quoi
La viande de Kobe (ō 戸 ビ ー ou Kōbe bīfu ) est un aliment de valeur d'origine animale.
Plus précisément, il s’agit de la viande issue de l’abattage d’une race bovine typiquement orientale, qui fait partie du stock Tajima - du bétail noir japonais - et élevée dans la préfecture de Hyōgo. Les autres noms utilisés pour ce produit sont: Kobe niku (戸, «viande de Kobe»), Kobe-gyu (戸) ou Kobe-ushi (戸 牛, «Kobe bovle»).
Ses caractéristiques organoleptiques et gustatives, considérées comme uniques et inimitables, sont principalement attribuables à une méthode d’élevage particulière, mais sont également évaluées au stade préliminaire de commercialisation. Les principes de base sont définis par «l'Association de promotion du marketing et de la distribution du boeuf de Kobe», et visent à standardiser la qualité supérieure de ce produit.
La viande de Kobe est un aliment d'origine animale. Parmi le premier groupe d'aliments fondamental, il est riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques à la viande. Son apport lipidique est également considérable, ce qui le rend peu adapté au régime alimentaire ordinaire, en particulier en cas de surcharge pondérale. De plus, comme toutes les autres viandes, il peut être découragé ou ne pas convenir dans le régime alimentaire de ceux qui souffrent de certaines maladies métaboliques, héréditaires ou acquises. Plus tard, nous entrerons dans les détails.
La viande de Kobé peut être cuite comme un steak simple - "simple" est un terme très simpliste, qui indique l'essentiel des étapes, mais non leur facilité d'exécution - Sukiyaki, shabu-shabu, sashimi et teppanyaki .
La viande de Kobé est surtout connue pour sa saveur caractéristique, sa douceur et son remarquable pourcentage de graisse parfaitement répartie à l'intérieur des faisceaux musculaires (appelés marbrures ou veinures). Avec le Matsusaka et le Ōmi (Yonezawa), le bœuf de Kobé est considéré mondialement comme l'un des trois meilleurs bovins au Japon et peut-être même au monde (Sandai Wagyuu, ou «les trois gros bouvillons»).
La viande de Kobe est très chère, car environ 3000 têtes de bétail peuvent être commercialisées en tant que telles. En mars 2018, la viande de Kobe importée et vendue à Harrods (Londres) avait un prix record de 625 £ par kg (plus de 706 € par kg); en moyenne, on peut le trouver, en petites coupures, à un peu moins de la moitié de ce prix. Au Japon, tous les bovins, et pas seulement ceux qui portent l'étiquette de viande de Kobe, peuvent être retrouvés - via un numéro à 10 chiffres - jusqu'à chaque étape de leur cycle de vie.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de la viande de Kobé
Possible dans le premier groupe fondamental, la viande de Kobé est un aliment riche en protéines de haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques. Cependant, son apport énergétique est élevé, principalement en raison de l'abondance de graisses.
Les calories de la viande de Kobé proviennent principalement des lipides (28 g / 100 g de nourriture) et des protéines (22 g / 100 g de nourriture); les glucides (complexes, glycogène) sont absents ou sans importance. Les peptides ont une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle humain. Les acides gras sont principalement insaturés, en particulier monoinsaturés (acide oméga-9-oléique - AO), suivis des acides gras saturés (11 g / 100 g de nourriture) et de quelques polyinsaturés - composés majoritairement d’oméga 6. Le cholestérol est présent en quantités importantes.
La viande de Kobe ne contient pas de fibres alimentaires, de gluten et de lactose; la concentration d'histamine n'est pas connue, mais elle devrait être sans importance. Au lieu de cela, il contient des quantités abondantes de purine et de phénylalanine, un acide aminé.
Du point de vue des vitamines, la viande de Kobé est un aliment qui ne diffère pas de la moyenne des produits appartenant à la même catégorie - la viande. Hydrosoluble - plus abondant - contient en particulier ceux du groupe B - par exemple, la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12). Les liposolubles semblent moins pertinents, et une fraction plus importante de rétinol (vit A) et / ou d’équivalent (RAE) est indiquée.
