Braisé: Technique de cuisson et recette, Propriétés nutritionnelles, Rôle dans le régime alimentaire et Comment faire cuire par R.Borgacci

quoi

Qu'est-ce qui est braisé?

Le terme "braisé" signifie généralement une recette à base de bœuf distinct pour cuisinière et four mixtes, lente, prolongée et humide.

Attention! Brasato n'est pas synonyme de ragoût. Le ragoût est une cuisine similaire mais plus élémentaire, tandis que le ragoût est une recette spécifique.

La viande est principalement braisée, mais il existe également diverses recettes de poisson - meilleures si elles sont semi-grasses ou grasses, comme le congre braisé ou le saumon braisé. Bien que marginalement, le brasage est également utilisé pour la cuisson des légumes.

En réalité, le brasage est une véritable technique ou système de cuisson reposant sur plusieurs passages pour le moins fondamentaux. L’aspect le plus caractéristique est l’utilisation combinée de différentes sources de chaleur grâce à l’utilisation d’une casserole spéciale appelée brasero.

Les ingrédients à braiser ne doivent pas être coupés en petits morceaux; au contraire, il vaudrait mieux les laisser entiers. La particularité de cette méthodologie est en effet de faire cuire le produit avec ses propres liquides - parfois aussi constitués d’une marinade, qui ne s’évapore pas grâce à l’utilisation du couvercle - laquage / mouillage en continu.

La viande et le poisson appartiennent au premier groupe fondamental d’aliments - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques au sous-groupe en question. Le bœuf braisé, le plus répandu, est une préparation généralement calorique. Les coupes de viande les plus utilisées ne sont pas particulièrement grasses mais pas minces, mais riches en collagène - ce qui est bien cuit prend une consistance gélatineuse. En outre, un bon braisé doit toujours être cuit sur un gros - mais pas excessif - gras.

La viande braisée est donc contre-indiquée dans le régime alimentaire pour le surpoids et, s’il s’agit de viande, pour certaines maladies métaboliques; La pertinence spécifique pour diverses conditions désagréables peut dépendre de l'ingrédient spécifique. Toutes les viandes braisées ne sont pas indiquées dans le régime en cas de troubles digestifs.

cuisine

Description de la technique ou du système de cuisson appelé brasage

Le brasage est une technique mixte qui combine:

1. Cuisson rapide dans la poêle sur la cuisinière, sans couvercle, à feu vif mais pendant une courte période - dans laquelle le brunissage initial, la nuance, l'ajout de tout autre ingrédient et le liquide de cuisson suffisent jusqu'à la fin du processus
2. Cuisson prolongée dans un four statique à environ 150 ° C - pas nécessairement préchauffée - avec couvercle.

Comme la cuisson en cocotte et la cuisson, le brasage utilise les méthodes de propagation suivantes:

• air
• eau
• vapeur
• Grasso.

Par conséquent, différents modes de transmission de chaleur coexistent dans le système de brasage mixte:

• le métal de la casserole, chauffé d'abord par la flamme puis par le four, exerce une conduction directe sur les aliments
  • le liquide de cuisson, mélange d'eau et de graisse, chauffé par le métal de la casserole, exerce une conduction directe sur les aliments - ce qui pourrait être défini comme une conduction indirecte de la casserole
• la vapeur d'eau libérée par le liquide de cuisson et emprisonnée dans la casserole du couvercle exerce une convection sur les aliments

Remarque : si le brasier est découvert dans le four, comme un rôti traditionnel, il y aura une plus grande évaporation, une capacité moindre de conduire le liquide au fond de la lèchefrite, mais également une convection moindre en raison de la dispersion dans le four; en le rapprochant des gratins, une irradiation contemporaine pourrait avoir lieu.

recette

Recette de boeuf braisé

Directement dans la cuisine de my-personaltrainer.it, notre cuisinière personnelle Alice propose la recette de bœuf braisé, plus précisément la joue, mais en mode "léger et rapide", si vous pouvez le définir. Pour voir la vidéo, cliquez ci-dessous.

Boeuf braisé - pétoncles

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Nous résumerons toutefois brièvement ci-dessous une version plus classique.

