raison de la tendance à l'ostéoporose. Remarques : il est bon de rappeler que, pour la santé des os, il est nécessaire de garantir un apport correct en vitamine D ou une exposition adéquate au soleil.
Pour des raisons d'hygiène, étant basé sur le lait cru, il est conseillé d'éviter le quartyrol pendant la grossesse. Ce n'est pas un fromage bleu, il ne devrait donc pas avoir un risque élevé de contamination par Listeria monocytogenes ; néanmoins, comme il est fabriqué à partir de lait cru, il est conseillé de l'éviter ou de le soumettre à la cuisson.
Le fromage Quartirolo n'est pas autorisé dans le régime végétalien. De plus, en raison de la présence de présure animale, elle doit également être exclue de la présure végétarienne et de la religion hindoue. Il n'y a pas de contre-indications pour les religions musulmanes et juives. L'opinion des bouddhistes pratiquants peut être contradictoire.
La fréquence de consommation pour un sujet en bonne santé de fromage Quartirolo - en tant que plat - est inférieure à 1-2 fois par semaine, avec une portion moyenne d’environ 80 g.
cuisine
Quartirolo dans la cuisine
Le Quartirolo est un fromage de table très apprécié pour sa délicatesse. Grâce à sa concentration moyenne en graisse, il a la particularité de ne pas peser excessivement la digestion. En outre, malgré son goût caractéristique, il possède un goût légèrement sucré, des notes acidulées mais, dans l'ensemble, pas trop prevaricanti.
Il convient donc comme apéritif, plat ou en fin de repas, ainsi que comme ingrédient de diverses recettes; en particulier, le quartirolo lombard est très utilisé dans les plats à base de pâtes sèches, dans la salade de quiche - et dans d’autres antipasti - et, dans ce dernier cas, également avec de la viande - par exemple des boulettes de viande mélangées. Beaucoup utilisent le quartirolo comme ingrédient dans les salades froides.
Il est associé, particulièrement mûr, à des vins rouges comme le Franciacorta rouge et le Valcalepio.
Description
Description du quartirolo
Le quartirolo a une forme parallélépipédique quadrangulaire avec des faces plates de 18-22 cm de diamètre; le talon est droit et mesure environ 4 à 8 cm. Des variations en fonction des conditions d'usinage sont possibles. Les formulaires pèsent de 1, 5 à 3, 5 kg.
Le quartirolo lombard a une croûte blanche, douce et fine, composée de fromages jeunes et de fromages gris rougeâtre et de fromages mûrs. La pâte est jointe, légèrement grumeleuse avec de petits détachements, friable, plus compacte et moelleuse au fur et à mesure de l'affinage, de couleur blanc paille, plus intense dans les fromages affinés. Le goût de quartirolo est légèrement acide et aromatique chez les jeunes et plus intense chez les adultes.
production
Production de Quartirolo
Le Quartirolo est un fromage au lait de vache entier ou, plus souvent, partiellement écrémé. le pourcentage de matière grasse sur la matière sèche du fromage fini correspond à 25-30 et jusqu'à 48%.
La production commence avec une ou deux vaches laitières et un écrémage partiel possible. Le caillé est formé; dans ce cas, la coagulation est recherchée en ajoutant de la présure de veau puis, par la suite, une flore bactérienne lacto-greffée composée de lactobacilles de fromages déjà transformés dans la même laiterie, à une température de 25 à 40 ° C. Le caillé est cassé en deux étapes, en fonction du niveau d’acidité - grossièreté et repos, fin et repos - jusqu’à ce que les granules aient la taille d’une noisette.
Le caillé est ensuite placé dans les moules pour s’écouler du lactosérum et cuit à une température de 26 à 28 ° C pendant 4 à 24 heures. Les fromages sont moulés, salés en saumure ou secs et laissés à maturation dans des cellules à atmosphère contrôlée - humidité relative de 85-90% et température de 8-10 ° C. La maturation peut durer 7 jours, pour les fromages jeunes et à pâte molle, environ un mois pour les fromages affinés. À maturité, le rendement est d'environ 12-13% de la masse initiale de lait.