Même en ce qui concerne les sels minéraux, la viande de Kobé ne s'éloigne pas trop de son groupe. La teneur en fer est bonne, mais aussi en phosphore et en zinc; il fournit également du potassium - mais il n'est pas considéré comme une source nutritionnelle primaire de ce minéral.
régime
Kobe viande dans le régime
La viande de Kobe est un aliment qui peut être inséré, occasionnellement et en petites portions, dans la plupart des régimes alimentaires. N'oublions pas que pour le principe de la variabilité des aliments, tout produit doit alterner avec d'autres aliments ayant le même travail. Dans ce cas, nous parlons d’autres viandes (gibier, abats, volaille), mais également de produits de la pêche (poissons pinnuti, crustacés, mollusques) et d’œufs.
Même cuite sans ajout de graisse, avec ses 220 kcal / 100 g, la viande de Kobé ne peut pas être utilisée dans un régime en surpoids. Au contraire, dans ce cas, il serait préférable de préférer les viandes maigres telles que poitrines de poulet, poitrines de dinde, viandes de cheval, poissons maigres, etc.
En raison de son contenu douteux en cholestérol et en graisses saturées, même compte tenu de l’importance quantitative considérable de l’oméga 9 monoinsaturé (OA), ce n’est pas une matière première à inclure dans le régime alimentaire contre l’hypercholestérolémie. Dans le même groupe fondamental, ils seraient plus appropriés comme les poissons - pinnuti proprement dit - riches en oméga 3 (EPA et DHA).
En l'absence d'obésité, il s'agit d'un aliment hypothétiquement neutre pour les régimes alimentaires visant les sujets souffrant d'hyperglycémie ou de diabète de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypertension.
La viande de Kobé, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans le régime alimentaire de ceux qui ont le plus besoin de tous les acides aminés essentiels; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - troubles de l'alimentation et tendance à une malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, souillure, etc.
La viande de Kobe est l’un des produits à éviter ou à consommer avec modération extrême, en cas d’hyperuricémie sévère - tendance à la goutte - et de calculose ou de lithiase rénale à partir de cristaux d’acide urique. Il est complètement exclu du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Il ne montre aucune contre-indication pour l'intolérance au lactose et la maladie coeliaque; il devrait également être sans danger pour l'intolérance à l'histamine.
La viande de Kobe est une source appréciable de fer biodisponible et participe à la couverture des besoins métaboliques, supérieure chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, les coureurs de marathon et les végétariens - en particulier chez les végétaliens. Remarque : une carence en fer peut provoquer une anémie ferriprive. Il contribue à la satisfaction des besoins en phosphore, un minéral très abondant dans l'organisme - en particulier dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux, etc. La teneur en zinc, essentielle à la production d’antioxydants hormonaux et enzymatiques, est appréciable. Il n'est pas considéré comme une source essentielle de potassium, mais participe de toute façon à la satisfaction de la demande de l'organisme - en cas de transpiration accrue, par exemple lors d'une activité sportive, d'une augmentation de la diurèse et de la diarrhée; la carence en cet ion alcalinisant - nécessaire au potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primitive - en est la cause, liée notamment au manque de magnésium et à la déshydratation, à l'apparition de crampes musculaires et à une faiblesse générale.
La viande de Kobé est riche en vitamines B, tous des facteurs coenzymatiques d'une grande importance dans les processus cellulaires. Comme les autres viandes, il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus corporels. La vitamine A et ses précurseurs - RAE, également doté d'une fonction antioxydante - maintiennent une fonction visuelle et reproductive optimale, permettent la différenciation cellulaire, etc.
Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. Il est insuffisant pour la nourriture hindoue et bouddhiste; La viande de Kobe devrait être considérée comme un aliment approprié pour le judaïsme, mais pas pour l'Islam - en raison de l'absence de critères de base pour l'abattage.
Après la cuisson complète, il est également permis dans le régime des femmes enceintes.
La portion moyenne de viande de Kobé est d’environ 100 g (220 kcal).
cuisine
Comment cuisinez-vous la viande de Kobe?
La viande de Kobé a la particularité d'être grasse mais en même temps très tendre - un aspect dû à la consistance des fibres musculaires, mais également au type et au pourcentage de tissu conjonctif. Pour cette raison, il est connu comme l'ingrédient de la viande provenant d'animaux terrestres qui convient mieux à la transformation crue, en particulier le Sashimi.
Les autres recettes traditionnelles à base de viande de Kobé sont le Sukiyak et le Shabu-shabu, deux plats japonais traditionnels préparés et servis au nabemono ou au nabe, l'un des pots chauds d'origine chinoise. Le Teppanyaki, tout aussi traditionnel, est le nom d’un processus flambé directement sur la plaque.