Ingrédients de joue de bœuf braisé

• Joue de boeuf 500 g
• Barolo 200 ml (1 verre) - alternativement un autre vin rouge calme et sec
• Bouillon de légumes maison 200 ml - pour plus d'informations, voir aussi: Noix de légumes maison
• Carottes 150
• Céleri à la côte 150 g
• OPTIONAL oignon vert
• Beurre ou huile d'olive extra vierge 20 g
• Poivre noir moulu ou QB entier
• Sauge 2 feuilles moyennes
• Romarin 1 petite branche
• Ail 1 gousse.

Procédure de joue de bœuf braisé

1. Préchauffez le four à 150 ° C; pendant ce temps, lavez, nettoyez et coupez les légumes, puis fermez les arômes dans une gaze (même en grains, même le poivre)
2. Placez le gras de cuisson dans une casserole de la bonne taille
3. Amener à température moyenne, placer la joue et les légumes en brunissant de tous les côtés
4. Mélangez avec le Barolo et, après environ 30 minutes - une fois l'alcool évaporé - ajoutez les épices dans la gaze, la noix faite maison et fermez la casserole avec le couvercle.
5. Mettez au four et laissez cuire environ 2 heures, en lavant la joue avec la surface de cuisson toutes les 15 minutes; la viande ne peut être retournée qu'une fois, après environ 45 minutes. ATTENTION! Si le fond a tendance à trop se dessécher, ajoutez un peu d’eau chaude
6. Sortez du four, retirez la gaze avec les épices et filtrez le fond en le corrigeant avec goût. Si elles sont trop liquides, certaines la nouent avec un peu d’amidon, de farine ou de fécule de maïs ou avec un peu de roux. D'autres préfèrent toutefois ne pas le filtrer, en laissant les légumes et en mélangeant le tout. Servir en tranches d'environ 100 à 150 g avec 30 g de base pour la cuisson.

Erreurs fréquentes et astuces utiles

Cuire une bonne viande braisée n'est pas pour tout le monde. De nombreuses étapes délicates peuvent être confondues. d’une part, l’expérience joue, de l’autre, la précision - qui permet de différencier une catastrophe totale d’une catastrophe totale en une simple.

Nous procédons avec ordre:

• Comme nous l'avons dit, les ingrédients à braiser sont principalement de la viande, du poisson et certains légumes. Lors du choix de la matière première, l'erreur la plus fréquente consiste à privilégier les pièces de taille petite à moyenne. Le brasage est né à la place pour faire de gros morceaux tendres, succulents et savoureux sans avoir à les mettre d'abord
• Ceux qui réussissent à obtenir un bon bœuf braisé se jettent souvent à corps perdu dans la préparation du gibier. Cependant, il s'agit d'une étape délicate, car les deux types de viande doivent être pré-travaillés différemment. Alors que la basse-cour ou les animaux d’élevage - à quelques exceptions près - peuvent être marinés en réutilisant le liquide dans la cuisine, la viande noire ne le fait absolument pas. La marinade de gibier a souvent pour objectif principal d’éliminer les composants aromatiques indésirables de la viande; en réutilisant la marinade, nous annulerions totalement le prétraitement nécessaire pour éliminer le soupçon de "sauvage" - typique, par exemple, de gros sangliers mâles
• Avant de commencer le brasage, les ingrédients doivent être soigneusement préparés. Le ponçage, éventuellement la reliure et la lardellatura, mais surtout le séchage, jouent un rôle déterminant. Devant commencer à brunir, il est déconseillé de jeter la viande ou le poisson encore humide ou même mouillé. Cela empêche la maillardisation superficielle et annule le processus - voir le processus de Maillard
• Pendant le brunissage dans la casserole directement sur la cuisinière, rappelez-vous de ne faire qu'un passage rapide sur tous les côtés de la nourriture, après quoi s'estompent, puis ajoutez la marinade et / ou d'autres liquides en diminuant la flamme - bouillon, sauce tomate, etc. . Dès que le fond des liquides commence à mijoter uniformément, couvrir et placer au four; en laissant trop sur le poêle, surtout lorsque la flamme est trop haute, il y a un risque de durcissement de la viande, augmentant - en raison de la contraction des fibres de collagène - excessivement le liquide de base; la viande sera ensuite bouillie
• La viande braisée ne devrait pas être retournée - en particulier le poisson - à la seule exception du brunissage; le risque serait de les émietter. Pour uniformiser la cuisson, il est nécessaire de les vernir / mouiller plusieurs fois pendant le traitement thermique au four.
• Il est essentiel d'éviter de trop salir les bords de la casserole; n'oublions pas que bien que la cuisson soit en moyenne douce, des pics de 150 ° C sont tout de même atteints. Les bords sales ont tendance à brûler, libérant des composants organoleptiques et gustatifs indésirables.