En Occident, par contre, la viande de Kobé est utilisée presque exclusivement pour les plats ou les plats principaux, plus précisément avec une cuisson rapide et intense, sautée ou grillée. Il est essentiel de conserver cette nourriture dans le sang, même s'il est "presque" impossible de la rendre sèche et dure en cas de surcuisson. Ne pas être un produit local, en particulier des interprétations orientales, par exemple avec des sauces aigres-douces ou des sauces au soja.
Description
Description de la viande de Kobe
La principale caractéristique de la viande de kobé est la marbrure, c'est-à-dire la ramification de la graisse intramusculaire qui, en la donnant, lui confère un aspect indubitable. comme nous le verrons plus tard, cette propriété est mesurée avec un indice d'évaluation spécifique (BMS).
En raison de sa composition chimique, c'est-à-dire du rapport de ses acides gras, le point de fusion de la graisse de la viande de Kobé - et de tous les bovins Tajima - est inférieur à celui de la viande bovine commune. En fait, la viande Wagyu contient une fraction de graisses insaturées bien supérieure à la moyenne de la viande de bœuf élevée dans le reste du monde. Il fournit des niveaux élevés d’acide oléique (oméga 9 monoinsaturé), connu pour être l’acide gras caractéristique de l’huile d’olive - et pas seulement - qui, dans diverses études, a montré qu’il pouvait réduire le mauvais cholestérol LDL.
En bouche, il se distingue par sa douceur typique et son goût beaucoup plus délicat, mais reste riche en autres bovins élevés avec des systèmes différents.
commerce
Caractéristiques de l'élevage de Kobe
Kobe beef est une marque japonaise enregistrée par "l'Association de promotion du marketing et de la distribution du bœuf de Kobe" (戸 肉 流通 流通 会 会 Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).
Les bovins Kobe sont nourris avec du fourrage à base de céréales - un aliment à haute densité énergétique - et subissent parfois un brossage pour améliorer l'état du manteau.
Tous les bovins Tajima sont engraissés plus longtemps que les autres et ont un cycle de vie allant de 26 à 32 mois, par exemple contre les 18 mois des bovins américains.
Les troupeaux de bétail japonais imposent une limitation stricte de la circulation. Les bêtes sont confinées dans de petites cellules; Cet aspect, en plus de se réconcilier avec la surface terrestre pas trop abondante de la nation, permet de garder les fibres musculaires douces.
Kobe viande exigences
Pour être considérée comme telle, la viande de Kobé doit remplir toutes les conditions suivantes:
- Bétail Tajima né dans la préfecture de Hyōgo
- Élevage à la ferme dans la préfecture de Hyōgo
- Bullock (castration de taureau ou de boeuf)
- Transformés en abattoirs à Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ou Himeji dans la préfecture de Hyōgo
- Taux de marbrure (veinure ou veine adipeuse intramusculaire), appelé BMS, niveau 6 et supérieur
- Niveau de qualité de 4 ou 5 viandes
- Poids brut de la viande d'un animal égal ou inférieur à 470 kg.
La viande de Kobe dans le monde
Avant 2012, la viande de Kobé ne pouvait pas être exportée du Japon. Les premières exportations ont été celles de Macao en janvier 2012, puis de Hong Kong en juillet 2012. Depuis lors, elles ont également commencé aux États-Unis, à Singapour, en Thaïlande, au Royaume-Uni et au Canada.
L'augmentation de la popularité du bœuf japonais a entraîné une augmentation commerciale de la demande, entraînant la création d'un bœuf «à la kobe», obtenu à partir du croisement de Wagyu - mais élevé localement - avec du bétail Angus. Les fermes américaines et bretonnes ont donc tenté de copier le cahier des charges de la ferme d’élevage de Kobé. Parmi les premiers bovins Wagyu importés dans les années 70, on compte aujourd'hui aux États-Unis 150 fermes d'élevage contenant des dizaines de milliers de bovins Wagyu.
La viande produite par ces croisements est esthétiquement différente de celle de Kobé, plus sombre, bien que ce problème semble être lié en grande partie à la conception; Du point de vue organoleptique et gustatif, il existe des notes plus intenses, typiques de la viande d’Angus. A vrai dire, inconsciemment, les convives américains semblent préférer des aliments plus similaires à ceux de la tradition que le très particulier produit d'outre-mer. Il y a ceux qui soutiennent que c'est l'une des nombreuses tendances culinaires, rien de plus. Afin de combler cette lacune tout en exploitant l'influence des consommateurs, divers producteurs de viande "à la Kobe" prétendent que les seules différences avec l'original sont essentiellement esthétiques.
En Europe, l'épicerie britannique Asda - détenue par Walmart - a introduit la viande Wagyu fin 2011, avec une chaîne de boucherie provenant d'une ferme du Yorkshire; les animaux étaient le résultat du croisement entre les vaches Holstein et les mâles Wagyu. Cela rendait non seulement la viande "à la Kobe" moins chère, mais aussi habituait les consommateurs britanniques à un produit à persillage intermédiaire. En juin 2014, le magasin discount allemand Aldi a annoncé qu'il présenterait les steaks au bœuf Wagyu, "chaque magasin a reçu 50 steaks à un prix compétitif de 6, 99 £ pour un steak d'aloyau de 225 g". Cependant, le bœuf Aldi's Wagyu provient de la Nouvelle-Zélande, où les bovins sont exclusivement nourris à l'herbe et laissés à pâturer, caractéristiques plus conformes aux normes changeantes en matière de bien-être des animaux.
Étiquetage de la viande de Kobe
L'augmentation de la popularité de la viande de Kobé dans le monde, comme cela arrive souvent, a ouvert la porte à la contrefaçon et à un usage inapproprié de la marque. En raison du manque de reconnaissance légale aux États-Unis, il est toujours possible de vendre du bœuf étiqueté à tort comme étant du bœuf Kobe - et non comme il se doit, à la "Kobe style". L’Association de promotion du marketing et de la distribution du bœuf de Kobé a prévu de publier des brochures sur le bœuf de Kobé en langues étrangères afin de fournir des informations correctes sur les produits.
Le Japon a mis en place un comité chargé de promouvoir l’exportation du bœuf Wagyu.
histoire
Fond sur la chair de Kobe
Les bovins ont été importés de Chine au Japon en même temps que la culture du riz au IIe siècle de notre ère, correspondant à la période Yayoi. Jusqu'à la restauration de Meiji (1868), ils étaient exclusivement utilisés comme animaux de trait, notamment dans l'agriculture, la sylviculture, l'extraction ou le transport, et comme source d'engrais. La consommation de lait était encore inconnue et, pour des raisons culturelles et / ou religieuses, la viande n'était pas consommée.
Le Japon a été effectivement isolé du reste du monde de 1635 à 1854; il n'y avait aucune possibilité d'interférence génétique en dehors de la population de bovins locale tout au long de cette période. Entre 1868 (restauration Meiji) et 1887, environ 2 600 bovins étrangers ont été importés, y compris Braunvieh, Shorthorn et Devon; entre 1900 et 1910, une grande intersection de ceux-ci a eu lieu avec le stock indigène. À partir de 1919, les différentes populations résultantes régionales - hétérogènes - ont été enregistrées et sélectionnées comme "Bovins japonais améliorés". Quatre souches distinctes ont donc été distinguées, principalement en raison de la plus grande influence des bovins étrangers sur les hybrides; elles ont ensuite été reconnues comme de véritables races en 1944. Il s’agissait des quatre races wagyū donc noires japonaises, brunes japonaises, japonaises polled et shorton japonaises. Le Tajima constitue toute une souche du noir japonais, la race la plus peuplée (environ 90% des quatre races réunies).
La consommation de bœuf par le Japon est restée faible jusque après la guerre (Seconde Guerre mondiale). La chair de Kobé est devenue populaire, ne s’étendant plus que sur la planète dans les années 80 et 90.
En 1983, l’Association de promotion du marketing et de la distribution du boeuf de Kobe a été créée pour définir et promouvoir la marque Kobe et réglementer la sélection d’animaux étiquetés «boeuf de Kobé».
En 2009, l'USDA a interdit les importations de tout le bœuf japonais pour empêcher l'épidémie de fièvre aphteuse d'atteindre les côtes américaines en provenance du Japon. L'interdiction a ensuite été abrogée en août 2012 et, peu de temps après, la viande de Kobe a commencé à être réimportée aux États-Unis.