Êtes-vous végétarien mais vous ne voulez pas renoncer à manger un bon braisé? Essayez la recette vidéo de Alice: braisé végétal pour Pâques. Pour voir la vidéo, cliquez ci-dessous.

Légume braisé pour Pâques

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Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du bœuf braisé

ATTENTION! La traduction nutritionnelle suivante sera axée sur une coupe moyenne, plus précisément une coupe postérieure riche en collagène appelée le sous-fonds. La recette est superposable à celle décrite ci-dessus, mélangeant la base de cuisson mais sans l’épaissir avec des farines féculentes.

Le bœuf braisé est une recette qui appartient au groupe des plats principaux ou des plats et qui conserve la plupart des propriétés nutritionnelles de l'ingrédient principal: le sous-fonds. Il faut toutefois préciser que l'apport calorique est compromis par la présence de la base de cuisson et des légumes, qui représentent environ 50% du volume total.

Source de protéines à haute valeur biologique, de vitamines - en particulier solubles dans l’eau du groupe B - et de minéraux - en particulier fer, phosphore et zinc - spécifiques à la viande, ce produit appartient au premier groupe alimentaire fondamental.

Le bœuf braisé au bœuf est une recette d'énergie moyenne-élevée. Les calories proviennent principalement des lipides, suivies des protéines et enfin des traces de glucides. Les acides gras tendent à être insaturés et les peptides ont une haute valeur biologique - ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités par rapport au modèle protéique humain; Les glucides sont essentiellement simples en raison de la présence de fructose dans les légumes (éventuellement de lactose dans le beurre).

La viande braisée au bœuf contient une fraction insignifiante de fibres et une quantité assez importante de cholestérol. Les purines et la phénylalanine, un acide aminé, sont abondantes. Le lactose semble être très peu probable en quantité; le remplacement du beurre par de l'huile d'olive extra vierge serait absent. Si la farine de blé n'est pas utilisée pour épaissir le fond, le gluten est également absent. L'histamine est absente ou non pertinente.

Le bœuf braisé contient de nombreuses vitamines hydrosolubles du groupe B, telles que la thiamine (B1), la riboflavine (vit B2), la niacine (PP), la pyridoxine (B6) et la cobalamine (B12); aucune en quantité suffisante pour être considérée comme abondante. Il est également riche en vitamine A, appelée rétinol et équivalent par exemple des caroténoïdes (RAE). Certains minéraux comme le fer - hautement biodisponible - et le phosphore sont excellents; discret la quantité de zinc.

nutritif	Quantité '
eau	77, 91 g
protéine	10, 84 g
lipides	7, 84 g
Acides gras saturés	2, 61 g
Acides gras monoinsaturés	3, 99 g
Acides gras polyinsaturés	0, 43 g
cholestérol	29, 0 mg
TOT Glucides	1, 80 g
Amidon / Glycogène	- g
Sucres solubles	- g
Fibre alimentaire	0, 7 g
soluble	- g
insoluble	- g
énergie	123, 2 kcal
sodium	59, 6 mg
potassium	253, 5 mg
fer	1, 0 mg
football	22, 12 mg
phosphore	111, 5 mg
magnésium	- mg
zinc	2, 0 mg
cuivre	- mg
sélénium	- mcg
Thiamine ou vitamine B1	0, 06 mg
Riboflavine ou vitamine B2	0, 10 mg
Niacine ou vitamine PP	3, 27 mg
Vitamine B6	0, 38 mg
acide folique	3, 35 mcg
Vitamine B12	- mcg
Vitamine C ou acide ascorbique	5, 69 mg
Vitamine A ou RAE	156, 36 RAE
Vitamine D	0, 0 UI
Vitamine K	- mcg
Vitamine E ou Alpha Tocopherol	0, 77 mg

régime

Boeuf braisé dans le régime

Le bœuf braisé est un aliment qui convient à la plupart des régimes alimentaires pour les personnes en bonne santé, mais pas souvent et en grandes quantités. Il a une consistance plutôt molle, ce qui indique une gélatinisation parfaite du tissu conjonctif. D'autre part, en raison de l'abondance de protéines et de la cuisson très prolongée - qui compromet la structure physique et détériorent la digestion - il faut éviter des quantités importantes de bœuf braisé, en particulier au dîner, en cas de complications ou de maladies telles que : dyspepsie, reflux gastro-oesophagien, hernie hiatale, gastrite et ulcère gastrique.

En ajoutant une quantité moyenne-élevée de calories, principalement fournies par les lipides, le bœuf braisé n'est pas recommandé dans le régime amaigrissant et surtout pour l'obésité - qui devrait être hypocalorique et normolipidique.

Riche en protéines de haute valeur biologique, il est au contraire très utile dans le régime alimentaire de ceux qui sont dans un état de besoin accru de tous les acides aminés essentiels; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - troubles de l'alimentation et tendance à une malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, souillure, etc.

Pour le contenu moyen en cholestérol et en graisses saturées, il convient de le consommer avec soin dans le régime alimentaire contre l'hypercholestérolémie - une affection qui profite à la place de l'augmentation des acides gras insaturés des groupes oméga 3, oméga 6 et oméga 9. Il s'agit d'un aliment neutre régimes alimentaires destinés aux sujets souffrant d'hyperglycémie ou de diabète de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypertension, à condition que ces conditions ne soient pas associées à un surpoids important - pour lequel, comme nous l'avons dit, la recette n'est pas adéquate.

Le bœuf braisé est l’un des produits à éviter ou à consommer avec une modération extrême en cas d’hyperuricémie - en particulier avec tendance aux crises de goutte - et de calcul ou lithiase rénale à partir de cristaux d’acide urique. Il devrait être complètement retiré du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Il est contre-indiqué en cas d'intolérance sévère au lactose en présence de beurre. Si elle ne contient pas de farine de blé, elle n’est pas nocive pour le coeliaque; il devrait également être sans danger pour l'intolérance à l'histamine.

Le bœuf braisé est une source appréciable de fer biodisponible et participe à la couverture des besoins métaboliques, plus élevés chez les femmes enceintes et fertiles, chez les coureurs de marathon et les végétariens - en particulier chez les végétaliens qui, bien sûr, ne mangeraient jamais de cet aliment. Remarque : une carence en fer peut provoquer une anémie ferriprive. Le bœuf braisé contribue à satisfaire les besoins en phosphore, un minéral très abondant dans le corps, en particulier dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans les tissus nerveux, etc. La teneur en zinc - essentielle pour la production d'antioxydants hormonaux et enzymatiques - est appréciable mais pas particulièrement élevée.

Le bœuf braisé est très riche en vitamines du groupe B, qui sont tous des facteurs coenzymatiques d'une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus corporels. Le rétinol (vit A proprement dit) est plutôt nécessaire au maintien des fonctions visuelles, reproductives et de différenciation cellulaire; le rétinol équivalent à la place - par exemple les caroténoïdes, précurseurs de vitamines du précédent - a un effet antioxydant.

Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. L’adéquation aux religions musulmanes et juives peut être compromise par le type d’abattage et l’association de viande avec d’autres ingrédients.

Après une cuisson au-dessus de la norme, il est également admis dans le régime alimentaire pendant la grossesse. La portion moyenne de bœuf braisé est d'environ 100 à 150 g (125 à 185 kcal).